http://www.9998.tv/baijiuzs/ 2021-03-25 阅读数：3398
现代意义上的酱酒起源于赤水河畔，这几个工艺术语则源于贵州方言。“沙”并非我们通常理解的“沙子”，而是指酱酒的主要酿造原料“高粱”；“坤”是方言音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓“坤沙”，就是指完整的高粱粒，在茅台镇也叫“捆籽”。事实上，坤沙酱酒在生产时原料仍然会有20%左右的破碎率，并非所有原料都保持完整，因为有破碎才能更好地带动发酵。
坤沙工艺生产周期较长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，业内常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”，说的就是坤沙酒中上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出的酱香更加醇厚，酒体层次更加细腻，具有越陈越香的特点。坤沙工艺出酒率较很低，一般五斤粮食只能出一斤酒，酿出原酒之后还需陈放三年以上，然后进行二次勾调，才可以上市销售。在市场上，飞天茅台用的就是这种坤沙工艺。在北方的酱酒企业中，几十年来一直师从茅台的云门酱酒同样采用坤沙工艺。
所谓“碎沙”，是指被碾碎的高粱，将原材料破碎，打磨成粉状，然后进行发酵。碎沙酒的生产周期相对较短，出酒率高，不需要严格地“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，不需要长时间窖藏。碎沙酒相对于坤沙酒来说酱香单薄了许多，酒体层次感也较为单一。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的通常和坤沙混合勾调后再进行销售。这种工艺被大部分中档小有名气的酱酒企业所使用。
所谓“翻沙”，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，工艺控制不好还会出现苦、糊等邪杂味。市面上多数几十元的低端酱酒，基本都采用这种工艺酿造。
至于“窜沙”，也叫串香，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后酿出的酒，产品质量差，成本低廉。自从酱香酒的GB标准出台后，此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，被淘汰出市场。（来源：酩阅 公众号）
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