北方一波酱酒热，原来是在这一年！

　　2020年10月11日，首届“北方酱香”战略发展思想会上，国内白酒专家站台，北方13家酱酒企业齐聚，共论北方酱香发展战略。

　　作为本次“思想会”的主持人，白酒专家、贵州食品工程职业学院院长吴天祥长期从事酱香型白酒的技术、市场研究。他认为，北方酱香有自己的传承，也有对南方酱香的借鉴，未来面对酱酒领域1000亿元的销售增量，北方酱香应该“坚守之中有创新”。

白酒专家、贵州食品工程职业学院院长  吴天祥

　　北方酱酒需要做好差异化定位

　　对于如何做到差异化定位，吴天祥有着自己的理解：“坚守之中有创新”。

　　“北方酱酒是有传承的。”吴天祥说，20世纪60、70年代，以周恒刚为代表的老一代白酒技术专家，立足于北方研发出“麸曲型酱酒”，成就了一波酱酒热，也为北方酱酒的发展打下了一定的基础。

　　在他看来，北方酱酒重整旗鼓，想要在下一个1000亿的增量市场中有所作为，就必须做好顶层设计，从产品的定位上下功夫，对传统的酱酒技术既有传承也有创新，从而塑造出“韵味”的北方酱酒个性。

　　就传承而言，传统酱香的高温制曲、高温堆积、蒸馏技术，盘勾技术必须要坚持;而在创新层面，则要从酱酒的生产模式、高科技的引入上进行突破。

　　高温制曲被认为是传统酱香酒的核心工艺之一，也是影响酱酒风味的重要因素。吴天祥认为，在现代科技条件下，曲房的温度可以实现精准控制，即便是在北方寒冷的气候之下。高温堆积同样如此，北方酱酒企业应多引入高科技，无论是曲块外围的温度还是中心温度，均可实现精准调控，这样有利于成品的品质。

　　对大曲酱香工艺和麸曲酱香工艺，北方酱酒应该有文化自信，取其所长。

　　在蒸馏曲酒与盘勾方面，北方酱香同样应该在注重积淀与传承的基础上，对工艺流程和细节进行精准调校与创新。

　　“北方的水土、生态整个与南方不同。”吴天祥认为，除此之外，人为控制的工艺层面的传承和创新，都会赋予北方酱香截然不同的风味，这是产品天然的“个性”所在，也是形成差异化定位的关键所在。

　　酱酒分级有利于消费市场扩容

　　在本次论坛上，吴天祥还提出了一个重要的观点，支持北方酱香酒突破既有的摘酒标准、贮存标准，按照不同的级别来推向市场，从而扩大酱酒消费人群的基本面，实现市场的大幅扩容。

　　传统的以茅台为代表的南方酱酒产品，从生产到推向市场，要经历至少五年时间。端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

　　这样酿造出来的产品，无疑需要沉淀更多资金与成本，导致售价高昂，不利于酱酒的普及。吴天祥提出了新的设想：酒企按照分段摘酒的方式，确定不同的产品等级，并且在贮藏陈化标准上，按照一年、二年、三年……进行，从而做到“物尽其用”，在降低成本、不浪费的原则下推向市场，这样更有利于产品的推广和消费基础的扩大。

　　“我们可以按照酒庄模式生产，在坚守与创新的基础上，按照高端产品贮存三年、中端产品贮存二年、低端产品贮存一年。”吴天祥表示，这是他总结出来的“一、二、三策略”。

　　按照吴天祥的说法，目前在北方产区，无论是南方酱酒的主原料糯高粱，还是北方产量更大的粳高粱，均可实现量产。北方酱酒可结合自身市场的需求以及自身的技术优势，选用不同的原料酿造产品。

　　在市场推广阶段，同样可以根据消费需求而定价——在酱酒主流零售价格朝向300~500元，甚至于1000元以上的当下，北方酱酒可以根据目标市场的实际状况，推100、200、300元零售价位的产品，从而在产品的定位上实现差异化，开辟更广阔的市场空间。（来源：华夏酒报 编辑：赵鑫 首席记者 杨孟涵）