酒文化：青海以青稞酿酒

　　别的地方酿酒大都用高粱，而这里的人酿酒用青稞，这里就是青海。

　　青稞主要种植于我国西藏、青海、甘肃的甘南等海拔2700米以上的青藏高寒地区。独特的种植地带使得青稞基本生长在无污染环境，具有纯净、天然、绿色、有机的品质。青海省青稞种植面积高达100万亩以上，青稞产量约占全国藏区青稞总产的20%。

　　青稞是一种禾谷类作物，在青藏高原的栽培历史已有3500年，是藏族人的主要粮食。用青稞酿酒的历史也已经非常久远了，远在400余年的明末清初以前，民间就有以青稞为原料用土法酿酒的历史，也有史书记载，公元七世纪，唐文成公主从长安远嫁吐蕃，把汉地先进的酿酒技术传到藏地。

　　后来随着社会的发展，当地的酿酒工艺进一步完善，以当地盛产的青稞为主要原料酿造出了清香甘美、醇厚爽口的威远烧酒，并逐步形成实力雄厚的“天佑德”、“义永合”、“世义德”、“文玉合”、“义合永”等八大作坊，其中以“天佑德”酿酒作坊而闻名。

　　各地商贾纷纷赶着骡马，翻山越岭来此驮酒，沿途闻香而来的买酒者络绎不绝，因此，民间曾流传着“驮酒千里一路香，开坛十里游人醉”的佳话。

　　1952年，青海互助县在天佑德酒坊原址基础上整合了永庆和、世义德、文玉合、永胜和、义兴成等八大老牌酿酒作坊，组建国营互助青稞酒厂。

　　2005年，濒临破产的青海互助青稞酒厂被青青稞酒纳入麾下，现已成为国内19家上市酒企之一。

　　青青稞酒拥有10万亩有机青稞种植基地，采用600多年历史传承的"清蒸清烧四次清"传统工艺，原料清蒸，辅料清蒸，清糟发酵，清蒸流酒，用花岗岩窖池发酵的四次操作，为公司特有，2009年9月被认定为青海省非物质文化遗产。

　　在我国十二大香型白酒分类中，青稞酒属于清香型白酒，具有纯正芳香、入口绵柔、醇厚丰满的特点。

　　现有的青稞酒大致可以分为非蒸馏型的传统坛装青稞咂酒、正在发展的瓶装青稞咂酒和蒸馏型的高酒度青稞白酒、低酒度的青稞烤酒，以及调配有其它成分的调配青稞酒，如配有各种中藏药材或者蔬菜花果等。

　　经过一千多年的历史变迁，以青稞酒为载体的藏族酒文化，以其特有的魁力享誉海内外，成为全国乃至世界酒文化百花园中的一枝独秀。

　　青稞酒怎么酿？

　　酿造青稞酒无须复杂的程序。在藏区，几乎家家户户都能制。酿造前，首先要选出颗粒饱满、富有光泽的上等青稞，淘洗干净，用水浸泡一夜，再将其放在大平底锅中加水烧煮两小时,然后将煮熟的青稞捞出，晾去水气后，把发酵曲饼研成粉末均匀地撒上去并搅动，然后装进坛子，密封贮存。如果气温高，一两天即可取出饮用。

　　青海是青稞酒的故乡。青海人在酿造青稞美酒的同时，也酿造出了许许多多的酒话。青海人家里办事情，什么都可以缺，就是不得缺了酒。

　　青海人说：“酒是先行官，万事它为先”。他们以为，酒与礼义是同在的，“桌上无酒没礼义”，缺了酒，该行的规程没法儿行；缺了酒，该说的话也没法儿说出来，因为“草里的兔儿只有狗才能撵出来，心里的话儿只有酒才能撵出来”。

　　“大块吃肉、大口喝酒”正是自古以来青海酒文化的真实写照。

　　青海省位列全国能喝的城市前列，就连青海的俗语里有都这样一句名言："麻雀都能喝二两"，可见青海人有多能喝。俗话说“认识青海，先要认识青海湖；认识青海人，先要和青海人喝上一场酒。”

