2019/2/28匿名
葡萄酒中的奶味的形成需要仰仗葡萄酒酿造时苹果酸-乳酸发酵过程。
葡萄果实含有的葡萄糖发酵成为酒精，使葡萄原液成为葡萄酒。苹果酸-乳酸发酵存在于葡萄原液中葡萄糖二次发酵，就是通过乳酸菌的作用，把葡萄原液中青涩的苹果酸变成柔和的乳酸，给葡萄酒带来一些奶香或者酸奶的味道。奶香味是乳酸发酵时（MLF）生成一种叫做双乙酰的物质带来的。所有的葡萄酒都必须经过次发酵，但不一定都要经过MLF。
为了保持葡萄品种的原味-果味和酸度，如雷司令、琼瑶浆、长相思等白葡萄品种，通常不能有苹果酸-乳酸发酵，而很多的霞多丽葡萄酿成的葡萄酒，都经过苹果酸-乳酸发酵来增添风味。
红葡萄酒基本上都经过苹果酸-乳酸发酵，来去除青涩味，让酒更柔和，有奶味的红葡萄酒多于白葡萄酒。当然了，经过橡木桶陈放的葡萄酒，尤其是欧洲橡木桶，有很重的奶油余香。