2019/3/13匿名
学会品酒从找到鼻子开始
你知道吗？有一种工具，可以帮助你找到葡萄酒中蕴藏的令人惊异的香味宝藏，这就是“酒鼻子”！它是世界上的品酒鉴赏工具，诞生于1980年法国品酒和酒香鉴赏文化的革新时期，至今已经有27年的历史。的2003版“酒鼻子”，是经过了25年间5次版本更新后推出的，一共包含葡萄酒中的78种典型气味，分为54香味系列、12浊味系列和12橡木系列。、
当你打开一瓶上好的葡萄酒，倒入杯中轻轻摇晃几下，贴近鼻子，一丝淡淡的香味立即沁人心脾。然后闭上眼，仔细辨别出其中不同种类的香气，体会它们融入每一个嗅觉细胞时所激起的丝丝愉悦，再将这种奇妙感觉付诸于言语，和同道交流。相信在此过程中，你已充分享受了葡萄酒赐予人类的无尽欢愉。
可是，如何去识别葡萄酒中复杂美妙的香气呢？过去，只有经过严格训练且经验丰富的品酒师，才能鉴别和准确描述葡萄酒的香气，而一般的爱好者只能凭借主观臆断，描述时也会感到言词匮乏。但是现在，一套叫做“酒鼻子”的工具，则可以帮助所有迷恋葡萄酒的人弥补缺憾。
●54香味系列——教你闻香识酒
54香味系列包含了法国以及世界各地的葡萄酒所能够释放出来的所有典型香气，包括葡萄品种和某些产地特有的香气，进而在品酒的时候，可以根据香气分辨出酿造所使用的葡萄品种、产地以及制造年份。同时，这个系列涵盖了葡萄酒香气的全部香系，如水果类、花卉类、植物类、树木类、草本类、香料类、动物类、烘焙类，以及各个香系中最典型的香味，如荔枝、黑醋栗、胡椒、烤杏仁等。通过使用这套工具，可以在大脑里形成一个完整的香味坐标系，当闻到一种新的香味，你会立刻和储存在大脑里的香味记忆做比较，进而可以分门别类，以便使用语言将其表达出来。举个例子，波尔多的赤霞珠在年轻时常带有黑醋栗和覆盆子的香味，随着老熟，便会带有黑莓果酱香气，伴有胡椒的气味，时而会出现细微的松露香气。如果你能地分辨出这些香气，通过口感的进一步确认，就可以肯定地说出这瓶酒产自波尔多，以及它的酿造年份。
●12浊味系列——鉴别酒中异味
12浊味系列包含了12种葡萄酒中常见的浊味，是葡萄酒品质出现问题时产生的常见异味，例如酿造过程中的失误或者是软木塞污染等等。实际上，在品酒过程中，专家们首先考虑到的总是先鉴别出酒中可能出现的异味。正如“酒鼻子”的创始人让·勒努瓦先生说过的那样，品酒的时候“先打一发子弹，确保没有匪徒当道”。他认为，只有在此过程之后，才可以谈及葡萄酒的品质。认识这些浊味对消费者来说，同样是非常重要的。想象一下，在一个高级餐厅，你和你的朋友点了一瓶价格昂贵的葡萄酒，可惜的是这瓶酒带有木塞味……如果你能够清晰地分辨出来这种异味，立刻退换这瓶酒，你和朋友的利益才能有所！
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●12橡木系列——分辨橡木特点
上市的“酒鼻子”橡木12香系列，则对橡木进行了深入的研究。从制桶厂，到不同橡木的品种，再到橡木桶在葡萄酒成熟过程中的影响，以及在成熟过程中，橡木桶对葡萄酒正面或负面的影响，生成的12种主要香气。这些从葡萄酒里发现的12种分子式，来自于品酒专家数十年的经验和研究。通过橡木12香，可以学习到如何识别、评价和描述橡木桶对葡萄酒起作用所产生的香气，理解使用不同品种的橡木制作橡木桶的区别，区分在自然的橡木香气和橡木烘烤过程中产生的味道等。
●嗅觉在品酒中的运用
感知香气可以通过两种方式：一种是直接嗅觉，即香气直达鼻腔；另一种是后鼻腔嗅觉（香气通过口腔再到达鼻腔）。
直接嗅觉的香气分子必须是挥发性的，换句话说，它能够转化为气态，而这取决于葡萄酒中分子的性质、温度以及主要成分。当一杯葡萄酒静止放置时，可以闻到的是有挥发性和气味显著的香气分子，通常这种“初香”与摇晃酒液之后散发出来的香气有很大不同。摇晃几圈杯中的酒，更多的香气分子转化成气态进入鼻子，同时分子的组成由于氧化而迅速发生改变，而香气也随之改变。
葡萄酒在口腔中被加温，原本不能挥发的分子在温度的作用下变得可挥发了。正如品酒者所知道的，对香气所感觉的形成取决于葡萄酒和空气的接触程度。后鼻腔嗅觉可以感知香气留存时间，即IPA（吞咽或吐出酒后，香气在口中的留存时间）。IPA的长短是评价一款葡萄酒品质的标准之一，它是以caudalies（源自拉丁词语中的“cauda”，有“尾巴”的意思）作为衡量单位，1个caudaly等于1秒，某些好酒的IPA甚至长达11个caudaly。
●玩一玩识别香气的小游戏
随意取出一支香精瓶嗅一嗅，你会发现与香气玩游戏是件多么有趣的事情，熟悉的味道将从记忆中慢慢浮现。“酒鼻子”中收录的是葡萄酒里最常见，同时也可以在自然界和食物里找到的香味，这些香味大家都很熟悉，因此人人都可以参加这个游戏，而且很快就能驾轻就熟，比一比，谁拥有最灵敏的鼻子！
●简单易学的使用方法
“酒鼻子”的使用方法非常简单！随意取出一支香精瓶嗅一嗅，试着推测它属于哪一种香味类别———果香类、花香类、植物类、动物类或是熏烤类；接下来试着把范围缩小，找出到底是什么味道。通过对香精瓶不断地品嗅，可以训练我们的嗅觉及其灵敏度，积累头脑中的香味参照。同时利用简单明了的香味说明卡，更好地了解每一种香气的特点，以及相近的香味家族。通过一段有规律的训练，就可以根据该套产品提供的不同气味香精瓶，如：苹果、黑醋栗、青椒、玫瑰花、松露等，来正确地辨识葡萄酒和生活中所接触到的各种香气。在法国的有些品酒培训班上，有的老师正是一边让学生闻香精瓶，一边和酒中散发的典型味道做对比。
在学习香气的同时，“酒鼻子”实际还教会了你一套国际通用的葡萄酒语言，教你准确无误地把葡萄酒无形却令人惊叹的香气形象地描绘出来。同时，这套工具目前已经被翻译成8种语言版本，使它能够被全世界的品酒师和爱好者所使用，因此，我们与世界上的葡萄酒专家和爱好者在交换品酒心得时，也就易如反掌了。
这套工具在让我们学习到葡萄酒香气的同时，还开发和训练了我们的嗅觉，经过训练后，我们在生活中闻到新的香气的时候，大概有两三次就可以记住。久而久之，在大脑里面就会积累起一套丰富的香味参考。当你用洗发水，吃水果酸奶，洒香水，去百花盛开的田野里踏青的时候，会觉得本来被你视为理所应当的各种香气，从此变得如此清晰，你可以深刻地感受到它们的存在，而一个全新的、五彩斑斓的，然而过去未曾被你关注的感观世界会在你眼前清晰地呈现，真正的愉悦和快感就在于此！