卷首语︱“酒之血”新探

　　“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血。”这是古人的遗训。

　　现代科研发现，酿酒所用的水，其所含各种微量元素，与有益微生物的生长、酶的形成乃至成品酒的质量，密切相关。

　　所以，水在酿酒过程中的重要性，怎么强调都不为过。

　　尴尬的是，这么多年来，酒行业在对外传播过程中，为了强调“好山好水出好酒”，却有意无意间把消费者给带歪了。

　　没错，几乎每一家美酒企业的周边，都能找出一座湖、一条江、一弯河。其中著 名的，莫过于诞生了两大酱香美酒的“赤水河”。时至今日，又何止两大美酒？那些星罗棋布散落在这条河畔的众多美酒品牌，似乎都跟这条河里“赤水”的浇灌浸润分不开。

　　以讹传讹，固然能带来无限遐想，也可凭添几分神奇，但绕不过去的是：凡到过那里的人，能有几个相信，杯中晶莹剔透的美酒是用这样的水酿造的？

　　酒业要想培育忠诚消费者，关键的一条，是要以坦诚的态度、真实的讯息，普及酒知识、讲好酒故事、弘扬酒文化。

　　当今所有的美酒，有谁还在使用地上水酿造？又有几家用的不是深井水？那些看上去很美、听上去很醉的江河湖泊，其不稳定的水质和污染指标，早已不适宜、也酿不出美酒了，这是不争的事实。

　　其实，关于“酒之血”，我们有很多神奇而真实的“故事”，值得去关注、去传播。

　　譬如前些天，在做《酒桌派》“天酿美酒”直播节目的时候，河海大学教授、博士生导师陈建生先生一席话，让人顿开茅塞。

　　他告诉我们，“好水酿好酒”的概念一点没有错，但什么才是适合酿造好酒的水，这样的“好水”又从哪里来，值得深入探究。纵观我国各大名酒产区，包括川黔、晋陕、苏鲁豫皖等地，你会发现，这些地方之所以能够成为知名酒乡，从地质学和水文学角度分析研究，可以得出一个惊人结论：那里的深层地下水源，无不与云贵高原上的冰川融雪息息相关。通过500~300万年前地壳运动和火山喷发后形成的地下岩缝，云贵高原上的冰川雪水穿过地下“管道”，历经几十年由西向东的持续流淌，借助地球深部二氧化碳的释放，在含水层中发生一系列“水岩反应”，将岩石系中的矿物质溶入水中，形成了各种优质矿泉水。这样的地下水源，其很大特点，就是富含镁、锶、硒等各种有益微量元素，特别适宜酿造好酒！

　　老话讲，“井水不犯河水”。实际上井水也不犯江水、湖水。陈建生强调，经过多年对全国水文谱系的深度调研，凡是出产好酒的地方，在它的地下，一定可以找到来自云贵冰川渗流过来的水源。没有这样的好水，就是相隔几里、几十里地，也酿造不出好酒来。而这，跟当地的江河湖泊,实际上并无多大关联……

　　（文章来源：中外酒业消费指南 该文章发表于《中外酒业消费指南》2020年11月刊）