时间的礼物——仰韶彩陶坊酒之“慢制曲” ||不求快的仰韶

　　这是一个凡事求快的时代，“快餐”、“快车”、“快线”等一系列的“快”充斥着我们的生活，在提供便利的同时，也在我们的内心深处悄悄植入了太多浮躁和不安。

　　三千年读史，无外功名利禄；九万里悟道，终归诗酒田园。在这片日新月异、忙碌焦灼的土地上，一定有很多人希望自己能够暂时慢下来，轻轻地舒口气，或静看一片云的舒卷、一只蝶的翩跹，或慢品一碗粥的清甜，一杯酒的陶然。因为这是几千年来，融入我国人骨子里的澎湃诗意。

　　慢下来，与其说是一种态度，不如说是一种智慧。譬如那一瓶美轮美奂的仰韶彩陶坊酒，正是在“慢”中接受了反复磨砺和打磨，成为时间馈赠给我们的那份至臻之味。

　　慢制曲

　　类似于北方蒸馒头一定要在和好的面团中加入酵母，酿酒同样离不开“酵母”--酒曲。甚至可以说，酿酒的入门是从制曲开始的。白酒圈中“生酒香，塑酒格，妙在一曲”的说法，以及日本酿酒专家坂口谨一郎“中 国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与四大发明相媲美”的论述，说明酿酒的精髓，在于制曲。

　　仰韶的制曲，慢在对时令的严苛要求上，也慢在历时漫长、繁重考究的工序上。

　　制曲时令方面，结合河南渑池当地的气候和环境特点，仰韶一般选择在农历二月制桃花曲，八月制菊花曲，三伏天制高温伏曲。其他月份，坚决不制曲。

　　制曲工序方面，仰韶在传统工艺之上进行了大胆的创新改良，形成了一套与众不同、独步天下的“六步制曲法”。

　　第 一步：优质的大麦、小麦和豌豆多次筛选后，粉碎为烂心不烂皮的“梅花瓣”。

　　第二步：以20°醴泉水拌润原料后，用手工制曲胚。多年来，仰韶一直坚持着手工制曲的传统技艺，虽然速度慢，工效低，但所制曲胚与机制曲相比，明显香气更浓郁、质地更细腻，而且透气性能和淀粉利用率更高。

　　第三步：送曲胚入陶屋培养。陶屋--一种新型制曲设施，为仰韶业界首创，其四壁有微孔，极利于排潮保温和微生物富集。陶屋内，一座纵横相叠的曲胚堡垒筑就后，铺草帘以利培菌，支竹竿以透空气，关门窗以保曲温。就这样，娇嫩的曲胚在远离尘嚣的温床中甜甜进入梦乡。这一步，需约1-2个月时间。

　　第四步：当曲胚披上一层雪白外衣，说明微生物的数量达到了一定程度，此时，曲胚初步具备了发酵内力。此时，要随着曲温变化，30多天的时间里翻曲5-6次，一可让曲胚内的酶活力和有益酿酒微生物数量达到巅 峰，二可达到足够顶火温度，产生复合“焙烤”曲香。这一步，前后要1个多月。

　　第五步：定型。在陶屋休养2个多月后，曲胚走出幽暗的陶屋，在相对干燥的曲房冥想3-6个多月后，曲性愈加柔和醇净。这些富含酿酒微生物的曲胚走向酿造车间，带着勇气和使命，参与到发酵酿酒的热潮中，蕴润出滴滴甘醇的美酒。

　　至此，酒曲成品完成一轮制作。不考虑选粮、洗粮时间，从开始制作曲坯到准备投入酿造环节，历时已7-8个月时间。

　　权威检测发现，仰韶酒曲里富含100多种微生物和发酵菌，当与粮食混合后，这些菌类会分解成各种酶类物质，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，进而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他成百上千种香味物质。这，正是仰韶“慢制曲”的奥妙所在。（文章来源：智度名酒评论）