白酒香型的划分，门道在这里！

　　白酒香型划分，都有哪些不为大众所知的门道？

　　第五期“适量饮酒，快乐生活——酒类消费大讲堂”上，酒业宋书玉、食品发酵工业研究院技术顾问、酒业协会白酒分会技术委员会副主任张五九、农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师、酒业协会白酒分会技术委员会副主任韩北忠联袂现身，以酒业权威的专家阵容为广大消费者现身说法、答疑解惑、指点迷津。

　　关于白酒的香型，很多消费者都很关注，白酒的香型到底是怎么回事？其实，白酒的香型从无到有，是我们白酒前辈和白酒行业广大科技人员，在不断探索和认知上对白酒传统技艺和特色的科学总结，尤其是对名优白酒的科学总结。1989年之前，五届评酒会的推动，应当说对于白酒从无到有的香型划分，作出了重要的贡献。

　　香型划分，主要是从原料、香气特点、工艺特点、风味特征等方面进行的划分。现在拥有标准的香型，一共有10个。譬如按原料划分的有米香型白酒、按香气大小划分的有浓香型和清香型白酒、按食品特征划分的有酱香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒；按产品名称划分的有特香型白酒、老白干香型白酒；按工艺特点划分的有兼香型白酒等。这10个香型，都有了标准。但是，香型划分具体又有哪些门道？我想至少有三个层面作为它的基础：

　　一个层面，划分必须从工艺技术构成层面进行区分。具体讲有六个区分层面：一个是原料。每一个香型之间，在原料上都是有所区别的；第二个是糖化发酵剂，也就是消费者俗称的曲。酿酒用的有大曲、小曲、复合曲、混合曲等等，每个香型也都是不一样的；第三个是酿酒设备。大家知道，白酒有地缸发酵、有泥窖、有砖窖、有石头窖，酿造设备不一样；第四个是工艺特点不同。有老窖不间断循环发酵，有清蒸两白清的两个月一清的发酵，有酱香型的一年一度的七轮发酵、八轮发酵，这都是不一样的；第五个是蒸馏方式不同。白酒除了固态发酵，还有传统的液态发酵，譬如豉香型白酒就是液态发酵；第六个是风味特征不同。每个香型之间的感官风味，有大的区别。以上这六条当中，每个香型至少有三条的区分，才能称之为完整的香型，这是一个层面的工艺技术构成。

　　二个层面，酿造生态上有两个显著的特征：一个是酿造的自然生态环境不一样。每个酒都有独特的酿造基地，不同的山、不同的水、不同的粮，它酿造的生态系统不一样。刚才我们说的十个香型代表性的酒种，分布于十个地方，自然生态都不一样；另一个是酿造微生态环境不一样。我们肉眼看不到的酿造微生态环境，有着重要的特点，不间断不迁徙，几百年、上千年在这个地方酿造，从未间断过，这才形成了独特的微生态。而且不仅是不间断地在这个地方酿造，连厂址厂房也都没有搬迁过，这才是构成微生态重要的不迁徙不间断特征。十个香型，一个是我们肉眼看到的自然生态，一个是我们肉眼看不到的微生态。

　　三个层面，就是消费者认知层面，广大消费者对酒的风味、工艺特点的认知有很大区别。刚才讲到，一个香型的确立必须具备三个层面的基础，工艺构成、技术构成、生态、微生态构成。而消费者认知，这也是我们对香型划分重要的基础。在此基础上，才产生了标准的十个香型。

　　说到这儿，可能消费者会觉得这个说法太技术化。那么通俗地讲，比如香型是怎么命名的，为什么叫清香、为什么叫浓香、为什么叫酱香？

　　其实，这里面也有几个层面的讲究：一是工艺自主层面。说具体一点，就是每个香型其实都有一个典型代表。这个典型代表，与香气的形成命名有着重要的关系，特别是它的历史传承与发展。譬如说清香型白酒的代表是汾酒，浓香型代表是泸州老窖和五粮液，酱香型代表是茅台。其实，汾酒在1500年北齐时代称之为汾清，汾清当中有一个清字；像我们五粮液和泸州老窖，在表达它产品特征时往往有香气浓郁的感官描述；酱香型白酒、尤其是在茅台试点的时候，1964年我们的老专家周恒刚先生和企业的科研人员，共同发现了酱香型白酒有着窖底香、酱香、醇甜香三种类型。所以为什么叫清香、浓香、酱香，历史上我们是可以溯源的，汾清也好、浓香型泸州老窖和五粮液浓郁的表达也好、酱香型白酒酱型特点的发现也好，都是香气命名重要的基础。

　　再来说感官特点。浓香型白酒的香气浓郁，清香型白酒的香气清雅，酱香型白酒的香气当中有酱油的这种感官特质，芝麻香型白酒当中有炒芝麻香气，这是在感官上重要的特点。

　　四个层面，就是典型代表的名称。老白干香型就是以老白干这个典型酒作为代表来命名的，特香型白酒同样也是以典型代表的产品——四特酒名称来命名的。有人说这样比较乱，没有一个统一的标准。

　　要知道，我们在认知白酒的过程中，是有历史跨度的，技术也在不断进步、白酒在不断发展。所以香型虽然有十个，但是这十个香型不是在同一个时期命名的，早我们只有四个：清香、浓香、酱香、豉香。后来我们又有了其他六个。香型正是在历史不断发展、技术不断进步和认知不断的过程中被命名。白酒发展中不乏一些创新，譬如芝麻香型白酒，它其实是在传统白酒清香、浓香、酱香融合工艺的创新中确立的香型。香型的命名，伴随着认知的过程。

　　所以说，有按原料命名、有按香气大小命名、有按工艺特点命名、有按产品名称命名的。但不管怎么讲，白酒香型的命名，必须符合白酒划分这三个层面的基本原则。

　　

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