钰之锦——我国威士忌的先行者，为我国精酿烈酒正名

　　2020年9月7日，在沃族（蓬莱）葡萄酒庄有限公司召开了蓬莱钰之锦蒸馏酒研究所专家委员会首一次会议，中 国 酒业协会葡萄酒分会火兴三，原张裕葡萄酒公司副总经理、总工程师王恭堂，中 国 酒业协会葡萄酒技术委员会名誉主任、天津王朝葡萄酒有限副总经理王树生，中 国 酒业协会葡萄酒技术委员会副主任、威龙葡萄酒股份有限公司副总经理焦复润，中 国 酒业协会葡萄酒技术委员委员、国家一级品酒师、国家一级酿酒师、威士忌、伏特加国家标准起草人、青岛农业大学客座教授孙方勋，中 国农业大学教授李景明，中 国食品发酵工业研究院教授宋绪磊，中 国食品发酵工业研究院教授江伟，美国BJCP认证啤酒评委、wset四级、日本SSI清酒研究院sake master认证张凯等专家，对沃族（蓬莱）葡萄酒庄有限公司研发生产蒸馏的不同风味威士忌进行品尝，共同认为总体呈现：

　　颜色：金黄色、琥珀色。香气：带有紫罗兰的花香，温带水果香，如苹果、甜杏；牛奶糖和百香果的香气，尾香有冰糖雪梨和薄荷的香气并伴有香草和巧克力的气息，香气结构比较均衡，较馥郁。口感：入口较柔顺，醇厚，麦芽与蛋糕味与闻香统一，甜度适中，有果酱和果干的味道，单宁感中等，收尾干净，酒体中等偏上。

　　专家一致认为：蓬莱市钰之锦蒸馏酒有限公司出品的威士忌，经自主研发，潜心经营，开创国产威士忌新时代。

　　国际化视野，先布局中 国威士忌

　　烟台海市集团董事长仲崇沪说，据网络资料显示，烈酒市场容量（消费口径）2092 亿美元，行业总收入916 亿美元，2015年我国威士忌酒行业销量约2275.1万升，行业销售市场规模约11.5亿元，同比2014年的9.13亿元增长了25.96%。2015年，我国进口威士忌酒已达1576.9万升。由此可见，中 国的威士忌产业一直处于萌芽阶段，但是上升速度飞快。中 国消费了大量的威士忌，主要来源于进口，而自己本土的威士忌并没有形成很大规模的发展。所以在威士忌生产和市场这一块中 国还有很大的发展空间，市场需求也很大。

　　从2000年以来，威士忌被众多中 国消费者奉若至宝。从初的夜场商务招待到今天的精品威士忌酒吧，饮用场景越来越丰富；接踵而至的威士忌酒展，更令人目不暇接。威士忌不但俘虏国人的感官，更吸引了无数资本竞相入场。

　　提起威士忌，首先跳入消费者脑海的或许是一连串外国品牌。但若限定为中 国威士忌，“涌金”这个名字必然不会被遗漏，因为这是中 国大陆一个单一麦芽威士忌。

　　它出产自中 国山东省蓬莱市沃族酒庄蒸馏厂，这也是中 国一个单一麦芽威士忌的蒸馏车间，填补了中 国威士忌产业的空白。

　　蓬莱市地处胶东半岛北端，濒临渤、黄二海，东临烟台，南接青岛，北与天津、大连等城市及朝鲜半岛隔海相望。境内分布黄水河、平畅河、战山河、平山河等主要河流，市域内地下水资源丰富，水质优良。蓬莱地处中纬度，属暖温带季风区大陆性气候，年平均气温11.7℃，年平均日高气温28.8℃，年平均日低气温-2.3℃，极端高气温38.8℃，极端低气温-14.9℃，年平均降水量664mm，年平均日照量2826小时，无霜期平均206天，相对湿度65%，年均风速5.2米/秒，无洪水，不受台风影响。

　　蓬莱可谓是依山傍水，气候宜人。丰富的地下水为酿造威士忌提供了得天独厚的水资源条件，同时适宜的温度、湿度条件及优良的风土环境为威士忌的酿造及熟化提供了。

　　蒸馏厂始建于2010年，2013年建成，蒸馏设备于2015年竣工，在这个车间中，金酒、利口酒、朗姆酒等各种本土蒸馏酒也陆续得以出产。

　　沃族酒庄的母公司是海市酒业集团，集团旗下还有烟台海市葡萄酒有限公司、澳大利亚GNT精品酒业、上海品橡酒业有限公司、烟台沃族葡萄酒文化旅游有限公司、杭州昭智供应链管理有限公司，蓬莱市钰之锦蒸馏有限公司、蓬莱市钰之锦蒸馏研究所。是一家成立于1997年，早致力于葡萄酒生产的民营企业，发展至今已有20多年历史，现已成为了一家综合酒类生产加工型企业和贸易服务企业。海市的产品线覆盖葡萄酒、威士忌、白兰地、伏特加、利口酒等，其见证了中 国葡萄酒行业的发展，也开启了本土威士忌产业先河。

