黄金酱酒|你觉得什么原料酿的酒口味更好？

　　酿酒原料那么多，什么原料酿的酒口味更好？

　　酿造白酒的原料有很多，目前主要是以高粱为主，但也有玉米、小麦、糯米、大米等粮食作为酿酒的原料。有幸去过大型的酿酒厂，听酿酒师傅介绍说：酿酒界有句话叫“高粱香、玉米甜、大米净、糯米绵、小麦躁、大麦冲”；所以，白酒的品质确实会受原料的影响。

　　高  粱

　　高粱按它的粘度不同，划分为硬高粱和糯高粱两类。拿在贵州遵义大部分都是糯高粱为主。糯高梁淀粉多，里面的结构松散，更有利于发酵，出酒率更高，而硬高粱有一定的淀粉，但里面结构紧密，不利于微生物发酵，高粱里面蛋白含量（单宁、花青素）比多，使得酿造出来的酱香白酒有一股特有的清香；且高粱耐蒸煮不糊，出酒率高，也是大部分酿酒商家选择高粱酿酒的原因之一。

　　大  米

　　大米的淀粉含量也是较高的，适合低温发酵，出酒品质比较纯，大米和高粱一样也分为硬米和糯米两类；硬米蛋白质、纤维成分含量较高，糯米淀粉和脂肪含量高，酿造出来的白酒比较纯净还有一股饭香；但大米在酿造过程中，很难掌握火候大小，容易糊化。

　　玉  米

　　玉米酿造出来的白酒有一股淡淡的甜味，是因为玉米在发酵中可水解环已六醇、磷酸等，促进了多元醇等有甜味生物的发酵，玉米在发酵时需要脱胚，也有蒸煮不糊的特点。但是玉米的淀粉结构和硬高粱的淀粉结构一样也是很紧密，在蒸煮过程中需要消耗大量时间，玉米中的纤维含量比高粱中的多因而玉米的出酒率也没有高粱的多。

　　甘  薯

　　小麦除了淀粉，还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等等，小麦中还含有多种蛋白质，这些蛋白质在发酵过程中形成一种香味，但是小麦的出酒率不如高粱。甘薯本身带有甜味，期这类糖是可溶解的，有利于发酵，他的淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，出酒率还可以，还是甘薯含有果胶质较多，酿造出来的酒含有较高的甲醇，甘薯在在蒸煮过程中容易糊化。

　　青  稞

　　青稞藏语称作“羌”，主要分布在青海、西藏、四川、云南、甘肃等地，青稞的色泽和形状多样，青稞质地也叫硬，其蛋白质含量较低，淀粉含量较高，纤维含量低；但是青稞酿造出来的白酒酒色微黄，酒液粘稠、甜中带辣、有“藏式啤酒”的称号，青稞酒和传统白酒相比较口感差异较大。

　　小  麦

　　小麦除了淀粉，还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等等，小麦淀粉含量高，发酵时候辅料要多用，所以杂味不好控制；另外，小麦淀粉含量高，发酵速度比较快，所以发酵温度不好控制，易造成酒有苦味等问题。

　　从以上酿酒原料可以看得出来，在酿造过程中涉及的原料不同，酿造出来的酒质也是不一样的，但是我们可以看得出来以上这几种原料只有高粱比较适合酿造酱香型白酒，它里面的单宁可以赋予酱香型白酒独特芳香。

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