百年传承！茅酒起源“酱起源”

　　2020年11月，贵州茅家股份有限公司茅家酒厂推出“酱起源”三款新品，零售价高达3999元的酱起源15年陈、5999元的酱起源30年陈、7999元的酱起源50年陈。

　　如此高的定位与价格，震撼业界——目前公认好的酱酒产品，价格多在1000元左右，超过2000元的则少之又少。“酱起源”来自何方？它独特的名字代表着什么?

　　酱酒之源

　　“酱起源代表着酱酒之源。”贵州茅家股份有限公司总经理晏波表示，这是一款承袭着茅台镇酱酒荣光的独特产品，在它身上，隐含着酱酒发展的所有秘密。

　　酱酒之源——其一代表着酱酒的历史之源，其二代表着酱酒汇聚与扩张的源头。

　　晏波说，“酱起源”产自茅台镇，这儿是全国公认的酱酒正宗产区，是酱酒历史发展的源头，也是如今酱酒热的核心所在。

　　“酱起源”名字承袭着酱酒起源的秘密，往上回溯两千年，早在汉武帝时代，“蒟酱”的美名就从遥远的黔地，传播于汉庭，这是酱酒发展早的源头。

　　其后经历上千年的发展、演变，黔地虽地处荒蛮，但是勾连滇、蜀的地理位置，让它始终处在一个重要地位。尤其是赤水河沿线，驿使、商贩、流放人员往来不绝，赤水河独特的原粮和水土，滋养出了口味迥异于中原的美酒。

　　经历了三国、南北朝的战乱，经过了盛唐与大宋的繁华，到了明清时代，茅台镇作为几省通衢，商业越发繁盛，酿酒业更是发达，以地为名，这儿的“茅酒”日益出名。

　　清朝初年，“茅酒”回沙工艺逐渐定型，茅春、茅台烧春、回沙茅台等成为西南市场的佼佼者。高温堆曲、大量用曲、端午踩曲、重阳下沙、造沙、回沙、多轮次发酵蒸烤取酒、陈酿及勾兑等一套较为完整的工艺逐渐成型。

　　到了乾隆年间，茅酒远近闻名。到了清末民初，各种字号的烧坊遍布茅台镇，“茅酒”依据字号的不同而被称之为华茅、赖茅、王茅等。“茅酒”到了历史上为繁盛的时代，字号多、名声响。与此同时，在总结前人经验的基础上，茅酒的酿造工艺日臻成熟。

　　1939年，一家名为“茅家”的作坊诞生于茅苔村桥头(现为茅台镇胜利桥头)，汲取前人千百年的酿造经验，依托茅台镇核心区域的独特生态与水土，这个字号从此矗立于此，历经80年风雨而不改。

　　到了2020年，前身为“茅家酒厂”的贵州茅家股份有限公司，为纪念酱酒之起源，纪念茅家酒厂80年的发展史，特推出“酱起源”系列美酒。

　　百年传承

　　“茅酒起于汉代，成型于唐宋之际、兴旺于清末民初，真正大放异彩，则在本世纪。”晏波表示，茅酒之源即酱酒之源。

　　他认为，茅台酒的前身，多为清末民初茅台镇上的私人酿酒作坊，也就是说，距今大约100年左右。那个年代，也是“茅酒”工艺日臻成熟、定型的特殊时刻。在一定程度上来说，茅酒(酱酒)的发展精华，即在于这100年间。

　　“酱起源”的酿造技艺源头，恰好上溯百年，与清末明初“茅酒”为繁盛的时代相衔接——当初“茅家酒厂”的第1批酿酒师傅，多为百年前习得正宗酿酒技法的本地乡民。

　　1915年，茅台镇以所产美酒参加巴拿马万国博览会之际，同样是多方搜集各家作坊所产，并非为某单一企业所产。

　　“因为百年前的茅台镇，能够树立字号的烧坊，都是拥有正宗酿艺的企业，虽没有如同今天一样细致繁琐的各项规标，但是实际上品质均属上乘。晏波表示，在这样的酿酒生态与氛围之中，“茅家”自然能承袭百家之长而更进一步。

　　进入新世纪以来，受到工业化的影响，为了提升酿酒效率，诸多企业纷纷采用半手工、半机械的方式进行生产，在大幅提升产酒率和产能的情况下，酱香型白酒的风味开始有了一定程度的改变。

　　这种些微的改变，也让茅家股份的负责人晏波不能容忍。在他看来，20世纪30—40年代，属于茅酒(酱酒)全盛时期，这个时候的技艺和风味才是正宗。

　　为此，在产能与传统之间，他做出重大取舍——全力恢复清末民初时期茅家酒酿造传统，即便在产能大幅下降的情况下，也要全程采用传统酿艺和手工作业，以大限度还原酱香型白酒的本真风味。

　　于是，茅家酒厂成为茅台镇少有的采用古风酿酒车间、采用古传酿酒技艺生产的企业。在恢复早先作坊风貌的厂区内，酿酒师傅按照“三高三长”(“三高”是指高温制曲、高温发酵、高温接酒;“三长”是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长)工艺酿制美酒。

　　这种上承百年余韵、下开酱酒复古酿造风潮的做派，在晏波看来，既是一种对文化传承的尊重，更是一种对于酱酒(茅酒)源头的回溯。

　　正是基于这样的发展传承和酿造底蕴，加上“茅家酒厂”80年酿造史上“老酒”的不断的积累，才有了震动业界的“酱起源”！（来源：华夏酒报 编辑：赵鑫 首席记者 杨孟涵 公众号）