没有工匠精神就酿不出五粮液 酿酒工讲述至臻美酒如何酿造

　　从田间一粒粒饱满的粮食，到餐桌上的一杯杯美酒，一双双巧手是如何酿造出至臻美酒五粮液的呢？

　　开窖—分层起糟—投粮润粮—加糠—分层上甑—分段摘酒—出甑—沸点量水—堆润—摊凉—拌曲药—入窖，这就是五粮液酿酒工人们日复一日的工作。

　　似乎除了辛勤的汗水，并无多少技术含量。然而，酿了20多年酒的523车间匠人陈永强却不这样认为，五粮液的酿酒环节绝不是简单重复，在严格按照工作规程规范操作的看似重复的过程中，更需要不停地根据当时的发酵情况进行处理，就像长江边上看波浪，每一个波浪都不一样。

　　“酿酒，一个月就能学会，但想要酿出好酒，则是一个长期积累经验的过程，是‘技能+经验+悟性’的综合。”陈师傅举例说，在看糟配料环节，糟醅出窖后，有经验的师傅一看二闻三尝，通过颜色、香气、味道，就知道该如何投粮。抓一把糟，感觉粘手的，往往淀粉发酵不，就要减少投粮；闻香气、用嘴尝，如果酸高了，就要用多投粮等方法降酸；糠壳加多了，入窖后会升温过猛，酒质不甜；加少了，粘连不疏松，又影响升温发酵。

　　因此，酿酒要处理好粮食、曲药、糠、糟、水、温度等关系，其中哪一个环节没配合好，都产不出好酒。

　　首届酿酒大师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说，酿酒的真正主角是微生物，从某种程度上讲，酿酒工所做的工作，只是给微生物提供酿酒合适的条件。比如酵母菌，适合的温度是28-32摄氏度。这些微生物如果温度、酸度不适合，就会不舒服，或者休眠死亡，同时酿酒不需要的杂菌也会出现和增多，产生异味，破坏酿造好酒的条件，让酒质变差。

　　因此，在入窖前，一定要做好酸度、水、淀粉、温度等前置条件，不然入窖后，一切就难以改变了。哪个环节没做好，都会影响入窖后的发酵。根据五粮液的发酵周期，一个窖池一年一般只可以产四轮酒。陈师傅说，每一轮都不能松懈、马虎，因为五粮液是跑窖循环、续糟发酵，如果一轮糟没有做好，就会接连影响两三轮，一年产量就没了。可见，在五粮液独特的酿造工艺中，每一个酿造细节里都蕴含着工匠精神。

　　看似寻常奇崛，成如容易却艰辛。“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月，去酿造每一瓶好酒。”正是一代代、一批批的五粮液人，以“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”的工作作风，铸就了至臻美酒五粮液，也正是这种工匠精神的传承，锻造了这张飘香世界的“名片”。（文章来源：云酒）

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