2017/12/15匿名
西方的品酒术语里面，葡萄酒的结构指的是酒中那些不因时间而改变的物质，酸、甜、酒精以及红酒中的丹宁成分，即葡萄酒的物质基础，这属于存在项。葡萄酒的口感结构则是指这些物质在口感上的呈现方式，这属于发生项。酒中存在的物质是封闭的但却也是真实存在的，能否在杯中显现出来同时又能被饮者觉察，饮者又能否全部或部分地觉察，不确定性在此占了上风。存在项是肯定的，发生项则充满疑问。
在一般用法中，不管是精神性还是物质性的，结构指涉的都是一种具有“物”或“体”的状态的存在物。然而，任何建筑师或工程师都会告诉我们，结构是通过其组成部分之间的关系而不是通过这些组成部分本身来定义。在物质结构中，这些关系可能包括一堵墙壁、一道天花板或一个横梁所承受的各种“力”的关系。
而在饮食范畴里，口感结构指的是口感各元素之间的各种“力”的关系。结是联结，构是构造，酒中的各类成分作为信息分解为可以加以分类的内容分析单位，酸甜苦咸鲜等味觉以及触觉之收敛性、酒精感、酒体以及余味等口感元素，各具性质和口感表现，它们的转换变化具有一定的规则，依赖于内在的联系构成一个关系的整体，因此，被赋予结构成为可能。