张武举：酱酒热下冷观东北酒

　　从各项数据来看，以赤水河谷为代表的酱酒板块热度不减，“酱酒热”持续性升温。“酱酒热”推动了全国酱酒产区的生产热潮，北方酱酒就是这种热潮下重要的酱酒产区之一。于此，名白酒专家张武举关于北方酱酒“一学茅台‘四高两长’，二学茅台三香勾调，三学茅台去杂增香，四要‘学创’结合，尤其是在‘创’字上下工夫”的观点，受到了业界的高度关注。

　　近日，就酱酒热潮下北方酱酒的发展以及东北酒的相关话题，记者专访了名白酒专家张武举。

　　记者：北方酱酒学茅台，要学茅台的什么？

　　张武举：每一瓶茅台酒从生产到出厂，至少5年时间。“三年窖藏，五年出厂”并不是茅台的独门秘笈，很多品牌都能做到同样品质的酱酒，但茅台不是将此作为高标准，而是作为低标准，且茅台是确保每一瓶都要做到。把品质标准融入到日常生产每一个细节，每个环节都能达到一致的高标准，日复一日、年复一年，需要企业从战略层面建立环环相扣的体系才能实现。

　　第1，北方酱酒要学的是茅台这种以产品践行的工匠精神；

　　第二，要学习茅台以经营践行的品质第1。茅台的稀缺性是支撑其高端势能的重要配称，这需要企业以极大的决心与毅力才能守住这份稀缺性。历史上的任何时期，茅台都将做“好酒”作为其基本也是高准则，进而牵引每一个配称环节，形成系统合力；

　　第三，要学习茅台以品牌践行的“长期主义”。我国市场上不乏高端产品，但高端品牌不多，被消费者所认可成功的高端品牌则少之又少。究其原因，做高端产品意味着极大化地投入，而做高端品牌也意味着极大化地放弃。

　　20年前，浓香白酒横扫一切。当年，为了追求规模，几乎所有具备独特香型的品牌都推出了浓香型产品。当时的茅台不仅没做浓香，而且在很长时间内都只有一个品牌、一个产品、一种价格。

　　记者：北方酱酒和南方酱酒和而不同，尤其是占有北方酱酒产区重要一席的东北酱酒和以茅台为代表的南方酱酒相比，在自然环境及酿酒原料方面有哪些不同？

　　张武举：土壤、水质、气候以及空气中的微生物菌群等都有很大的不同。以茅台镇为例，其四周崇山峻岭环绕，土壤为土层较厚的紫砂土，气候湿润，冬暖夏热；东北的自然环境则壮美豪放、骏马秋风，其冻土层很厚的黑土地上冬冷夏酷，气候干燥；再就是酿酒原料的不同。虽然东北糯高粱与贵州糯高粱糯度差不多，但颜色差别很大。东北糯高粱破碎后，淀粉含量高，呈灰白色；贵州糯高粱里外红褐色，比较坚硬，淀粉含量比东北糯高粱低。

　　虽然南北酱酒的高温大曲都是小麦制曲，但东北大曲糖化力较高，而贵州大曲根菌较高。另外。南方存储酱香酒以陶坛为主，北方酱香酒则多以木酒海为主。此类种种的不一样，让南方酱酒酸高酯低，而北方酱酒是酯高酸低。

　　记者：以茅台为代表的赤水河谷产区酱酒和北酱范畴里的东北酱酒在环境、原料、工艺等方面有着很大的不同。那么，怎样东北酱酒既有自己的风格，又有茅台酒的风味？

　　张武举：北方酱酒要“学创”结合，在“创”字上下工夫。

　　经过多年的实际操作，我在酿造过程中改变了原来的酿酒工艺：贵州茅台工艺是原料85%整粒、15%破碎，我改为50%整粒、50%破碎，发酵从9轮改为6轮，用曲每轮加10%大曲，轮轮如此，蒸煮7次，蒸馏6次，每轮蒸馏得酒。为了防止粘稠蒸不出酒，5轮、6轮加5%～10%的稻皮。

　　目前，东北酱香型白酒，本着醇甜型、酱香型、窖底香型的原则，三型勾兑得到了很理想的产品。

　　另外，在东北酿酱酒，要在出现白色斑点后进行倒堆，以便白色斑点均匀一致，这样也能促进升温，达到理想的顶温。既排杂又增香的高温流酒要定在30度以上，入库酒度53～55度，酒尾接至5度，酒陈储3年以上。

