白葡萄酒中的矿物香

2019/3/13匿名

记得我在参加阿尔萨斯葡萄酒协会举办的2009 Sigile奖章评选会时，我与一起在酒庄工作的法国女孩Fanny，随着评委们品尝了16款来自不同酒庄的雷司令干白酒。当我私底下非常享受地赞叹一款酒：“très minéral!（充满矿物香气）”时，Fanny疑惑地问：“我怎么察觉不到，你是怎样寻到的？矿物香…”我一时不知所措，只吐了几个字：“la pierre岩石，le sol土地…”。毕竟用法文解释如此微妙又专业的形容词确实有些难度，后来回到酒庄，我便从葡萄园搜集来大大小小的石头与砂砾，并泼##地人饮用的天然矿泉，为使干燥石头的封闭香气散发出来。然后我便喊来Fanny，和我一起闭眼，寻觅那难以诠释的矿石香… 　　呵呵…这段小插曲描述起来像是个笑谈，然而在葡萄酒的寻香之路上，我们对嗅味觉的训练是非常必要的。虽然我的尝试方式并不一定贴切，但至少也真实地感受了一下所谓的“矿石香气”。 　　矿物香（la minéralité），对于法国人来说都很难理解的一个字眼，那么对于中国人来说应该更是新鲜并难于理解的。今天，我要为大家解开这个有趣的谜团。 　　法文“la minéralité”在普通的法文字典里，我们是寻不到的，可以说它是葡萄酒品尝中的一个名词。在这里，我把它翻译成“矿物香”，而“矿物香＝矿物香气＋矿物香味”，也就是说它涉及到葡萄酒鉴赏时的两个步骤：“le nez，闻香”和“en bouche，入口”。而至于形容词“minéral”，则是指“有矿物香味的（葡萄酒）”，也正是这一微妙的形容词，困扰也诱惑了无数葡萄酒爱好者。 　　白葡萄酒中的矿物香，葡萄酒，红酒，酒圈网 　　接下来，就让有家红酒网试着详细解说一下到底什么是葡萄酒的矿物香： 　　首先，葡萄酒的矿物香属于葡萄酒的初级香气亦是原始香气的范畴，所以它源自葡萄所生长的风土（气候与土壤），也源自葡萄品种本身。比方说，我曾经在一篇博文中介绍沙布利Chablis的葡萄酒，其中就有提到它的“minéralité”，这正是一个土壤与品种性质结晶的典型例子：那里的土壤很久以前曾被海水覆盖，留下很多贝壳化石；而霞多丽（Chardonnay）品种本身又是一种富含矿物香气的品种，所以我们在沙布利的白葡萄酒中经常可寻到化石与海碘等的矿物香气。再如，阿尔萨斯的雷司令（Riesling），我们经常可寻到轻微的石油气味。A.O.C.Pouilly-Fumé（卢瓦尔文章来源于中国红酒网地区）的长相思（Sauvignon Blanc）具有非常典型的火石气味。 　　在葡萄酒里，“la minéralité”所涉及到的气味主要有：石灰岩（calcaire）、火石（silex,pierre de brulée,pierre à fusil…）、白垩（craie）、碘矿石（iode）、石油化石（naphte,pétrole,fossile）、石墨、铅矿（mine de crayon）等。举些更细致的例子，便于大家感受：比如开篇我引述的小情节，石子砂砾加矿泉水；再如，当你划火柴时，那种窜入鼻腔，甚至口中的有点刺刺、涩涩的气味和味道，这与放烟花时类似，这种味道便属于火石气味范畴；还有一个很容易感受的例子，便是当你邻近大海，风中弥漫的海碘气息…… 　　而在口中，我们所品尝到的矿物味则与酸味非常相似，可以想像当口腔布满酸味的感觉。从某种程度上讲，矿物味与酸味可产生类似的口腔触觉与味觉，这就是为什么看酒评家或侍酒师的品酒笔记，如果出现矿物味，几乎都会伴随着出现酸味（l‘acidité）的字眼；然而它们的明显不同在于，酸味在口中是由强变弱，而矿物味则是由弱变强，在整个品尝旅程中，矿物香出现在中间，而余末时则以一种回味放大般的效果被我们的味觉和嗅觉所感知，也正是在那一时刻，葡萄酒中的土壤信息便被传递了出来。 　　肯定有人会问，这些奇怪的气味如果出现在葡萄酒中，是不是会使葡萄酒的品质大打折扣？然而答案截然相反，矿物香是种品质的代言，它诠释了酒的纯净与优雅。只有在纯净的酒里面，我们才能寻觅到它反射的土壤信息。就像非常清澈的泉水流淌于石子砂砾之上，当你靠近它，你会闻到一点潮湿气息并夹杂着石子与泥土的清香，这便是纯净之香。我们经常会听到有人说某种酒过酸，然而我们从没听过某种酒矿物香过重的说法，因为就像没人会嫌弃自己钱多一样。即使有时这种矿物香与味会显得有点粗犷，我们还是应该学会去欣赏它的这种自然气质。 　　通常意义上讲，矿物香是白葡萄酒的专利，很少出现在红酒里。据我个人理解，也许正是由于红酒里的木香和丹宁打破了那种纯净，而混扰了我们的味嗅觉，从而感受不到这种纯净之香。 　　我相信大部分人都或多或少地偏爱红葡萄酒，也许是跟随风潮，也许是色泽的诱惑，亦或者为了养颜益寿……其实，在白葡萄酒中也有丹宁和木香无法逾越的复杂感官享受，那便是优雅的矿物香气。