酒有千虑 意在一得——宋书玉理事长在中国固态白酒原酒委员会年会暨中国·南溪生态白

　　2024年12月18日，中国固态白酒原酒委员会年会暨中国·南溪生态白酒产业高质量发展大会在四川宜宾隆重召开。中国酒业协会理事长宋书玉应邀出席并讲话。他说：

　　中国是利用微生物制曲酿酒Z早的国家，也是Z早发明蒸馏技术和发明蒸馏酒的国家。自2000多年前的西汉至今，中国白酒，道法自然，天人共酿，五谷精华，玉液琼浆。中国白酒酿酒技艺香自有源，源自有史，生生不息。

　　固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式。固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。固态糖化、固态发酵、固态蒸馏是中国白酒区别于世界上其他蒸馏酒的显著特点。《本草拾遗》中记载“甄气水，以器承取”。固态法蒸馏酒于千载传承中孕育了数之不尽的美酒，成就了中华文化灿烂繁盛的美酒文化。特别是中国白酒的开放式固态发酵方式，决定了和自然生态和酿酒微生态之间的密切相关性，造就了中国白酒在世界生物发酵领域的复杂性，无论从参与的微生物数量、发酵过程还是产生的物质种类，中国白酒都堪称世界之Z。也形成了中国白酒风味Z复杂、Z具有感官冲击力的风味特点。

　　当前，中国白酒产业进入了一个全新阶段，即存量提质改造和增量结构调整并重的阶段。随着国内美酒个性化悦己消费的兴起，消费者对精致生活方式的向往，以及对情绪价值的认同和价值感知，酒类差异化需求日益增长。特别是产业处于分化、调整、转型、重塑的重要节点，在市场消费变革中，年轻化、时尚化如何“破圈”，高端化、个性化如何扩展，产业化、数智化如何融合等等。面对新时代的浪潮，高质量发展引 领着新一轮产业革新，这不仅是经济指标的提升，更是产业的全 面优化升级。身处市场格局强分化、品牌竞争白热化、价格竞争激烈化、产区发展规模化的产业格局变化中，厘清产业发展方向，明确产业前行路径，是稳定产业发展的重中之重。

　　《礼记》有言：知止而后有定;定而后能静;静而后能安;安而后能虑;虑而后能得。我认为，探索白酒产业高质量发展之路，当可以此为鉴。

　　以“知止”调整产业结构

　　过去几十年，白酒产业经历了深刻的变革与调整，这个过程中，我们看到了成功的品牌和创新的技术携手同行，也目睹了一些盲目扩张而导致衰退的教训，产业正面临着新的挑战和机遇。原酒产能过剩与优质固态原酒稀缺的双重矛盾，是产业发展亟待解决的问题。“知止”而后有定，绝不是止步不前，而是拒绝一味强调增加产能规模，而忽视品质的盲目扩张。

　　面临现状，产业需要进行深刻的结构调整。明晰市场供需关系，避免盲目扩产。产业价值和产品价值不是简单的数字叠加，也不是简单的复制粘贴，而是供需量价之间的非线性逻辑。聚焦优质产能、淘汰落后产能、提高产业集中度，对白酒产业而言尤为迫切。尤其要通过整合资源来应对市场环境的变化，通过政策引导和市场调节，以理性思维和冷静判断，以提高质量代替盲目扩张。

　　以坚守之“定”引 领品质升级

　　原酒是白酒的根本，是决定一款酒品质的基石。它从本质上定义了白酒的风格和特性，在白酒产业中的地位不言而喻。高品质的原酒来源于优质的原料、良好的生态、精湛的酿造工艺、严谨的酿造过程以及时间的沉淀。这些因素共同作用，才能酝酿出原酒独 一无 二的风味特质。如何在保持传统工艺精髓的同时，升级品质表达，已成为产业迫切需要思考的课题。

　　在经济波动、消费升级的背景下，消费者对于白酒品质的要求越来越高，对“性价比”、“质价比”的追求，归根结底是对现有的价值诠释方式的追问。如何让消费者真正信任价值表达方式，如何让消费者愿意为美酒的价值买单，Z终要落到品质上来。这就要求我们的生产者真正“定”下来，在“定”的过程中，依靠对长期主义的信念、依靠对传统酿造技艺的坚守、依靠科技创新的支撑，对工艺、产品和服务进行严格把控，不断优化酿造过程和产品质量，确保每一瓶出厂的产品都是精心酿造的结晶。