　　北方酱酒在“学”南方酱酒苦涩味重、口感醇厚、诸味协调的基础上，在风格风味上“创”出了自己的一片天：口感绵甜、清爽甘冽、醇厚爽净。

　　记者：在东北既要酿好酱酒，也要酿好其他香型的白酒。那么，东北产区的哪些自然、人文优势让其不输其他白酒产区？

　　张武举：一提起东北，人们自然而然会想到耕地中的“大熊猫”——黑土地。

　　东北三省白山黑水，土地肥沃，盛产粮食，是我国重要的商品粮基地。近年来，东北地区的酿酒用高粱、玉米、大米以及杂粮等产量和种植面积排在全国前列，凭借肥沃的土质和适宜的种植气候，已经成为国内酒企首要选择的原料基地。东北优质的水资源丰富，有松花江、嫩江、乌苏里江、图们江、鸭绿江、大凌河等水系，长白山是全国着名的矿泉水生产基地。经国家权威机构检测，长白山保护区的地下水质除含硫量略低之外，其他理化指标均超过世界排名第1的阿尔卑斯山矿泉水水质。

　　另外，东北还是全国性的保健酒原料产地。东北的大、小兴安岭，长白山脉、千山山脉、张广才岭等山系气候独特、资源丰富，是“北药”药材的核心产区，人参、长生草、蛹虫草、辽细辛、红景天、海金砂、北龙胆草、天麻、五味子等药材享誉全国，为东北地区发展保健功能酒提供了良好的条件。尤其是大兴安岭、长白山的野生动植物资源丰富，鹿茸、鹿鞭、蓝莓、冰葡萄、刺五加、各种菌类等的土特产品是保健酒、功能饮料酒的主要原材料。

　　东北的人文优势也不输其他产区。前段时间，新闻中报道的哈尔滨市发现中更新世古人类头骨化石，将人类在东北生活的历史推至14.6万年前，所以说，东北的人文文化本身就非常源远。

　　从东北的勤劳、坚韧、幽默、朴实的民俗文化到热情、豪爽、坦荡、真诚的饮食文化，从辽金文化到满清皇族，这些都赋予了东北酒深厚的文化内涵。近几年，北大仓、玉泉、榆树钱等东北品牌的酒增强地域文化加持，注重开发历史文化的助力，让产品既有东北区域文化的共性，也有自己独特的个性，在市场上逐渐得到了消费者的认可。

　　记者：东北白酒产业的发展存在哪些亟待解决的问题？

　　张武举：东北地区酒类品牌众多，但没有形成特色，相比酱香、浓香、清香、米香等香型白酒，其独特的烧锅酒没有明确的香型定位，在国内没有较强影响力的知名品牌。在业内，东北既是酒类生产大区，也是消费大区。由于在行业高速发展的黄金十年，东北板块的发展没有跟上节奏，既没有分享到行业快速发展的红利，也没有创出自己的品牌。相反，倒是消费市场以及优质的原料为其他白酒产区的快速发展提供了强有力的支撑，这些原因导致东北白酒产品在市场上的占有率较低。

　　另外，在新型流通方式实现高速增长的情况下，东北的酒类生产、流通企业转型慢，市场营销方式相对落后，进而缺乏对市场的信息掌控，导致产品推陈出新速度跟不上，无法适销对路。

　　记者：东北白酒产业存在的问题，该如何应对？

　　张武举：要解决这些问题，首先需要得到各级政府的支持，提高重视程度，抓住机会，创新发展，再结合本省、本地区的实际情况，参照贵州、四川等省的做法，高位统筹，成立由政府牵头的酒产业发展领导小组，制定发展规划，出台扶持政策，从而引导企业调整产业结构和优化区域布局，鼓励特色产区发展，支持特色产区的代表企业发展，进而促进各产区的代表企业尽快做大、做强，终合力推进东北白酒产业的发展。

　　另外，要加快东北地区研发基地和人才队伍建设，整合东北地区酒业科技和人才资源，加大酒业技术创新能力，着力开发具有东北特色的优质白酒，研究开发节能环保工艺、制曲工艺以及酿造工艺。（来源：华夏酒报 编辑：李剑 记者 金峰）