判断白酒优劣是否全在于那2%的微量物质

　　“好酒一定是纯粮酿造出来的，但是纯粮酒却不一定是好酒”，对于白酒而言，优质的白酒一定是秉承传统工艺，扎扎实实使用粮食所酿出来的白酒，而不是使用食用酒精加水所勾兑出来的液态法白酒。但是并不意味着纯粮酒就一定是好酒，其酒质的优劣与否，在除去那98%的酒精加水外，还得取决于剩余的2%微量成分。

　　而对于一瓶优质的白酒来说，酸类、酯类等能增加白酒风味的物质应该是含量居多，但各自的比例也是格外协调的；但诸如甲醇、重金属、杂醇油等有害物质，含量应该是极其微小，不能超标的。

　　一、增香物质

　　酸类物质

　　白酒中的酸味物质极其丰富，主要分为可挥发酸以及不可挥发酸，主要的有“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”四大酸。其中，己酸较为刺激，给人以辣感；乙酸不仅可起到作用，还可以扩张血管，延缓血管硬化；乳酸有厚重感，闻之给人以愉快感；丁酸带有甜味，可散发出水果般的清香。

　　酸类物质不仅能呈香呈味，使酒体协调，还能协助其它增香物质诸如酯类等的生成。且还具有扩张血管，延缓血管硬化的作用。而适量的酸是可以加快新酒的自然老熟，使得白酒口感变得醇厚。而白酒中含酸类物质高的酱香酒，之所以能喝起来口感更为醇厚、留香更为持久，酸味物质功不可没。

　　酯类物质

　　酯类物质是白酒中的重要香气成分，主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲酸乙酯等乙酯类物质居多，丙酸乙酯以及丙酸甲酯等酯类物质在白酒中的含量极其微量。这些酯类物质都是形成白酒复杂香气的重要成分。

　　如乙酸乙酯，它具有苹果的水果香气，可促进白酒的放香，并且带来辛、糙的口感。但在白酒中比例不对时，就会带来水甘蔗的香气；丙酸乙酯，在白酒中，似菠萝香，略有芝麻香，后味醇净；甲酸乙酯，主要存在于浓香酒以及酱香酒等“味重”的白酒中，它似桃香或荔枝味，味酸略有涩感，有助前香，增加陈味的作用。

　　其它物质

　　在白酒的微量成分中，多元醇（以丙三醇为主）等醇类物质能让酒液变得顺滑且绵甜；乙醛、乙缩醛等醛类物质可以增强白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒净爽、微甜，促进白酒的陈化老熟；双乙酰等羟基类化合物，是酒体的协调剂，有增香、增爽的作用，味微甜、净爽。

　　二、有害物质

　　在白酒的发酵中，粮食在微生物的作用下，除去生成以上的增香增味等物质。还会生成甲醇、杂醇油、甲醛等有害物质。

　　甲醇

　　甲醇为一种无色液体，能无限溶于酒精以及水中。而它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大。10ml的甲醇即可引起严重中毒，那些假酒案中能喝死人的白酒都是甲醇超标的白酒。按照严格规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克，薯干及代用原料酒不得超过0.12克。

　　杂醇油

　　杂醇油为无色油状液体，白酒中含量过高时，对人体有害，能使神经系统充血，使人、头晕。喝酒之所以会上头，主要是杂醇油的作用。且它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起宿醉。故白酒中一般不可超过每毫升0.15克。

　　重金属

　　当酿酒设备以及装酒容器不过关时，还会造成白酒中铅、锰等重金属超标。其中，铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，会造成、头晕、睡眠不好、记忆力减退等症状。而根据相关规定，其含量不得超过1mg/L。

　　所以说，一瓶优质白酒，首先肯定得是纯粮食所酿造出来的。但是它酒液内各种物质的含量一定是达标的。如酸类、酯类等增香物质含量会较多，且会随着时间的变化而增多的。而如甲醇、杂醇油等有害物质，含量应该尽量少，且决不能超标的。

　　但由于酒液中各物质的沸点不一样，想要去除有害物质，只留下呈香物质仅仅只是靠蒸馏是无法做到的。还需经过除杂、陈酿、勾调后方可使酒液中的各物质达标，降低新酒的辛辣感，使口感也同样达标。

　　故就此看来，选择白酒不应该仅仅只是奔着纯粮的名头。好还是选择设备先进，对酒质把控更为严格的正规酒厂所生产出来的纯粮酒为好。对于那些来历不明，并不需要检测即可出售的白酒，即使它是纯粮酿造的，酒体内各物质也是有可能超标的，还是不要轻易去尝试。

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