　　以深耕之“静”创领文化建设

　　我们知道，美酒具有物质与精神双重属性，物质是生理层面的，是有限的，精神是心理层面的，却是无限的，所谓言有尽而意无穷，正是如此。要充分激发消费者的精神共鸣，获得消费者的消费认同，无疑要从文化入手。

　　中国白酒“千城千态，千酒千味”，但美酒千斛，各有其源，酒香千重，妙趣皆殊。要以一颗“静心”，发掘美酒之源起、美酒之技艺、美酒之风土、美酒之礼器的独 一无 二。

　　酒业的文化体系建设，Z忌“千篇一律”的敷衍与“拿来主义”的浮躁。而唯有“静心”一条路可走。只有静下来，沉进去，才能将酿造文化、科创文化、品饮文化融会贯通，将物质文化与非物质文化有机结合，将活态文化推陈出新，创造中国特色的酒业新文化。

　　以持续之“安”践行生态酿造

　　中国白酒区别于其他蒸馏酒的核心，不仅在于它以粮谷为原料，更源于开放式的生产环境。天人共酿，是中国白酒特有的浪漫，更是对美酒的永恒追求。以安心、安全、安稳的“生态酿造”理念，与自然共存、与时代同步，正是我们为未来铺就的康庄大道。

　　中国白酒的“精品化”，必然要走生态酿造的可持续发展之路，这不仅是技术的提升，更是观念的回归与升华。从生态酿造的角度推进产业的转型升级，构建一个绿色、可持续的酿酒生态系统，必须贯彻于白酒产业发展的全链条上。

　　宏观来说，生态酿造不仅仅是一种生产方式，更是对自然资源的敬畏与责任。需要在生产过程中，积极采用环保技术、智能设备，提高能源利用效率，在社会责任与经济效益之间找到平衡，为消费者酿造更多生态友好的美酒。

　　生态酿造对于发挥产区优势、提升品牌力具有无可替代的作用。不同产区由于土壤、气候、地理等自然环境的差异，使得美酒各具特色。必须充分挖掘和利用这些差异化资源，把本土优势转化为品牌优势，通过产区规划、产区标准，酿造出更具特色和竞争力的产品。实现生态、经济和社会效益的和谐统一。

　　以周全之“虑”构建标准体系

　　作为酒业品质升级、产品创新和产业进步的基础，标准体系建设对酿酒产业的高质量发展和现代化转型起着至关重要的推动作用。没有高标准，就没有高质量;没有现代化的标准体系，就无法实现新时期酒业的长久繁荣。

　　而标准规范的制定，则必须要经过全 方位、多角度、广范围、深层次的周详思“虑”。尤其在酒业中，我们需要清晰产业的发展趋势，技术进步与消费者的期待，既不能固步自封，也不能好高骛远。

　　要在推动酒业标准的实践过程中，充分意识到信息化、智能化的迅猛发展，在继承经典酿造及管理标准的基础上，积极探索新的技术和方法，将创新贯穿于标准的制定和实施中，确保酒业标准紧跟时代步伐，适应未来发展的需要。也要在充分考量国内环境的基础上，积极对接国际标准。将标准的国际化作为本土酒品推广到国际市场的必经之路，打造生态友好、世界认可的标准体系，使原酒的生产从一开始便立足于生态与品质的结合之上，在提升生态白酒产业国际竞争力的同时，为酒业发展提供更多的“中国酒香”。

　　在标准规范的制定中，从顶层设计到具体细节，每一步都以负责的态度，全 面评估可能的影响和风险，同时建立严密的监督机制和高 效的执行体系。从而在确保标准的科学性和合理性的同时，Z大程度地避免实施过程中的障碍和冲突，提高公众的信任度和参与感，使标准能够更好地反映社会共识和消费者需求，为酒业的可持续发展奠定坚实的基础。

　　物有本末，事有始终;知止有定，安而能得;知所先后，则近道矣。白酒产业的高质量发展之道，是一条承续过去、品味现在、酿造未来的发展之道。生态酿造，成就至善至美，这是我们这一代酿酒人，给未来Z醇美的馈赠。

　　谱奋进之曲，扬传世酒香。在中国白酒产业迈向高质量发展的新阶段，让我们以美酒为媒，与天地自然共生，与时代理想共舞。以美酒之名，共同谱写新时代美酒的灿烂篇章，在敬畏与传承中，收获无尽文化与精神的馈赠。(中国酒业协会CADA)