2019/8/14昊昊
酱香酒以茅台镇的酒最为出名，众所周知，酱香酒有着酱香醇厚，回味悠长，空杯留香的特点，那酱香酒为什么珍贵呢？
茅台镇的酱香酒主要分为：大曲坤沙酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、麸曲酱香酒。而市面上出售的低价酱香酒，主要为酒精串蒸（窜沙）酒，这算不上真正的酱香酒。
传统工艺的酱香酒就是大曲酱香坤沙白酒，在国家标准(GB/T26760-2011)中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。我们熟悉的茅台镇酱香酒运用的就是这种工艺！
酱香酒是如何酿造的呢？
茅台镇酱香酒的酿造工艺为12987工艺：12987酿造工艺，即1年的生产周期，2次投料、9次蒸煮、8次发酵、七次取酒；以端午制曲、重阳下沙、五年陈酿、大师勾调为步调、严守高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏、制曲时间长，储存时间长、生产周期长、这样的三高三长的特殊工艺。
“1”即一年的生产周期，在端午节期间开始制曲，到重阳期间下沙，经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要一年的时间。
“2”即两次投粮，即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不在投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮，直到丟糟。
“9”即蒸煮九次，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟之后再经过摊凉、撒曲、下窖、取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节都有一次蒸煮，共计九次蒸煮。
“8”八次发酵，发酵强调阴阳调和，共需经历4至5天的堆积发酵，俗称阳发酵。为期一个月的入池厌氧发酵，俗称阴发酵。酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。酒的特征正是这阴阳调和中逐步形成，是化天地灵韵的琼浆玉液。
“7”七次取酒，取酒是在第三次蒸煮后进行，每年的十二月份和次年的一月份才开始**次取酒，摊凉、加曲、堆积、下窖等过程，如此周而复始，每月一次，共需要取酒七次。
五年窖藏，酱香酒必须经过漫长封坛窖藏，长时间的窖藏，有效排除了酒内的低沸点物质，在氧化的作用下，酒液产生了多种化学反应，产生了多种对人体有好处的物质，如乙酸乙酯等，还产生了多种芳香物质等，使酒香优雅，回味悠长，更加健康。
正是由于酱香酒的酿造工艺严格且复杂，每一道程序的严格把关，所以大多数人喜欢喝酱香型白酒。大民族酱香酒采用纯粮固态法酿造，酱香浓郁，酒花清澈透明，香气纯正，优雅细腻，酒体甘冽净爽、绵柔和谐，不添加任何香精成分，经过五年的窖藏，将酒水升华成具有1500中香水成分的“复合自然香”。