杜康酿酒技艺传承人张献敏：传承千年技艺 酿造醇香美酒

　　“酿酒对我而言既是热爱，也是情怀。从田间一粒粒带着泥土芬芳的粮食，到餐桌上的一杯杯美酒，酿酒是时间的艺术，也是酿酒人的艺术。”杜康酿酒技艺传承人张献敏如是说。

　　张献敏，白酒大师、杜康酿酒技艺传承人，是洛阳杜康控股有限公司总工程师，主持杜康生产技术和科研工作。

　　提及过往，“工匠精神”是张献敏的显着标签。1981年，中专毕业后的张献敏被分配到汝阳杜康酒厂。从“零基础”到白酒大师，张献敏以“一生酿出一坛好酒”为追求目标，通过不断提升技艺，让杜康美酒一次次升华。

　　从业40载，酿酒、科研、管理......张献敏多岗位历练，围绕酿制技艺，身为杜康酿酒技艺传承人的张献敏殚精竭虑：“酿酒技艺是生产一坛好酒的根基，是灵魂。”

　　杜康酒作为历史文化名酒，酿制技艺主要包括选料、制曲、发酵、蒸酒、贮酒、调制、检测、包装等工序。杜康酒以精选优于国标的糯高粱、大米、小麦和天然杜康泉水为原料，自然接种，适时制曲；泥池老窖，长期发酵；缓火蒸馏，量质摘酒；分区窖藏，长期贮陈；以酒兑酒，精心调制而成。

　　1708年，杜康酿酒技艺传承便有了明晰的谱系，到2007年2月入选河南省非物质文化遗产时，已传承至十八代。张献敏说：“虽然现在生产规模逐步扩大，但是杜康传统的酿造工艺会代代相传下去。”

　　在杜康酿酒车间里，上甑的蒸汽中，朦胧中闪现着酿酒师傅们忙碌的身影。他们双脚矗立在酿酒车间，用长满老茧、布满皱纹的黝黑双手，挥舞着大铁锹，迅速地铲动原料。

　　润粮，制曲，堆曲，拌料，摊晾，入窖，封窖……每一步繁琐的酿酒工序，都饱含辛苦。他们在高温环境下，谨守传统工序；在朦胧蒸汽中，挥洒如雨，不知疲倦。

　　据介绍，张献敏每天都要对原酒进行品尝，来判断原酒的优劣，以调出消费者喜欢喝的酒。他常提及“适口性”，在他看来，适口性就是白酒的生命，追求“入口柔和绵甜、香气幽雅、尾静悠长”的体验。

　　“判断原酒的酒质优劣、等级、分级储存，再根据成品酒的标准对原酒进行勾调，让同一等级不同批次的成品酒保持稳定一致的口感绝不是一件容易的事。一天品五六十份样品酒，上百次调试，终得一坛。喝到牙龈出血是常有的事儿，现在可以一口喝出酒的优劣，那都是‘血的经验’呀。”幽默中无不透露着张献敏的职业境界。

　　为满足消费者需求，张献敏组织科研团队不断开展多香型科技项目研究，完善产品口感风格。并从延长发酵期、低温入池、缓火蒸馏等方面不断改善酿造工艺。

　　“我这个人比较闷，没有其他娱乐爱好，独处时也就是仔细品尝琢磨酒样，希望调制出更适口的杜康美酒，日月壶中转，杯里乾坤大。”一生追求酿一杯好酒的张献敏，把“工匠精神”做好。

　　时光流转，岁月更迭，功夫不负有心人。时间酝酿出一坛坛好酒，也打磨出一位匠心传承的白酒大师。2015年1月，由食品工业协会白酒专业委员会召开的“第二届白酒科学技术大会”在北京举行，张献敏被评为白酒大师。2018年11月，张献敏被评为河南白酒科技创新领军人物。2018年12月，杜康酿酒工艺入选首批河南省级传统工艺振兴目录，这是继入选非遗之后又一次对杜康“五齐六法”酿酒工艺的肯定。

　　在潜心杜康酿酒技术研发和口感创新研究的同时，张献敏持续开展科技项目研究，为豫酒品质提升贡献力量。他带头开展复合香原酒酿造关键技术研发与应用项目，该项目是河南省重大科技专项“豫酒品质提升关键技术及装备研发与产业化”第3个子课题，在继承与发扬传统工艺基础上，从产品风味、酿造微生物、酿造工艺等几个方面，对杜康白酒产品进行综合研究与提升，并进行技术推广。

　　为把杜康高端白酒系列产品提升至一个新的高度，带动市场的发展，公司开展杜康酒现代酿造关键技术创新及产业化科研项目，通过对杜康大曲微生物种类等的研究，揭示杜康白酒呈香物质形成途径及机理；构建基于物联网的杜康白酒数字化制曲技术，基于风味导向的杜康白酒现代酿造技术、基于感官分析与智能评价的杜康酒体设计技术，以及呈味呈香物质回收、风味调味品生产和益生菌剂制备的酿酒副产物的绿色循环综合利用技术体系。

　　2018年以来，洛阳杜康控股有限公司实施了酿酒窖池物联网监测和控制，曲房数字化监测和控制，酿酒窖池黄水收集、抽取等技改项目来持续提升产品品质。

　　酿酒工艺推陈出新，生产设备更新迭代，不变的是杜康人匠心酿酒的初心。在传统文化的传承上，杜康始终秉承世传千年的“三蒸三酿、五齐六法”酿造之法，力求还原杜康酿酒的原始风味。

　　一辈子都在与白酒打交道的张献敏，传承着古老的酿酒技艺，秉持着不变的匠心，让传统酿酒技艺继续精进传扬，让数千年的白酒酿造技艺传承不辍。

　　如今的杜康酿酒人更是立于时代潮头，以长远的规划，对酒文明展开了宏大阐述：以5000年传承的上古名酒，卓越品质，在酒中讲述文化的故事，在故事中彰显力量，做酒文化的时光淬炼师，挺起当代酒文明的文化脊梁！ （来源：大河网 宋健）