喝了这么多年白酒，12香型白酒究竟有哪些区别吗？

　　白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。今天我们就来理一理各种白酒的香型。

　　白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

　　从图型看出：酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

　　①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型

　　③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

　　④以酱香为基础衍生芝麻香型

　　⑤以米香为基础衍生豉香型

　　⑥以浓酱米为基础衍生药香型

　　⑦以清香为基础衍生老白干香型

　　不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下。

　　一、浓香型

　　1、原料。单粮：高粱；多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲  大曲

　　3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天

　　5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯乳酸乙酯/已酸乙酯<1

　　乙酸乙酯/已酸乙酯<1

　　丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右

　　二、酱香型

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：高温大曲  ［大曲］

　　3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵  ［石窖］4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月

　　5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点］6、评语［主要感官特征］：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。［酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久］7、香味特征有以下几种：

　　①呋喃化合物：糠醛含量较高，达260mg/L左右②芳香族化合物：有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等③吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右④酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒⑤含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高图片

　　三、清香型

　　（一）、大曲清香

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：低温大曲  ［大曲］

　　3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵  ［地缸］4、发酵时间：28天左右

　　5、工艺特点：［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。［清香纯正、香味谐调、余味净爽］7、香味特征：

　　①乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上

　　②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右

　　③酯大于酸，酯酸比约为2.5倍左右。

　　（二）、麸曲清香

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：麸曲、酒母（大曲、麸曲结合）［麸曲、酒母］3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵［水泥池（砖窖）］4、发酵时间：4—5天

　　5、工艺特点：［清蒸清烧、水泥池发酵］

　　6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气）、口味醇和、绵甜净爽。［清香纯正、醇和净爽］7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

　　（三）、小曲清香

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：小曲

　　3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。［水泥池（四川）， 小坛、小罐（云南）］4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。

　　5、工艺特点：［清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵］6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。［清香纯正、醇和回甜］7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

　　四、米香型

　　1、原料：大米

　　2、糖化发酵剂：［小曲］

　　3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵。［不锈钢大罐、陶缸］4、发酵时间：7天-30多天

　　5、工艺特点：［小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏］6、评语［主要感官特征］：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。［蜜香清雅、回味怡畅］7、香味特征：

　　①乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L②醇含量高于酯含量。其中，异戊醇高达160mg/100ml，醇总量约为200mg/100ml，酯总量约为150mg/100ml③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例约为2~3：1④乳酸含量极高，占总酸的90%左右

　　⑤醛含量低

　　五、凤香型

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。［大曲］

　　3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵。［泥窖］4、发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。

　　5、工艺特点：［新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺］6、评语［主要感官特征］：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。［醇香秀雅、诸味谐调］7、香味特征：

　　①以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅

　　② 异戊醇含量高，高于清香型，约为浓香型的2倍③乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右

　　④本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等图片

　　六、董香型

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：［大小曲分开用］

　　3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。［泥窖］4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右

　　5、工艺特点：［大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺］6、评语［主要感官特征］：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。［酒香、药香谐调，尾净味长］7、香味特征：

　　①“三高”：醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高②“一低”：乳酸乙酯含量低

　　③两反：醇>酯；酸>酯

　　七、豉香型

　　1、原料：大米

　　2、糖化发酵剂：［小曲］

　　3、发酵设备及其发酵型式：陶缸、罐发酵，液态发酵   ［陶缸、发酵罐］4、发酵天数：20天

　　5、工艺特点：［小曲液态发酵，釜式蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡］6、评语［主要感官特征］：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净［豉香独特、醇和甘润］7、香味特征：

　　①酸、酯含量低

　　②醇含量高

　　③β—苯乙醇含量为白酒之冠

　　④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯⑤该类酒标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L（现改为40mg/L），二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L八、芝麻香型

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。［麸曲、大曲］3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］4、发酵时间：30—45天

　　5、工艺特点：清蒸混入。［泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查］6、评语［主要感官特征］：清澈（微黄）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。［芝麻香突出、甘爽谐调］7、香味特征：

　　①吡嗪化合物含量在1100?—1500μg/L左右

　　②检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒③已酸乙酯含量平均值约为174mg/L

　　④β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒⑤景芝白乾含有一定量的丁二酸二乙酯，平均值约为4mg/L⑥该类行业标准中规定：乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80 g/L之间，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L图片

　　九、特香型

　　1、原料：大米

　　2、糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）［大曲］3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。［石窖］4、发酵时间：45天

　　5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。［红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺］6、评语［主要感官特征］：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。［酒香芬芳、诸味谐调］7、香味特征：

　　①   富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠②含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似

　　③脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高④乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三十、浓、酱兼香型

　　酱兼浓：

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：高温大曲［大曲］

　　3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月

　　5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。［多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用］6、评语［主要感官特征］：清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。［芳香幽雅、酱浓谐调］7、  香味特征：

　　①庚酸含量平均约为200mg/L

　　②庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右

　　③含有较高的乙酸异戊酯

　　④丁酸、异丁酸含量较高

　　⑤该类酒行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.60—1.80g/L之间，固型物≤0.70g/L浓兼酱

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：［大曲］

　　3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。［水泥窖、泥窖］4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。［酱香、浓香分型发酵产酒］6、评语［主要感官特征］：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。［浓香带酱香、诸味谐调］7、香味特征：玉泉酒八个特征

　　①已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右

　　②已酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高③正丙醇含量低

　　④已醇含量高达40mg/100ml左右

　　⑤糠醛含量较高

　　⑥β—苯乙醇含量较高

　　⑦丁二酸二丁酯含量高

　　图片

　　十一、老白干香型

　　1、原料：高粱

　　2、糖化发酵剂：中温大曲 ［大曲］

　　3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 ［地缸］4、发酵时间：15天左右

　　5、工艺特点：［地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺］6、评语［主要感官特征］：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。［醇香清雅、甘冽挺拔］7、香味特征：

　　①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主

　　②乳酸乙酯>乙酸乙酯

　　③已酸、丁酸、戊酸含量均不高

　　④戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒⑤乙醛含量高于大曲清香酒

　　⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量约为47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍⑦理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L十二、馥郁香型

　　1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

　　2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵［大曲、小曲］3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵［泥窖］4、发酵时间：30—60天

　　5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。［大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧］6、评语主要感官特征：无色（微黄）透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。芳香秀雅、香味馥郁

　　7、香味特征：

　　① （酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系②乙酸乙酯/已酸乙酯约为1~1.2：1

　　③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯约为1.2：1：0.57：0.19④丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯约为5~8：1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯约为10：1～1.5）⑤酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%左右，丁酸7%左右⑥醇含量适中，醇约为110—140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，醇含量极多的异戊醇约为40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。

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