2019/1/12匿名
咸鲜味型并非川菜特有，但是川菜中将之归结为一整套体系，其中不乏川菜的代表菜式。
川味的咸鲜又可分为4大类：
白油咸鲜：用到了猪油，代表菜有白油冬瓜、白油笋片；
本味咸鲜：炒时蔬归于此类；
白汁咸鲜：代表菜有白汁全鱼、金钩玉兰片，汤浓稠奶白；
白汤咸鲜：清高汤菜式，如的开水白菜。
川菜厨师间流传着这样一句歇后语：“唱戏听腔，川菜看汤”。这高汤在咸鲜味型中尤有体现。如开水白菜和大刀金丝面这类的白汤咸鲜，看似只是一盆“清水”中漂浮着两片菜叶、几缕细面，其实这清高汤要用到母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制两天，又用鸡茸澄清，清澈见底，鲜美无比。
代表菜品：开水白菜、大刀金丝面等。
大刀金丝面
油渣莲花白
搭配
咸鲜味型中，我个人认为白汤咸鲜并不适合配酒，因为味道太过精妙，酒会破坏鲜味。但是用到猪油的白油咸鲜味型就另当别论。
这款酒偏重的酒体与油渣的口感相辅相成，活泼的酸度调节了油腻感，让菜中高汤的滋味更加突出、更加鲜美。非常难忘的搭配。
21 Galles Chenin Blanc 2012
斯皮尔21面墙白诗南2012干白葡萄酒
产地：南非——斯泰伦博斯（Stellenbosch）
葡萄品种：白诗南（Chenin Blanc）
生清油型
这个味型在川菜书籍中并未涉及，但却是成都老百姓最常吃的“味型”之一。生清油即前面提到的菜籽直接压榨得来的油，还未加热炼熟，有一股辛辣呛嗓的气息。成都的凉拌菜，尤其是凉拌茄子和鸡脚里经常会加入少量生清油，吃过的人一闻就闻得到。
代表菜：凉拌凤爪、凉拌茄子。
做法：凉拌菜时加入极少的生清油。
糊辣乌鸡凤爪
搭配
这款赤霞珠充满了成熟黑色水果的风味，以及烟熏、青椒、肉桂等甜香料的滋味，与生清油的辛辣竟然搭配得当。
Casas del Bosque Cabernet Sauvignon Reserva 2011
卡萨伯斯克珍藏赤霞珠干红葡萄酒
产地：智利——兰佩谷（Rapel Valley）
葡萄品种：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
怪味型
做 法：凉拌菜时加入极少的生清油。
代表菜品：怪味鸡丝、怪味胡豆、怪味凉面、怪味凉粉等。
怪味型可以算川菜中最难的味型之一。因为原料占尽了酸甜苦辣咸麻六味，虽然只是简单的调和，但要求厨师对每种调料的滋味有充分理解，同时具有对整体味道平衡的掌控能力，所以需要长年累月的经验积累才能做好。
在川菜厨师等级考试中，怪味味型的题目只有考到了一级厨师才会出现，就是这个缘故。
也正因如此，这味菜式如今在成都当地正在消失。新一批毕业的厨师很少会把这道菜放入菜谱，只有到一些老字号的门店，寻到年龄在45岁以上的专攻冷菜的师傅还可以吃到。