酿酒班开缸启封，宝丰“头排酒”新鲜出锅！

　　9月1日，新一轮清香宝丰大曲酒生产启动。当天，酿酒班开缸启封，宝丰“头排酒”新鲜出锅。

　　9月5日，白酒工艺大师、宝丰酒业常务副总经理葛少华组织公司6位白酒国家评委联合对宝丰“头排酒”进行鉴评，一致认为该酒香气幽雅，口感醇厚，绵甜柔和，回味悠长，是上等的原酒！“茶看明前，酒选头排”。时间是好的酿酒师，度夏头轮酒发酵时间长达120天以上，出酒率低，质量优，被业内称为“头排酒”，又叫“头牌酒”。

　　每到夏季，由于气温过高，空气湿度大，自然环境下杂菌霉菌大量繁殖，酿酒时容易造成酸度大，不利于酿酒酒醅发酵。漫长夏季，在高温来临之前把蒸熟的高粱拌上酒曲投入地缸压排，延长发酵周期。酒醅在地缸里发酵周期长达120多天，高温下加上发酵周期超长，使酒醅的发酵更加彻底和充分。

　　等到每年9月，天气逐渐转凉后再开缸酿酒，此轮次酿出的酒酒体香味成份更丰富，度夏头轮酿出的酒属全年好轮次的酒，发酵周期长导致出酒率低，产量少、成本高，属于酒厂的稀缺资源，一般将度夏原酒多作为调味酒使用。

　　宝丰酒业从2000年起，针对酿造工艺进行不断优化创新。以往，进入夏季，地缸中的酒醅全部要蒸酒，清理干净。经工艺优化后，从每年的5月1日起，就开始压排，在发酵地缸内压一轮发酵好的酒醅，到9月1日再蒸馏。夏季气温高，各种微生物生长活跃，酵母菌、霉菌等各种微生物共栖共存，是一个复杂发酵过程。

　　酒醅入缸后，采用宝丰酒业公司的获得国家发明专利的“利用水温影响和调控白酒发酵温度的方法及设备”，依据“前缓、中挺、后缓落”的原则控制发酵温度，延长中挺时间，后期保持温度平缓降落。

　　经过长期的发酵，各种微生物共同作用，蒸馏出的原酒，香味突出，成分丰富，酯酸成分增加明显。

　　经过几年来的不断总结改进，宝丰酒业已经形成一套完善的生产工艺，每年生产出的“头排酒”，利用国家非遗陶坛储陈技艺，单独存放，三年后启封，作为调味酒使用，进一步改善宝丰酒的口感和品质。（来源：河南省酒业协会）