贵州安酒的端午“进行曲”

　　“进厂房不到半小时，汗就如雨下。”

　　“看到一块块大曲成型，再累再热也是开心的。”

　　每一块曲，都是“作曲家”们的杰作。

　　6月12日，记者从贵州安酒获悉，“贵州安酒今年将实现年产优质高温大曲2万吨，未来年产6万吨目标”。

　　2万吨高温大曲，意味着什么？

　　众所周知，曲乃酒之骨，好曲酿好酒。

　　作为贵州酱香白酒重要原料，曲的比例与高粱为1:1。

　　也就是说，今年贵州安酒的酿酒原料为4万吨，这就意味着今年贵州安酒的酱酒产能为1.25万吨左右，贵州安酒在“万吨酱酒俱乐部”的地位进一步巩固。

　　“每年端午时节，贵州安酒都会精挑细选每一粒优质小麦作为原料，利用微生物勃发的自然环境，开始制曲。”贵州安酒生产总经理黄进介绍，这幕“制曲大戏”，将由贵州安酒300多名制曲女工“倾情演绎”。

　　曲，又称糖化发酵剂，富含特有的酿酒微生物，是贵州红缨子高粱发酵的引子和关键，也是贵州酱酒千百年来摸索出的酿酒的“秘籍”。

　　贵州安酒位于习水土城镇，地处赤水河中游峡谷，四周崇山峻岭，日照时间长，水量充沛，夏季湿热程度远超其他地区，尤为适合空气中的微生物生长繁殖。

　　端午制曲，正是顺应这一天时、地利。

　　车间里，辛勤的制曲女工，以小麦为原料，将小麦粉碎，加入水和“母曲”进行充分的搅拌，让小麦和母曲合二为一，发生奇妙的生化反应，再放入不锈钢模具中，顺应古法用双脚踏踩。

　　制曲的过程，被称为“曲上芭蕾”。

　　小麦经过踩踏后变成曲块，要用专门的谷草将其包裹起来“装仓”，大约7天左右再进行“翻仓”，将曲块上下翻转，让每一面都充分接触微生物。

　　历时40天后，曲块就可以“出仓”了，但要使用的话还要继续储存。整个过程算下来，想要得到一块合格的贵州安酒酒曲，大概要用至少6个月左右的时间。

　　谁说女子不如男，“作曲家”是酿酒行业的“半边天”。

　　整个过程看似简单，但对制曲女工而言，却是不折不扣的“体力活”和“技术活”。

　　在温度高达40多摄氏度的制曲厂房内，可以看到，女工们动作精细地将曲料添置于制曲模具中，然后踩踏成固定的龟背状，安酒人称之为“龟背曲”。

　　“龟背曲”不算美观，却极为讲究，须做到中间松，四边紧，这样在成型效果的同时，能有足够的空气融入，以曲块更好地发酵。

　　“上午还兴致勃勃，下午就精疲力尽，每一脚都是意志的极限。”

　　——这是刚入行的萌新级“作曲家”心里话。

　　合格的龟背曲，必须做到中间松，四边紧。

　　“双脚起舞翻腾60多次，曲块才能完全定型。”

　　——这是熟能生巧的精英级“作曲家”实操心得。

　　“每一块曲块都要40多天充分发酵，经过180多天的存曲。”

　　——这是臻至化境的大师级“作曲家”归纳总结。

　　曲，作为贵州红缨子高粱发酵的引子与关键，它的质量高低，决定着所酿白酒的质量高低。

　　贵州安酒采用人工制曲，不仅成型度高，韧性更好，而且基本保持了室温入仓发酵，更加有利于曲的充分发酵和完整保存。

　　好粮制好曲，优质的小麦是制作好曲的基本。

　　安酒人传承古法，恪守时令，从端午制曲开始，每一道工序都顺应季节变化的自然规律。

　　大量的曲堆积储存，为贵州安酒独特的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的酿造工艺做了充足准备。因为每一次制酒的堆积和发酵，曲都参与其中，并发挥着至关重要的作用。

　　对酱香白酒行业而言，酒的独特风味物质很大部分来源于曲。

　　曲是酒之骨，那一缕珍贵的酱香因子，从端午制曲开始，到被带进酒窖的恒温静谧中陶坛老化，直至至少五年后开启，酱香满溢，方得一瓶贵州安酒。

　　现代的科学实验已经用数据清楚地论证了端午制曲在当地环境、温度、微生物、原粮选择等方面极具科学性。

　　每一位“作曲家”，都是酿酒行业的“她力量”。

　　然而，数据的准确只能让我们更惊叹于古人的智慧，惊叹于在没有现代科学的过去，安酒人对端午节令制曲的智慧选择，传递着对大自然朴素和深刻的领悟。

　　2021年，贵州安酒的高温大曲产量是2万吨。但根据贵州安酒的规划，在不远的将来，贵州安酒将实现年产6万吨优质高温大曲。显然，贵州安酒已经在酱酒赛道上，发力前行！（文章来源：中 国日报）

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