甜葡萄酒工艺流程及操作要点......

　　平常我们都很喜欢喝葡萄酒，因为葡萄酒味道比较清香，喝了以后气味久久不散，男女都是很适合喝的。但是有没有想过葡萄酒是怎么酿制出来的呢？其中酿制的过程又会发生什么不一样的事情？笔者来跟大家讲讲甜葡萄酒工艺流程及操作要点，可以多了解一下，增长知识。

　　1、甜葡萄酒工艺流程

　　葡萄采收→去梗破碎→压榨→澄清→控温发酵→中止发酵→澄清剂澄清→冷冻（0℃－5℃）→橡木桶培养→陈酿→杀菌→装瓶→成品。

　　2、操作要点

　　2.1采收

　　白葡萄比较容易氧化，葡萄采收后，应尽快进行除梗破碎，除梗破碎前要对葡萄进行分选，剔除烂果、青果、异物等。

　　2.2榨汁1

　　葡萄的皮、梗中的单宁和脂类物质会影响白葡萄酒品质，榨汁必须温和进行，为葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。榨汁结束后，添加亚硫酸0.1mL/kg葡萄汁。

　　2.3澄清

　　澄清为将加入亚硫酸的葡萄汁静置6h，加入0.03%的果胶酶，在常温下处理12h，取上清液备用。

　　2.4发酵

　　甜葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，接种酵母后的理想酵母细胞数应该不少于5×106个。为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感，温度由板式换热器调节，控制在18℃－22℃之间。

　　酵母活化：准备5－10倍于待活化酵母量的温水（36℃－40℃），将干酵母（0.1g/kg原料）撒入，可以轻柔搅拌，确保均匀浸湿、分布；静置10min－15min，不要搅动；轻轻搅动下缓缓加入冷水或待接种的葡萄汁，将酵母液渐渐冷却至与待接种的葡萄汁的温度；15min内加入到待接种的葡萄汁中，确保所活化的酵母全部接入。

　　葡萄汁各项理化指标调整：对酸度的调整，当PH高于3.6，且滴定酸度低于6.0时，根据计算添加酒石酸调整酸度。一般添加量为0.5g/L－1.0g/L，即调整后滴定酸度>6.0g/L。

　　控温发酵：将发酵温度控制在18℃－22℃，并保证发酵温度升降平缓，不能骤降骤升。一般情况下，每日糖度下降要控制在1－2Brix以内。

　　2.5中止发酵

　　葡萄汁发酵过程中，每隔4h测发酵醪的温度、糖度、密度，记录数据，观察其变化情况。当糖度降8%左右，密度在1.010g/cm3左右时，中止发酵。以每100L无核白葡萄发酵醪中加16mL亚硫酸。将上部液体和下部沉淀物分离，取上部液体用澄清剂澄清，然后放入0℃－5℃的冰箱内自然澄清。

　　2.6橡木桶培养

　　甜葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱，培养过程在密封的橡木桶中进行，由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的酒颜色较为金黄，橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。同时，乳酸发酵之后会减弱无核白甜葡萄酒的新鲜酒香以及酸味。

　　其实我们市面上购买到的葡萄酒大概也是这样的酿制过程，只是在酿制过程中会添加其他不一样的元素，或者存储和灌装的方式发生改变。以至于每种葡萄酒的味道有不一样的变化。我们自己在家也可以尝试酿制葡萄酒，但可能味道会稍微逊色市面上购买的葡萄酒，不过可以动手试试。（来源：葡萄酒网）

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