　　青海人喝酒也不爱下酒菜，青海人自己将这种喝法称之为“干喝”，干喝有干喝的味儿。他们认为酒是粮之魄，水之魂，本是琼浆玉液，不能用油腻腻的菜去糟践它。

　　但青海是个多民族聚居的省份，这里居住着藏族、土族、撒拉族、回族、蒙古族等少数民族，不同的民族又有各自的特色，和不同的民族喝酒又有不同的规矩。

　　土族

　　土族敬客人酒时，在碟子里放三个酒杯，斟满酒之后唱敬酒歌敬酒，客人用无名指蘸酒三次向空中弹抛，表示敬天、地、神，然后喝三杯酒，如果不会喝酒，也要端起酒杯蘸酒三次弹向空中，表示对主人的尊重。

　　藏族

　　藏族平时如有客至，敬奶茶不敬酒。但逢年过节及喜庆时，如有客人到来则必须敬酒。

　　敬酒时主人先斟酒一杯或一碗，奉献于客人前，客人双手接过后，必须先喝三口，但不要喝干，等主人再斟满，这时客人才一口喝干。此后，有酒量的客人继续喝，无酒量的可以不喝。唱酒曲是藏族饮酒时的一大特点。

　　蒙古族

　　对于生活在青海的蒙古族来说，用酒敬客是他们的传统方式，通常主人将美酒斟在三个银碗中，用双手托在哈达上，唱起传统的蒙古族敬酒歌，敬献给客人，客人若推让不喝，会被认为是看不起主人。

　　因此，客人应接住酒碗，用无名指蘸酒分别向天、地、火炉方向弹一下，以示敬天、地、火神。若不会喝酒，可用嘴唇接触酒碗，表示接受了主人的情谊。

　　汉族

　　汉族在亲朋聚会、喜事酒宴上，主人或主办者要首先向在座的年长者、贵宾敬酒，然后依次向其他在座者敬酒。

　　对年长者敬八杯酒，以示“八福长寿”；朋友之间一般敬六杯酒，表示“六六大顺”，万事如意；再就是敬四杯酒，取“四季发财”之意，一般是敬做生意的人的，对不会喝酒的人也敬两杯，一般是不能敬一杯的。

　　青海有句俗语喝双不喝单，实在不能喝酒的，就敬一杯，当然也有吉祥的话语，那就是“一定高升”。如果是在家中，主人敬完了，还有其他人也会敬的。作为客人也可以回敬。

      猜拳

　　猜拳也是青海人酒桌上非常普遍的游戏，可以说是但凡有酒必要猜拳，但划拳也有青海规矩。

　　“酒令大过军令”，规矩一经确定就得无条件执行。“监拳”的执壶监督，“当关”的以拳守关，其余的要专心“观拳”，不得三心二意，东拉西扯，这叫“喝酒端喝酒，不提马旺有”“酒中不语真君子”。

　　和长辈划拳前，先要给长辈“升盅儿”，且要双手举盅，恭敬有加，要长辈“双双儿喝上个”，这叫“免罪酒”。只有长辈吃了免罪酒，你才敢伸手较量。

　　和老人或长辈划拳一定要用一只手托住另一只划拳的手的腕儿才行。划拳时掌心向上，手要平出平收，手出手回不得在半空里乱晃悠。青海人划拳出指头，讲究“拳拳不离大拇指”，除了出“宝拳”外，决不容许捏掉大拇指出拳。

　　青海人以为，规矩和精美的拳要属“官拳”，每拳四字，不多一字，不少一字，喊出来抑扬顿挫，字字珠玑：“宝拳送你、一品当朝、二度梅开、三级连升、四季发财、五经魁首、六连顺喜、七贤竹林、八仙庆寿、九盏莲灯、十满大堂”。

　　猜拳只是喝酒的一种方式，也有唱酒曲喝酒的。

　　酒曲中有一种接龙曲叫“飞凤凰”，类似绕口令。基本句是这样的：“我的红凤凰飞呀，我的红凤凰飞，我的红凤凰飞不起了让给我的黄凤凰飞”，在座的人都是凤凰，只是用“红黄绿白蓝”等颜色来区别在座的人。如果唱的人唱错了或接的人没接着唱，如“红”唱给“黄”，黄没接着唱，就要喝酒。

　　现在还有发扑克牌喝酒等酒桌游戏，玩的不亦乐乎之间，酒也喝尽兴了，青海人喝酒，有不醉不罢休的势态，只有把客人喝醉了，才算满意。（文章来源：天下纯粮）

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