茅台应邀出席AIIC酒业创新与投资大会“回味&品味”酒业传承与创新榜活动

　　11月22日，以“传承经典，创新无界”为主题的AIIC2024酒业创新与投资大会在海口海南国际会展中心举行。大会汇聚了各大酒类生产、流通企业，酒业产区、园区，投资机构，以及酒业产业链和生态链企业的精英代表，聚合交流推广经验、分享全 球创新实践，共商酒业创新与投资、助推酒业高质量发展。

　　酒业大师，第四届、五届全国评酒会评委，茅台集团老领导季克良，茅台集团党委委员、副总经理万波出席大会开幕式及“回味&品味”酒业传承与创新榜活动。

　　活动中，万波以《茅台品质传承与创新实践》为题作主题分享，从茅台环境(产区)的独特性、工法的科学性、基酒多样性与产品稳定性三个方面，阐述了茅台品质的表达体系及传承与创新。

　　产区的独特性。讲好讲深“产区表达”，是对消费者“好山好水出好酒”朴素认知的Z好诠释。茅台从自然生态(水、土、气)、酿造微生态与生态平衡构建了产区表达技术体系，阐释茅台产区的独特性。自然生态方面，建立水质监测及水处理技术体系，构建茅台酒用高粱基地无机元素指纹图谱，开展植被资源普查，建立“地空天”一体化监测网络，适时监控酿造微生物生长的气候条件。酿造微生态方面，在茅台酒酿造微生态中发现1900多种微生物，构建了产区微生态培养依赖型技术体系，明确了茅台产区微生物个体的独特性;搭建了产区微生态基因、表型和物种多样性数据库，发现了茅台酒核心产区与赤水河流域其他产区微生物存在显著差异。生态平衡方面，以打造“一基地一标杆”为目标，广泛开展生态相关研究，将年度营收的1.5%作为环保专项资金，累计出资4亿元，助力赤水河流域生态保护……通过系列举措，成为首 家获得国家“绿水青山就是金山银山”实践创新基地称号的企业。同时，积极落实“双碳”行动，力争2030年实现碳达峰，2035年实现自身运营碳中和，2050年实现全供应链碳中和，不断构建完善“山水林土河微”生命共同体。

　　工法的科学性。工法是中国白酒的精髓，是“方法论”的表达，料精、器美、艺好是其核心组成部分。“料精”重点表现在原料的独特性，针对高粱和小麦指标，建立了科学的品质分析方法，同时大力实施“良种”工程，持续保 障酱香型白酒原料特性。“器美”突出表现在其作为微生物的载体，基于微生物组学、宏蛋白组学等技术，研究工装与微生物群落互作关系，实现酿造工装系统解析。“艺好”是传承创新形成的传统酿造技艺体系，传承“二十四节气”生产作业模型，探索构建“时空法”匠心质量管理模式，研究建立了茅台酒制曲、制酒工法解析技术体系，推动了传统酿造技艺传承与创新发展。

　　基酒的多样性与稳定性。基酒多样性是中国白酒品质的基础，不同气候条件配合不同季节生产的曲、不同轮次的营养供给，形成不同轮次基酒的典型风格;不同位置的制酒厂房、窖池等具有不同微生物菌群结构，使得基酒多样性因生态位的不同而丰富;加之贮存时间、空间的多元，又进一步丰富了基酒多样性。通过感官评价、现代风味分析以及感数融合，建立了酱香型白酒基酒评价体系，全 面分析了轮次基酒以及盘勾酒和勾兑酒的多样性特征。每一批次茅台酒的勾兑需要数百种不同轮次、不同酒龄、不同典型体的基酒样品，通过对呈香和呈味物质剖析，结合现代风味化学、分析化学，茅台形成了一套“感官+仪器+数据”的风味品质评价体系，有效促进传统勾兑技艺的人文属性和出厂产品批次稳定性的融合。

　　大会同期组织了35位历届全国评酒会评委、中国名酒企业技术负责人及部分特邀鉴评委员近60人组成鉴评专家团，对1989年原国家技术监督局公布的第五届全国评酒会获评的十七大名酒进行集中鉴评。在“回味&品味”酒业传承与创新榜活动中发布了专家鉴评报告，并颁发“回味&品味”酒业传承与创新榜中国名酒品牌榜奖杯。作为老牌“十七大名酒”之一，茅台酒鉴评报告显示：微黄，晶亮透明。酱香突出，曲香浓郁，幽雅细腻。醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。具有茅台酒酱香典型风格。

　　AIIC酒业创新与投资大会发轫于海南，自2021年开始，已连续举办三届。本届大会由中国酒类流通协会主办，海南省工信厅、海南省商务厅特别支持，云酒传媒承办。大会通过搭建论坛、展览、赛事、节庆四大板块，为酒业发展提供了资本赋能、思想指导、前沿技术、商业案例和创意思考。

　　茅台集团有关部门负责人参加。(来源：茅台融媒体中心)