清香型-白酒的3大知识点

　　清香型白酒，亦称汾香型，四大主流香型之一，产量是仅次于浓香型的第二大香型酒。现在，给大家整理了清香型白酒的三大知识点，快来看一下这些知识点你之前是否知道吧！

　　壹.生产工艺

　　清香型白酒以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸馏酒，强调“清香纯正、一清到底”，典型的清渣法工艺。

　　一、何为清蒸二次清？

　　清蒸：每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂味。

　　二次清：清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。开始的那次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。利用原料中的淀粉产酒产香，同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中，使蒸得的酒落口爽净。

　　二、为什么要用地缸发酵？

　　1.干净卫生的地缸发酵，能够隔离土壤中含有发酵不需要的大量杂质，从而保持酒体的纯净。

　　2.地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温下降并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。

　　贰.风格特点

　　清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。在口感上用五个字形容清香型白酒，那就是：“清、正、甜、净、长。”

　　【清香纯正】主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气，无其他杂香。

　　【醇甜柔和】入口后有显著的辣感、且较持久，尝第二口后，辣感有效减弱，甜味突出，饮后有余香。

　　【余味爽净】酒下咽之后，酒味干净、无邪杂味。

　　叁.代表品牌

　　清香型白酒的辐射面积很广阔，从南到北都有酿清香型白酒。按使用的酒曲成分的不同可以分为三种类型：大曲清香、麸曲清香、小曲清香。目前的清香酒以大曲清香为主流，其次是小曲清香，末尾是麸曲清香。

　　【大曲清香】

　　大曲清香酒广泛存在于华北、华中、台湾地区，汾酒、青青稞、宝丰酒、黄鹤楼、石花酒、金门高粱酒等都属于其代表。

　　【麸曲清香】

　　麸曲清香主要分布在东北及华北地区，以红星二锅头、牛栏山二锅头为代表。这种香型的酒有显著的麸皮气息，以致清香的主体香不够纯净。

　　【小曲清香】

　　小曲清香酒主要分部在四川、贵州、重庆、云南、等地，分为川派小曲清香和南酒小曲清香。

　　1、川派小曲清香酒体偏甜，有显著的糟味，代表品牌有：江津、永川、富顺、江小白。

　　2、云南小曲清香，酒体更醇和，糟味收敛，香气协调度更好。以云南玉林泉、褚酒为代表。

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