不识曲中的奥妙，喝遍美酒也是枉然！

　　今天与您聊的话题，就是酿酒的精华——曲！一起来看看这几位主角的“真面目”吧！

　　麦 曲

　　古语云：若作酒醴，尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的艺术，酒曲则是这些微生物的集合体。

　　在之前的文章里有提过，酒的酿制（特别是粮食酒）是一个化学反应的过程，解释如下：

　　粮食酿酒必须经历从粮食转化成单分子糖，再发酵成酒的过程。其中促使它们产生变化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了！

　　在我国古代，先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。

　　用麦曲酿制黄酒，是非常缓慢的过程，要让微生物慢慢发生作用。黄酒发酵时间，需要从冬季的两个月到春秋季节的一个月时间不等。

　　小 曲

　　南方人如果在家里自己酿酒的话，经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒药”。

　　为什么叫做“小曲”？这个当然是和“大曲”的形态对比而来的！小曲非常小，通常只有几十克或几克。大曲则非常大，像一块砖头通常有6斤-10斤重。

　　小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、草药这样的材料制成。如果您也和笔者一样，从小在南方长大的话，对辣蓼这种植物一定非常亲切，只是没有想到它居然可以做酒曲。

　　笔者小时候可被它给“辣”到过。老人们通常是将其捣碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成团后发酵一段时间，再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好，就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多，所以酿制时间也就无需那么长，通常情况下5-7天就差不多了。

　　小曲酒里比较有名的有三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等，当然还有大小曲混用的董酒、酒鬼。

　　大 曲

　　大曲又是怎么回事呢？回顾一下前文，我们发现从麦曲到小曲再到大曲，它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来，这是古人不断总结经验，将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

　　大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上，还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起，咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈，更要追求风味。

　　原来，大曲里微生物除了数量多，种类也多了N次方。其中，新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来，大曲发酵从过去的5天延长至了30天，只为等待香味的诞生。

　　所以，我们可以看多如今比较高端的酒，大多都是大曲酒，如茅台、五粮液、剑南春等等。

　　麸 曲

　　接下来这个主角又让人感到奇怪了。麸曲，这个解放后才出现的家伙怎么又开始变成形态零散的“散曲”了？

　　原来，麸曲是咱们化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲，它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲，它尽管形态零散，微生物纯度却特别高。

　　纯度高，酿酒也快，所以市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。

　　不过，味道可不怎么样。一方面，酒曲的原材料用的是麸皮；另一方面，酒曲的纯度虽高，却少了点未被发现的微生物“神秘物质”，因此酒香上比不过大曲酒。

　　红 曲

　　咱们再说说后一种比较另类的“红曲”吧！它和以上四位关系不大。红曲在酿酒界名声不大，但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了！

　　红曲过去是用籼米制作的，用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调，古人认为可以“补 血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱，是一种非常保健的酒种。

　　红曲可谓是一种走偏门的酒曲了！它不在酿酒界好好呆着，反而成为了美食界的一大元老，衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西，果然是美食诱惑啊！

　　平生不识“曲”中奥妙，喝遍天下美酒也枉然！聊了这么多关于曲的知识，您是不是对咱们中国的酒有了进一步的了解呢？（来源：酩阅）

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