酱酒经典的三种香味，你更爱哪种？

　　好酒，需要用心才能品出当中滋味。

　　品一瓶好酒，第1步便是闻香。在感受过酒体中喷涌而来的香味后，才能更好地品味出白酒的奥妙。

　　你闻过好闻的白酒是什么香型？不同的人或许有不同的答案。

　　你闻过香味特别的白酒是什么？回答一定是酱酒。

　　一瓶上乘的酱酒，初闻时酱香十足，细细感受后又极为细腻丰富。

　　关于酱酒的香味，你了解多少？

　　01

　　酱酒的典型香型

　　研究统计，优质酱香酒含有的香味物质有2000多种，且香气非常独特复杂，酱酒的香可不仅仅局限于一种香。

　　酱酒之父李兴发在尝了200多种酒样，做了无数次实验以后，确定了三种香气比较典型的酒样，并将他们命名为“酱香、醇甜、窖底”。

　　其中又以酱香味极为突出，也独特，于是以茅台为代表的一类酒就称之为“酱香型白酒”。

　　由此，酱酒的三种典型香问世，即酱香、醇甜香、窖底香。

　　02

　　三种香气的介绍

　　1、突出的香气——酱香

　　酱香型白酒的典型主体香味为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。

　　酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。

　　如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质，这样制出来的酒也就具备了酱香突出的特点。

　　但是若是问酱香到底是一种什么样的味道，还真不好去形容。

　　有人描述为“酱香就是接近于豆类发酵产生的气味儿”，但是在不同的嗅觉或者味蕾的作用下，所接收到的感觉信号不同。

　　因此不同的人所感受出的酱香味是不同的，有人觉得像豆瓣酱的味道，也有人觉得像绿豆酱的味道。

　　总之这种香的微妙是很难用言语去形容的，只可意会而不可言传，故而统称为“酱香”。

　　2、复合香——醇甜香

　　醇甜香是使用发酵池中窖池中间部分的糟醪生产的酒所具有的酒香特征。

　　它的香味不及酱香浓郁，但味道醇甜协调，在酒体中起着非常突出的作用。

　　在酱香酒的七轮次基酒当中，第三、四、五轮次是酒中之魂，很大原因就是因为中段酒醇甜突出。

　　醇甜香在酱香型白酒中，不但起到加重甜味的作用，而且能发挥一种奇特的缓冲作用。

　　它能够减缓酱酒的辛辣刺激感，让口感更醇甜厚重，入口柔和顺滑、饮之如青丝拂面，回味悠长，心旷神怡。

　　3、岁月的香气——窖底香

　　窖底香是酱酒靠近窖底和窖壁的部分焙出的酒香。

　　纯正的酱香型白酒在酿造时要经历8次窖坑发酵，每次发酵时间长达一个月，因此酿出的白酒就会沾上微微的窖底香。

　　所谓窖底香，其实是一种窖泥的香味，它是乙酸和乙酸乙酯及酱香成分浑然一体而散发出的特殊香气。

　　酱香型白酒与浓香型白酒、清香型等白酒酿造工艺不同。

　　它的发酵窖池为石头泥巴窖，即四周由特质石头砌成，窖坑底部为久经发酵、微生物含量众多的泥巴，所以会散发出酒香泥土混合的芳香，这也就是窖底香的来源。

　　爱喝酒的人都知道，窖底香通常用于形容浓香型白酒，酱酒的窖底香具有浓香型白酒的特点，但又区别于浓香型白酒。

　　它香气浓郁不上头，与浓香型白酒相比更加柔和温顺。

　　03

　　优 秀的酱香酒是怎样的？

　　一瓶优 秀的酱香酒，并不是只有一种味道，而是酱香、醇甜香、窖底香三种香勾调的产物。

　　一瓶优 秀的酱香酒，应该酱香突出、回味悠长、优雅细腻且酒体醇厚。

　　工艺决定品质。

　　以茅台酒为例，严格遵循古法酿造工艺，分两次投料、九次蒸煮、八次高温堆积发酵，取酒、窖藏、勾兑等，这样酿造出的酒才会承袭酱酒的优良品质。

　　在确立三大典型香体之后，李兴发按照不同比例进行勾兑，掌握了茅台酒的勾兑规律，根据其独特的芳香，李兴发将其命名为“酱香型”白酒。

　　1965年，国家轻工业部在山西召开茅台酒试点论证会，正式肯定了茅台酒三种典型酒体的确立和酱香型的命名。

　　至此，优 秀的酱香酒便有了标准。

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