舌尖上的芭蕾——说说葡萄酒的平衡

　　无论是在酒庄介绍其酿酒理念时，还是在酒评家夸赞一款酒的品质时，我们常常能听到“平衡”一词。那么，备受葡萄酒界重视的平衡究竟指什么？我们该如何判断一款酒是不是平衡呢？

　　一、平衡的概念

　　葡萄酒中的每个要素，包括风味、单宁、酸度、甜度和酒精度等都可以对其口感和品质产生重大影响。而葡萄酒的平衡，就可以理解为所有的这些要素和谐共融，比例恰到好处，整体让品鉴者感受愉悦。相对应的，不平衡就是指其中某个（或某几个）要素较为突兀，掩盖了其他要素的表现。

　　二、如何判断一款酒是否平衡？

　　在品鉴一款酒时，我们一般关注的就是香气及风味、单宁、酸度、甜度和酒精度5大要素（酒体、结构等都是指这些要素组合而带来的整体感受，所以这里不进行单独讨论）。因此，要判断一款酒是否平衡，也主要从这几个方面入手。

　　1. 香气及风味

　　首一个维度是葡萄酒的各种风味之间的平衡，这些风味可以包含一类香气（葡萄本身的香气，如花香和果香）、二类香气（酿造工艺带来的香气，如桶味和酵母气息）和三类香气（陈年过程中产生的香气，如咖啡、焦糖等氧化香气），但它们必须相互均衡，尤其不能让桶味这种外来的辅助性香气喧宾夺主。

　　第二个维度便是指风味与其他要素之间的平衡。例如，如果一款酒风味浓郁复杂，那它通常还需要有坚实的结构和酒体，如此才能将这些风味支撑起来，进而维持整体的平衡。否则，再华丽迷人的风味也会显得繁冗。反之，若葡萄酒的风味比较淡雅，其结构和酒体也要相匹配。

　　2. 单宁

　　葡萄酒的单宁主要源自葡萄果皮，一般通过浸皮萃取而来，在口腔中呈现为收紧之感。单宁对于红葡萄酒来说至关重要，其含量和质地是影响红葡萄酒结构、口感和陈年潜力的关键因素之一。因此，它与风味、酸度等组成部分的协调与否，也是衡量葡萄酒平衡性的重要参考指标。如果一款酒风格简单，主要以清爽的果香为主，那么其单宁含量则不应该过高，否则容易掩盖果香，给葡萄酒带来不适口的干涩感。相反，如果一款红葡萄酒的定位是风格比较复杂、适合长期陈酿，那么丰富且成熟的单宁必不可少。

　　3. 酸度

　　酸度，是所有葡萄酒不可或缺的一个要素，被视为葡萄酒的灵魂。一款酒酸度的高低取决于葡萄品种、产区气候、酿酒果实的成熟度以及酿酒工艺等，主要通过我们口腔中分泌唾液的多少来进行感知。适宜的酸度，可以突显葡萄酒的果香，平衡其甜度，并赋予酒液清新的口感。而若酸度不足，葡萄酒就会显得松弛，毫无活力。反之，如果一款酒酸度过高，且没有可以相互平衡的甜度或风味的话，它就会显得过于尖酸，让人难以下咽。

　　4. 甜度

　　葡萄酒的甜度取决于糖分含量。对于干型葡萄酒来说，由于它们的酒精发酵进行得比较，葡萄汁里面的糖分几乎都转化为了酒精，所以我们很难从中感知到糖分的存在，也很少对其甜度进行讨论。但对于贵腐（Nobel Rot）甜白葡萄酒和冰酒（Icewine/Eiswein）等以甜美口感著称的葡萄酒而言，它们的甜度与葡萄酒其他要素（特别是酸度）之间的平衡是影响葡萄酒品质的关键所在。总之，甜葡萄酒必须具备充足的酸度，才不会让酒液尝起来过于甜腻和单调。

　　5. 酒精度

　　葡萄汁里的糖分在发酵过程中会转化为酒精。根据葡萄果实的成熟度以及酿酒工艺（如打断发酵和加入烈酒进行加强等）的差异，葡萄酒的酒精度也大有不同。

　　酒精度有利于增加一款酒的质感和饱满度，使酒液的口感更加醇厚。不过，这并不意味着酒精度越高越好，因为如果一款酒没有均衡的酸度和丰富的风味，过高的酒精度容易掩盖其果香，并给口腔带来明显的灼热感。同时，就算一款酒酒精度不高，它也可以通过甜度和风味等成分来增加自己的饱满度，风靡酒界、酒精度仅有5%abv左右的“小甜水”——莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）微起泡酒便是一个范例。

　　总而言之，葡萄酒的平衡是一门精妙的艺术。它讲究的是葡萄酒各个要素相得益彰，共同塑造酒款的独特风格与迷人风味。而这些要素之间的平衡点，则需要我们慢慢地去体会和感悟。（来源：红酒世界网）

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