　　8年的积累，从零做起完善威士忌生产链

　　作为国内一个蒸馏陈年，以单桶加桶强形式装瓶发售的本土品牌单一麦芽威士忌，“涌金”的背后有许多不为人知的故事。

　　涌金名字来源于沃族蒸馏厂附近的一个寺庙，该寺庙位于蓬莱城东10公里的刘家沟镇安香寺村西北，遗址遗留的汉白玉柱础材质、形制、风格均带有唐代特征，曾在此发现隋朝经幢、唐朝汉白玉佛头、汉白玉佛像等，经幢上书铭文“开皇五年十一月二十三日建”，当地民间流传着“先有涌金寺，后有蓬莱阁”的说法。以涌金为名既突显地域特征又展现着历史与文化的厚重感。

　　2005年前海市就有进口威士忌的资质，在做威士忌的生产与灌装，集团董事长仲崇沪2010年便有了自己做单一麦芽威士忌的想法，到2013年，沃族酒庄的建成为海市生产单一麦芽威士忌铺出了道路。

　　2015年初，海市酿酒团队先后到中 国台湾、日本、苏格兰、美国、澳大利亚等地的蒸馏厂考察学习。2015年夏天，酒厂购置一批蒸馏设备进行调试，并聘请有丰富蒸馏经验的专家进行技术指导。

　　生产时单批次的大麦都要进行浮沉实验简单测量下大麦的质量，由于国内威士忌稀少，大麦主要用于制作啤酒，质量不能做到百达标，这就给威士忌生产带来了一定的困难。首先是粉碎，大麦颗粒饱满程度不一致，导致破碎比例失调，不停地调整粉碎机对辊间隙，消耗很多时间，效果还不理想。为此花费了一个周的时间探讨研究实验，甚至去面粉厂请教，终于解决了：先将大麦过下筛子，然后用温水淋湿，再进行粉碎，整个粉碎过程只需要调整一次对辊间隙，大大减少了粉碎时间。

　　大麦的种类有很多，国产的，进口的，特种的，一级的，特一级的等等，他们走访几家麦芽厂，国内的麦芽指标是按照啤酒的要求生产的，没有威士忌需求的指标麦芽。2个月的时间筛选理化数据，麦芽种类。先选货源有并且理化数据较为接近的，接下来就是糖化实验，这个实验工人没日没夜地倒替连轴操作，请来的专家3天只休息了5个小时，调整工艺，整改设备，制作工具，熬了2个整月，前前后后大小蒸馏实验104次，终于选出了适合的麦芽和操作工艺。选取完大麦，接下来面临的困难更加棘手。发酵会不时有几罐染菌、发酵不彻底，发酵过快。找不到原因，就从源头一点一点排着查，所有的工具管件使用前都杀除 菌，那么菌是哪里来的？用取样器抽取各个部位的样，显微镜观察80%的数据指向罐口处，原来是监测发酵温度时开罐口，菌进入罐内。发酵的问题是什么原因呢？查阅资料，拜访发酵专业人士，得到的反馈是发酵不彻底：一是酵母活性不够，二是酵母生存环境的问题，发酵过快的原因是没有控制酵母的生存环境。他们对设备整改，加装温控设备，但发酵不彻底的问题还是没解决，采购不同的酵母作对比试验，发现酵母也有很多种，挑选了几款威士忌酵母，又选了几款大麦酵母，这酵母价格也是惊人，1000多一包（500g），采购这批酵母花了将近10万元，好在终选出了适合的酵母。

　　发酵罐控温介质一开始使用的是地下水，考虑到水资源浪费严重，为此添置了一台冷冻机，介质循环使用，既了降温介质温度恒定，又节约了水资源。蒸馏大的困难是数据，第三方检测不能即时拿到数据，等数据又耽误生产进度，为此，公司添置色谱仪。

　　如今的涌金威士忌就在沃族酒庄蒸馏厂中生产着，从发芽磨碎到发酵蒸馏再到陈年装瓶，一瓶好的威士忌诞生需要有工匠精神严格把控生产流程，需要时间的沉淀。

　　首先，麦芽经过适度磨碎后投入糖化槽，和热水混合后进行搅拌糖化。因为水质对威士忌品质影响大，海市采用的糖化用水取自当地地下100 米以下的深井水，并经过反渗透处理降低水的硬度。

　　糖化过程利用大麦粒发芽后自身带有的酶把淀粉转化为糖，将混有麦芽粒的麦汁从糖化槽中取出，经过过滤和降温后注入发酵罐。

　　沃族蒸馏车间内共有16个1500升的不锈钢发酵罐，投入的麦芽汁在恒温的发酵罐中经过72个小时发酵，在啤酒酵母的作用下糖被分解为酒精和二氧化碳。发酵完成后的酒液会被注入蒸馏器中蒸馏。车间装配有两台1500升容量的壶式蒸馏器，一台用于初馏，一台用于精馏。

