好酒的特点：“三老，两多，一少”

常言道，世上三般苦：打铁酿酒磨豆腐。白酒，自古就凝聚着无数酿酒匠人的心血。

有这样一群人，

他们视自己是普通工人，

其实个个都是酿酒大师，

他们严守每道工序，一丝不苟。

我们用镜头记录下他们酿造白酒的过程。

粮为酒之肉，

自选料开始，就一定要选择好、上等的材料。

曲为酒之骨，

制曲对白酒而言至关重要。

酒曲厚7.2厘米，重5.5公斤，

发酵温度保持在46至48℃之间。

制曲匠人用几十年的手工技艺，

给曲块赋予了生命。

随后将粮食与酒醅，

以1:4.5的比例配料，搅拌均匀。

装甑是酿酒的基础和关键环节，

直接影响着白酒的品质，

也考验老匠人的技艺，

讲究心平气和，

要做到轻、松、匀、薄、准、平。

如果气不匀，酒里就会有杂味，

装甑人的经验不足，

产出的酒起码要少上10公斤。

装甑人每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16个步骤，每天重复3200次，铲重达到10吨以上，所以，他们个个练就了一身绝技。

“茧刀手”

从初的十指起泡，到后来的积劳成茧，

手掌茧层的厚度，是技能修炼的印记。

“寒冰掌”

将手插进酒糟，

就能测出酒醅的温度、湿度，

这一绝技即使是机器也无法替代。

经过以上几道工序之后，就可以出酒了。

这时的酒，可是73度左右的烈酒，

酒味非常的纯正。

所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏，

摘出好酒靠摘酒工"，

量质摘酒，又叫看花摘酒，

就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级，

讲究“好花不散（sǎn），好花不散（sàn），五段三关，边接边尝，斩头去尾，只取中断精华”。

酒醅经过处理后，将低温入窖，

让发酵的过程变得更加缓慢。

发酵的时间越长，

积累的微量健康物质就越丰富。

好酒的的特点正是“三老，两多，一少”。

三老：老窖池、老陈酒、老工艺，

两多：酒中的核甘类和黄酮类物质比较多；

一少：出酒的数量少。

一杯纯粮酒背后含有多少酿酒人的心血，

世人皆知饮酒易哪知酿酒难，

一杯好酒是匠人和自然的孕育。

（来源：酩阅 公众号）

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