立夏，煮酒话青梅

　　今日立夏。

　　春的气息已然淡去，夏季的声量在攀升的温度中喧嚣起来。

　　历书上写：“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，故名立夏也。”

　　立夏之后，雨水增多，大地上的生物都进入旺盛的生长季。草木葳蕤，各式各样的花和水果茂密如锦，织满视线所及之地。

　　正如明人《遵生八笺》所说：“孟夏之日，天地始交，万物并秀。”

　　田间地头的蝼蝈发出按捺不住的鸣叫，呼唤夏天的来临；蚯蚓掘土，忙着帮农民翻松耕地；王瓜的藤蔓迅速攻占了园圃，与它一起争夺领土的还有漫山遍野的野菜野花。

　　流水落花逐春而去，而当大好春光走至荼蘼，无论是饯春还是醉夏，似乎都成了感念季候的应有之义。

　　四月下旬到五月中旬，酸涩的青梅就如约登上了舞台。

　　中国人从不辜负任何一种专属时令的食物风味。青梅入酒，就是他们发明出来的迎接梅子和夏天好的方式。

　　01｜立夏，尝新

　　在江浙一带，到了立夏有尝新的风俗。苏州有“立夏见三新”的谚语，即品尝这个时节长出来的鲜嫩物什。

　　青梅就是其中必不可少的一味。进入五月，江南的青梅也步入了佳的采摘期。

　　南宋词人辛弃疾就曾描写过春末夏初摘青梅的情景：

　　“折尽荼蘼，尚留得、一分春色。还记取、青梅如弹，共伊同摘。”

　　｜梅，蔷薇科，落叶乔木，为我国的传统观赏植物之一，冬季开花，四五月结果。其果实未成熟时叫作青梅，成熟后称为黄梅，均可食用。

　　几千年前，我国就开始人工栽培梅树，初看重的是其食用价值。

　　在大范围种植之前，青梅是难得一见的珍品，受限于季节，产量稀少，主要用来进贡给贵族。因为梅果含酸，生津开胃利消化，是一味极其重要的调味品。

　　《尚书·说命·下篇》中提到“若作和羹，尔惟盐梅”，意思是说，要做美味的汤羹，盐和梅子都是调味的必备材料。

　　｜梅子酱

　　这是人类历史上早对调味品的文字记载，也正因如此，酸成为古老的调味品，同时也是五味之首。

　　北魏农学家贾思勰有言：“梅实小而酸，杏实大而甜。”

　　《淮南子》里也记录了“百梅足以为百人酸”。

　　其它水果因滋味甜美而受到欢迎，青梅恰恰是凭借自身的味酸，赢得大众青睐。

　　三国时期，曹操以青梅煮酒，邀约刘备共论天下英雄；而在北宋晏殊的《诉衷情》里，有“青梅煮酒斗时新”之句，描述与意中人相会之景。

　　或是大气豪迈，或是柔情缱绻，都浓缩在小小青梅之中。

　　光阴倒带至公元1206年的立夏时节，陆游已经退休，居住在山阴老家（今浙江绍兴）。

　　江南的青梅落地，被善用之人采集，成了佐酒之物。陆游饱蘸酒水给他的灵感，写下了《初夏闲居》：

　　“煮酒青梅次第尝，啼莺乳燕占年光。蚕收户户缫丝白，麦熟村村捣麨香。”