　　二次蒸馏后集取酒精度70度左右的新酒，注入橡木桶中进行陈年熟成。海市专门进口了干红葡萄酒桶，经过刨桶，烤桶和三个月的干白葡萄酒养桶后，用于熟成威士忌。

　　除了红酒桶、干白桶，海市集团进口了大量波本桶、雪莉桶，并用树莓酒、柠檬汁、桃汁养了众多果味桶，用于熟化各类风味威士忌。定期从各个桶中抽取小样，举行威士忌品鉴会，邀请业内专家、威士忌爱好者品鉴指导。

　　多品类发展，海市“酒香不怕巷子深”

　　在一个几乎由进口产品主导的市场，海市威士忌需要靠品质闯出属于自己的市场。

　　通过品评在橡木桶中熟成3年的酒体可发现，涌金原酒液在没有添加焦糖色的前提下就已呈现漂亮的深琥珀色，此时酒精度在68度以上，通过闻香能感受到舒服的花香与橡木桶香气，没有酒精的刺激感。加水稀释后酒香变得更加开放与清爽，更多花蜜和谷物类香气显现出来，也能感受到橡木桶带来的焦糖、香草、烟熏类香气。葡萄酒桶熟成会让单宁更多地释入到酒液中，单宁感十足。

　　沃族蒸馏厂出产的经过降度40度单一麦芽威士忌在2018年中 国环球葡萄酒及烈酒大奖赛上获得金奖，证明了海市涌金威士忌品质的出色。

　　除威士忌外，近几年海市也向多品类蒸馏酒发展，推出了乔恩特精酿金酒、威末利口酒等产品。

　　乔恩特精酿金酒是一款真正意义上具有中 国特色的东方金酒，选用的主要原料为杜松子，其他的原料分别来自于中 国的不同省份地区。不同于西方金酒，酿酒师团队以花椒作为金酒素材，严选素有“茉莉之乡”、藏身群山之中的四川犍为县清溪镇所出产地优质花椒，并配以云南佛手柑、天山山脉杏仁、桂皮、东亚薄荷、甘草等产自中 国的原料，加上杜松子、北印度芫荽籽、鸢尾根、欧白芷、印尼尾胡椒，浸泡于中性烈酒之中，再透过铜制锅炉蒸馏器分开蒸馏而后进行调和稀释，装瓶酒精浓度为43%。

　　这种独特的蒸馏配方使得乔恩特精酿金酒香气带有显著的花椒气味，还含有甘甜柑橘与杜松子柔和感。在口感上也有满口花椒香气，柔顺的柑橘果香与清爽感觉在入喉后变成温暖辛香。

　　海市为扭转消费者对于中 国烈酒粗糙的偏见，严控品质，每两个月进行一批次生产，每批次产出约五百瓶。海市将乔恩特精酿金酒送至2018年中 国环球葡萄酒与烈酒大奖赛参评，并获得了CWSA双金奖。

　　基于对金酒的把控与对蒸馏技术运用的进一步提升，海市在利口酒生产上也有了突破，采用艾草、丁香、藏红花等近30种中药材神秘配方黄金比例，经过浸泡蒸馏等多道工序，海市精酿出威末利口酒（GARRA GARRA）。

　　威末利口酒酒精度达32% vol，因其独特口味和适宜冻饮，与派对结合向年轻人传达出了年轻、狂野、个性和充满活力的品牌精神，颇受年轻人喜爱，威末樱桃利口酒也在2018年的中 国环球葡萄酒与烈酒大奖赛上获得了CWSA双金奖。

　　差异化研发，探索独特个性威士忌

　　随着精酿理念的深入人心，很多消费者开始追求个性化、特点鲜明、表达主题明显的威士忌产品。这种变化趋势也给威士忌的生产技术带来很大的改变，以前大家强调蒸馏和贮存，对原料和酵母等发酵过程不会很重视，现在个性化的酵母和原料会给威士忌带来更加个性化的特点和选择性，因此对酵母的品种要求需求很强烈。

　　在此背景下，海市集团于2019年成立了钰之锦蒸馏所、钰之锦蒸馏研究院。钰之锦蒸馏所拥有一台500L小型蒸馏设备，用于开发威士忌、金酒、朗姆酒、利口酒等一系列蒸馏酒。

　　此外，海市集团与中 国食品发酵工业研究院确立战略合作关系，成立了蒸馏酒实验室用于研究威士忌的酵母及糖化酶。双方此次合作，将探索培育中 国特色的酵母菌种，酿造出中 国特色的威士忌产品。中 国是未来威士忌大的消费市场，海市将成为新兴市场的领头羊，打破传统的威士忌产区概念，提高国产威士忌知名度和国际影响力。（来源：华夏酒报  作者：王俪霖  编辑：赵鑫）