葡萄酒中软木塞的污染

2019/3/13匿名

这是一幕饭店里经常发生的情景：服务员满不情愿地拿着一瓶开了瓶的葡萄酒返回厨房。“外面的那位先生说这瓶酒有木塞味，”他对饭店经理说。经理看着这瓶酒，不情愿地嘟囔着“他到底怎么想的！这根本没有木塞味！给他换一瓶，我们可不想争执。” 我肯定这幕情景经常在世界各地的饭店和酒吧里发生。对于那些不甚了解木塞味的人，到底什么是木塞污染呢？ 　　木塞味是由木塞污染（cork taint）造成的。用句实用的话来说，木塞污染是葡萄酒消费者面临的的威胁。它四处出击，随意而且来势凶猛。没有任何一种葡萄酒可以幸免，无论其出身或价格。更糟糕的是木塞污染是在灌瓶后发生的，并且在此之后除非开瓶，否则无法检测出。木塞污染是红酒的连环杀手。那么什么是木塞污染以及如何防范呢？ 　　木塞味实际上是一系列令人反感的气味和味道特征。木塞污染是在葡萄酒灌瓶后通过与软木塞接触而进入葡萄酒的。目前发现六种化合物可导致木塞污染。其中最主要的是 2,4,6氯苯甲醚（2,4,6 trichloroanisole），也广泛被称为TCA，占木塞污染的80%以上，因此木塞污染也被广泛称为TCA污染。TCA是一种微小的化学结构简单的分子。这些化合物对感官影响十分有效。在每升干白葡萄酒和气泡酒中可探测到2PPT的TCA，而在一升红葡萄酒中其含量为上述的2.5倍。 　　这数字可能十分抽象。实际上这类似于一调羹水相对于一千个奥林匹克标准游泳池，或一秒相对于32,000年。即便这看上去微不足道，但一克纯TCA就可以毁了整个美国生产的所有的葡萄酒。 　　葡萄酒中软木塞的污染，葡萄酒，红酒，红葡萄酒，酒圈网 　　那么我们怎么知道一瓶葡萄酒是否被TCA污染了呢？ 　　如果你知道该找些什么鉴别那些TCA污染较为严重的葡萄酒则较为容易。被TCA污染（占木塞污染的80%）的葡萄酒具有典型的霉味，腐朽味，和潮湿的麻袋气味特征。其他20%的木塞污染的酒通常有泥土味，烟熏味，药味，或罐头蘑菇味。 　　虽然大多数被木塞污染的葡萄酒都有霉味或腐朽味，但有时候上述其他的不良味道也会唱主角。TCA的产生后面有复杂的化学机理。其中最重要的机理是普通的微生，例如曲霉菌，在潮湿环境下将氯酚转化为氯苯甲醚。氯酚通常被用作杀虫剂和木头的防腐剂，并且对环境具有污染性。在软木树生长过程中或其后的软木塞生产过程中，吸收或沾染上氯酚的机会无所不在。即便最微量的氯酚也会造成破坏力极强的木塞污染。 　　在软木塞的包装材料和木质运输用品，如托盘中也都可以发现TCA。TCA可以通过空气或者直接接触来污染软木塞。由于类似的原因，TCA 也是许多其它食品饮料的主要污染物。木塞污染对澳大利亚葡萄酒影响范围目前是一个激烈争论的话题。 估计范围为1%到7%。澳大利亚葡萄酒研究学院（Australian Wine Research Institute） 详尽地纪录了酿酒师们在数千瓶葡萄酒中发现的木塞污染数据，以作为其红酒评估高级课程的材料。此项纪录为5%。我在Adelaide大学的Roseworthy农业学院主持葡萄酒酿酒专业感官课程十多年的经验是，木塞污染每年大约对澳大利亚葡萄酒造成3%的损失。无论是怎样的数据，有一点是无可辩驳的：木塞污染每年对大量的瓶装葡萄酒感官特征造成无可逆转的损害。 　　到底一瓶酒是否被TCA污染即使在有经验的品酒师中也有争论。这主要是由于几方面的原因。首先人们对气味的敏感度有较大的差异，包括木塞味。基本法则是对于一种特别的气味混合体，占人口5%的最敏感的人群要比5%最不敏感的人的敏感度超出200倍。也就是说，并不是每个人都可以觉察出木塞味。其次，木塞味根据污染的程度表现有所不同。低程度的污染时，尽管TCA很难直接被觉察到，但它抑制住了葡萄酒本身的芳香和风味。这种情况下，与其它瓶里的酒精性比较测试是鉴别木塞污染的的可靠途径。。最后一点是，人们对TCA的霉变味会很快产生嗅觉疲劳。持续嗅闻被TCA污染的葡萄酒会导致对其霉变味感知能力的下降。通常的做法是，如果你次就嗅出了木塞味，那么这瓶酒就多半是木塞污染的。进一步嗅闻于事无补。TCA尽管大量存在于软木塞中，它也会在橡木桶中被发现。 　　那么如果你开了一瓶木塞污染的就该如何处理呢？简单来说，什么都没用。存在于葡萄酒中的TCA是非常稳定的化合物。灌瓶后渗透到葡萄酒中的TCA比葡萄酒本身更长寿。开瓶后的呼吸作用不可能去除它？那你到底该怎么办呢？你可以把这瓶酒退还到你买它的地方。软木塞是葡萄酒包装的一部分。如果软木塞不能使葡萄酒保持商业质量，你当然受法律保护有权利退还整瓶酒。大型葡萄酒企业每年要处理大量的因以上原因遭到退还的酒，其中绝大多数是被确认为木塞污染的。如果你仍然不放心，那么你可以选购采用金属螺旋盖或诺玛科塞——一种高分子材料的高科技瓶塞的葡萄酒。 　　有声誉的葡萄酒企业花费了大量的精力减少TCA污染，因为它直接造成了巨大的经济损失和无可估量的品牌声誉损失，尤其在依赖大规模生产和品牌营销战略的新葡萄酒世界（New Wine World）， 如美国和澳大利亚。