重阳“下沙”，下的是什么“沙”？

　　10月18日，茅台酒迎来了新一年度的下沙生产。欲造“好茅台”，先“造好沙”，这里的“沙”，正是茅台酒酿造的主要原料——高粱的别名。

　　因为茅台酒出身具有地域特殊性，是国家地理标志保护产品，酿造茅台酒的高粱也只能是本地生产的优质红缨子糯高梁。

　　1.茅台酿酒为何选高粱？

　　白酒酿酒原料的选择，与当时当地的自然条件适宜种植的农作物有关。我国的东南沿海地区用米作原料的较多；内陆地区水资源比较丰富又地处丘陵山区，可采用多种粮食作原料；北方或山区降水量少，则用耐旱且对土质要求低的高粱作为原料。

　　茅台地处内陆山区，水资源不丰富且易流失，所以选择了高粱作原料。在当地特有的气候、土壤及水分条件下，种植出的高粱粒小皮厚、坚实饱满、富含单宁、经得起多轮次蒸煮，被称为“红缨子糯高粱”。这难以多得的原料，也是茅台酒相当难得的重要原因之一。

　　红缨子糯高粱经多次发酵蒸馏，则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高，但香气香味物质多且酿造出来的酒协调、细腻、优雅、醇厚、品质高。

　　茅台酒酿造周期为一年，重阳后分两次投料，酿造期间又分九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。为了保证质量，唯有以红缨子糯高粱作为原料，才能酿造出符合品质要求的茅台酒。

　　2.为何“造酒先造沙”？

　　茅台酒的两次投料工艺，顺应着自然规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还须考虑当地气候特点。每年重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质优良，为茅台提供了极好的酿酒用水。

　　茅台的老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒，对本地的酿酒原料——河水和高粱有着深厚感情，红缨子糯高粱又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们干脆把每年下河挑水酿酒的首道程序称为“下沙”。

　　每年重阳节到来，制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵，标志着茅台一年一轮回的酿酒活动的开始。

　　一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊晾，并加入适量的大曲再次进行发酵。这个过程俗称“造沙”。

　　单从高粱的颜色和工作的场景来看，下沙和造沙工艺大同小异，酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动，他们每天凌晨起床早出晚归，大汗淋漓。

　　下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等工艺上的细微差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。

　　茅台酒的老酿酒师们有一句老话叫：“煮酒熬糖，谁也称不了老行！”工艺的事太复杂，不是一时半会儿可以学会的。

　　3.下造沙不取酒

　　事实上，茅台酒下沙和造沙都是不取酒的。这就是为什么茅台酒有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。

　　下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七个轮次能够多取、并且取好酒。

　　说到这里，您知道下造沙对茅台酒生产的重要性了吧。就像“万丈高楼平地起”一样，茅台酒的高品质也是需要通过下造沙夯实基础的。（来源：白酒专家）

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