2019/3/5匿名
近日，来自华盛顿州立大学的研究者们研究了温度和二氧化硫对酒香酵母（Brettanomyces）的影响，及它们如何帮助控制葡萄酒中酒香酵母的发展。
酒香酵母简称为“Brett”，可以说是葡萄酒厂的一场灾难。它可能天然存在于葡萄园中，所产生的化合物会给葡萄酒带来泥土、谷仓的不良气息。
绝大多数的酿酒师想杜绝酒香酵母在本酒厂的出现，清洗设备可以有效避免它的出现。目前，人们确定下来的控制措施主要是冷发酵法和添加二氧化硫，来阻止它对葡萄酒的损害。
博士生Jesse Zuehlke与华盛顿州立大学、爱达荷大学食品科学学院博士Charles Edwards研究了在葡萄酒成熟中，酿酒师是否需要添加0.4-0.6毫克/升的二氧化硫来控制酒香酵母。
Zuehlke告诉记者，“目前在酿酒中流行的一种趋势是尝试使用剂量更低的二氧化硫，一部分是出于安全问题着想，一部分是考虑到环境问题，还有一部分是眼下的趋势所向。”
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