按菜选酒还是按酒配菜

　　饮酒时，与之搭配的食物会对葡萄酒的口感产生一定的影响；反之亦然，葡萄酒也会影响食物的口感。餐酒搭配无非是按菜选酒或是按酒配菜，无论使用哪种方式来进行搭配，都应该尽量使美食与美酒平衡互补、相得益彰。了解一些相关的搭配原则能够让我们避免一些不愉悦的用餐感受。

　　一、基本原则

　　大家都听过“红酒配红肉，白葡萄酒配白肉”的餐酒搭配法则。其实这一搭配方式是出于对葡萄酒中的单宁含量与酒体的考虑，而不仅仅是葡萄酒的颜色和风味。不过，当你想要进行更为精准的餐酒搭配时，单掌握这一基本原则往往是不够的。了解一些更细致的餐酒搭配原则能够帮助你做出更恰当的选择。

　　1. 循序渐进

　　无论是品尝美食还是品鉴美酒，都应该遵从循序渐进的原则，从口味清淡的食物到风味浓郁的食物，从口感较轻盈的葡萄酒（如起泡酒）到口感较浓郁的葡萄酒（如甜酒）。不要让味觉一下子就饱和，导致轻盈的葡萄酒或清淡的食物在口感上失去其原有的风味。

　　2. 平衡互补

　　高糖分食物搭配高糖分葡萄酒，高酸度食物搭配高酸度葡萄酒。食物的甜度可以凸显葡萄酒的苦味和酸度，削弱葡萄酒的甜美感和果味。对于含糖量高的食物来讲，搭配葡萄酒的一条基本原则就是选择甜度更高的葡萄酒。而食物中的酸度可以凸显葡萄酒的甜美感和果味，弱化饮用者对葡萄酒酸度的感知，因此高酸度食物一般与高酸度的葡萄酒搭配。如果酒的酸度较低，高酸度食物会使葡萄酒尝起来乏味、松散。

　　酸度较高的葡萄酒还适宜搭配相对油腻的食物。葡萄酒的酸度能够削弱食物的油腻感，像雷司令（Riesling）和未经橡木桶陈年的巴贝拉（Barbera）这样爽口的葡萄酒，可以搭配比较肥腻的鸭肉和鹅肉。此外，苏玳甜白虽然甜度很高，但也有着与之平衡的高酸，因而与法国鹅肝的搭配也十分经典。

　　食物中的咸味能削弱葡萄酒的苦味和酸度，帮助平衡食物中与葡萄酒较难搭配的风味，并且能使酒体更显饱满。因此，咸味食物与葡萄酒可以很好地搭配。

　　鲜味与葡萄酒较难搭配，它会强化葡萄酒的苦味、干涩感并削弱葡萄酒的甜度和果味，所以鲜味浓郁的食物更适宜搭配果味丰富、单宁较低的葡萄酒。不过，对于烟熏海鲜或肉类这类鲜味和咸度都较高的食物而言，其咸度可以中和鲜味带来的苦涩感，从而减少对葡萄酒的不良影响。

　　食物中的苦味可以强化葡萄酒的苦味，因此偏苦的食物适宜搭配白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒。辛辣可以算是口感而非风味，对辛辣的敏感度因人而异。食物中的辛辣感会凸显葡萄酒苦、酸的口味和酒精的灼烧感，削弱葡萄酒的果味和甜度，因此适宜搭配酒精度低、果味浓郁或甜度较高的葡萄酒。

　　二、各自的优势

　　1. 按菜选酒

　　按菜选酒是较为传统的餐酒搭配方式，一般在宴席中较为常见。按菜选酒是根据菜肴的风味特点来选择与之相匹配的葡萄酒，这种方式的选择面较广、更加大众化。但需要注意的是，菜肴的样式多变，需要考虑的因素也更多。

　　2. 按酒配菜

　　按酒配菜，则是以葡萄酒为基准出发的餐酒搭配方式。一款酒的风格是特定的，只需要搭配能突出其优点的菜肴。例如高单宁葡萄酒适宜搭配烤肉、焖肉和牛排等富含蛋白质的食物，因为单宁和蛋白质接触会发生反应，使单宁的口感变得更加柔滑圆润。爱酒人士多选择这种搭配方式。

　　无论是按菜选酒还是按酒配菜，都要了解食物和葡萄酒的特性，使两者平衡互补，突出各自的优点。葡萄酒不能盖过美食的味道，美食的味道也不能影响葡萄酒的风味，两者口感平衡才能相得益彰。

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