　　前文提到的几次青梅煮酒，其意义也并不相同。曹操和陆游的“青梅煮酒”，青梅是单独佐味的。

　　这里说到的“煮酒”，指的是酿好后，经历装瓮蒸煮步骤再封储起来的酒，与之相对的是酿好直接饮用的“生酒”。

　　｜青梅在基酒中浸泡后发生的变化

　　腊月将煮酒酿制好泥封，第二年清明、立夏期间，将其开坛。开坛时，正值青梅采摘时节，便有了这青梅佐食煮酒的绝 佳风味搭档。

　　而到了宋元，黄酒兴起，才成为真正的字面意义上的“青梅煮酒”。

　　中国从古至今流淌的历史长河里，掬起一捧，便看到青梅酒的色泽。这不可或缺的青梅酒，留下了酒类发展与文化心理的烙印。

　　02｜摘青梅，酿梅酒

　　立夏之后，暑气渐生。

　　今人用冰饮慰藉夏天，而古人也有立夏喝酒的习惯。

　　据《蒲松龄著作佚存·驻色酒》记载，每到立夏日，齐鲁地区的民间妇女们往往要饮用一种“驻色酒”。

　　所谓“驻色酒”，顾名思义是驻颜有术，据说有益于容颜美好。

　　而谈起历史悠久的适宜立夏饮用的中国古典酒种，青梅酒当仁不让。

　　青梅的品质，也决定了一瓶青梅酒能走到的高度。

　　产地和品种，对于大众来说是陌生遥远的概念，却是通往一杯好梅酒的起点。

　　纵览我国北纬23度至北纬30度之间的地区，在神秘自然的造化下，托举出中国优质的青梅产地。

　　从南部沿海的广东、福建、浙江，一路望到西南深处的云南、四川，这些不同的产区，拥有不同的风土，在此基础上孕育出不同的青梅品种，也产生了酸度上的差异。

　　在四川和广州两个优质青梅产区，坐落着梅见青梅基地。

　　｜花溪谷·梅见青梅学院 图/庞佳琦

　　广东普宁，有200多年的青梅种植历史，被誉为中国青梅之乡，培育出的梅果皮薄肉厚多汁，为酿制梅酒的上好原料。

　　梅见便是以普宁青梅为原料，软枝大粒梅汁水丰厚，这是酿成一瓶优 秀梅酒的基础。

　　｜青梅晾晒

　　为大程度保 证青梅新鲜度，工作人员会在72小时完成从产地到冷链运输至酒厂的“采摘—选果—去蒂—清洗—晾晒—装坛”工序；再经过90天糖渍工艺腌制，缓慢出汁，锁住清爽梅香。

　　然后，再取江记酒庄单一高粱酒做基酒，不掩盖青梅本味，使得酒香与梅香在酿酒槽中自然融合。

　　同样，在西岭雪山脚下的大邑县，成长着完熟的南高梅。这一源自日本和歌山培育的上等品种，天然适合种植在大邑的坡地之中。

　　｜在成都市区遥望西岭雪山

　　其实，早在春秋战国时期，大邑的先民就已经开始种植青梅。

　　大邑在地理上位于成都西部，是典型的立体气候和垂直地貌，整体地势西北高、东南低，阶梯状排布。

　　而由东南部到西北部，气温逐渐降低，降水量逐渐增高，日照减少，无霜期缩短，形成了多种气候区。

　　其海拔和湿度适宜，野生梅与种植梅在这片土地上平分秋色。野生梅主要生长在海拔500-1000米的山林，在西部的高原、山地也有一定分布。

　　如今，大邑?江、鹤鸣、悦来等地青梅标准化种植面积已达上万亩，跻身国内著 名的青梅核心产区之一。

　　立夏，摘青梅，酿梅酒，何乐不为？在大邑，在江记酒庄，我们看到中国梅酒崛起的力量。

　　03｜青春之酒，意境之酒

　　“郎骑竹马来，绕床弄青梅。”

　　从李白的《长干行》开始，“青梅竹马”成为爱情的代名词。

　　“和羞走，倚门回首，却把青梅嗅。”

　　李清照的词中，少女对来客惊鸿一瞥，青梅又象征着少年人的一缕情丝。

　　宋代张震在《蓦山溪春半》中有句子说“青梅如豆，断送春归去”。是因为梅子成熟于初夏，青梅挂果之时，预示夏天很快来临，而春天也即将离去。

　　百花零落、时光流逝的情景，也在细腻多愁的诗人内心中引起山呼海啸的情感变化。

　　故而，在中国的诗歌中，青梅这个意象渐渐与婚姻爱情、青春逝去联系了起来。

　　青梅酒，也因此多了几层青春之美，意境之美。

　　想到夏天，就想到青春。贪恋一杯青梅酒，便是对盛大夏天得宜的怀念。（来源： 好酒地理局）

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