2019/2/15匿名
提到酱香，让人想到的是各色佳肴，酱香茄子、酱香里脊丝、香辣酱香骨、蒜子酱香鸭、酱香刀豆等等不一而足，最为有名的不过一个‘饼’字。但是今天言及的不是吃，而是喝，若把饮料猜，倒也不为过，毕竟酒也属饮料的范畴。
牵涉到酒香的酱香型白酒，起于商周，成于唐宋，兴于明清，盛于当代。近代以味蕾平分天下的四大香型之一(类型定论一直众说纷纭，尚未定论)。虽然白酒的香型制定仅有数十年的历程，但这种酒仍以优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长的特点博得大家的喜爱，有空杯留香的美誉。酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。
酱酒的香气不仅得益于独特的酿酒环境，还与采用的工艺，贮藏期限，勾兑的科学性有关。从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有百余种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，数天不会消失，这就是所谓的空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
酱香型白酒以茅台、天长帝酒为代表，其技术本质上十分简单，两句话即可说清：步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。酱香酒的形成与鉴赏酱香型采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期，等完全老熟装瓶也要大致5年的时间，再经取酒后勾兑、陈贮而成。其酒味就会呈现酱香、窖底香、醇甜香的独特风格。酒色微黄而透明，酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚，使酱香酒独树一帜。
那么酱香酒如何甄别?1.看其色：酒花大、成串附着于杯壁、消失速度慢。色泽微黄纯正、挂杯厚、停留持久酱香 2.闻其香：微酸，酱香浓郁、细腻、醇厚、饱满、持久、无杂味 3.品其味(均匀细布与舌尖细品)：酱香突出、酒体醇厚、优雅、细腻、干净、悠长 4.饮(稍大口饮，注重风格体验与感受)：山魂水魄、荡气回肠。如果你觉得还是晕晕的，下面的品鉴你可要用心喽。
酱香酒色泽为无色或微黄，透明无悬浮物，挂杯好。酱香浓郁，幽雅细腻，空杯留香持久。香绵柔醇厚，无异杂味，回味醇净悠长。饮后香气溢满口腔，协调圆润，咽之不挂喉过量饮白酒招商用时“打脚不打头“，醒酒快，醒酒后无身体和精神上不适感。
鉴别酱香酒质将认为的酱香白酒作为甲酒，再将所要茅台酒品鉴的酱香白酒作为乙酒，采用以下方法进行赏别：甲酒、乙酒各倒两杯，编上序号，不标怀庄酒名，混合摆放由品评人分别品尝后，将甲酒、乙酒区分：如果品后能准确区分甲酒、乙酒，则两种酒差异较大将甲酒倒两杯，乙酒倒一杯，编上序号，不标酒名，混合摆放如白酒代理果品后不能准确区分甲酒、乙酒，则两种酒酒质相同或相近。
品享酱香美酒之精妙，需要了解它的生产过程，清楚他的风格特点，在舒适安静的环境下，在平和悠闲的心境中，慢品细赏，逐层领略体会其中的精妙。优美的酱香型白茅台酒香气包括了曲香、酱香、窖底香、陈香等多种内容，诸香协调方为精品。少量倒入口茅台中，体会酒体是否丰满，滋味是否协茅台调，回味是否醇净悠长，在浅吸轻呼中得到愉悦的享受。
懂得这些你才能懂得酱酒味道的醇厚甘洌、酒体的饱满圆润、 酒香的浓郁绵长.....