看，茅台生产车间的“新工具”

　　茅台生产车间工人的“脑洞”有多大？

　　《环球美酒》杂志发布文章《“大隐”隐于茅台车间的“发明家”脑洞有多大》，揭示了茅台生产车间工人在酿造过程中的创新巧思和发明工具。

　　一个蒸粮甑子，在他们手里“折腾”出数次变化，从木甑到石甑、活动甑，一点一点的改变，改善了繁重的体力劳动。

　　手工灌装的年代，他们自制靠人力推动的木质转盘，模拟出初的“生产流水线”，提高灌装效率。

　　甚至锨、铲、扫帚、拖把等工具上的木质手柄，也被他们拆掉，改成重量轻、韧性高的碳纤维手柄。

　　车间工人的“脑洞”，带来的或许只是一次小革新、一项小发明、一点小改造、一种小设计、一个小建议，但它映射的是茅台的创造力。

　　创造力，企业可持续发展的动力之源。

　　有人说，茅台酒的酿造本身就是一种创造力。因此，当先辈们将小麦、高粱从粮化酒的那一刻，创造力便成为茅台人代代相传的基因。

　　走进茅台酒生产车间，忠实传承工艺流程的工人们，手眼所到之处，总以不同的形式展现各自的创造力。

　　▋ 一把小铲直达酒醅深处

　　制酒五车间的三月，去年重阳进场的红缨子，历经蒸煮、加曲、摊晾变成酒醅，第四次进入窖池。空气里丝丝缕缕的酒香泄露了看不见的窖池深处的秘密，可发酵性糖正在静静转化为酒和香味物质。

　　窖池发酵是茅台酿制过程中至关重要的一个环节，酒醅在窖池中发酵时长占整个生产周期的一半以上。

　　每每此时，制酒五车间副主管郑国风都变得异常小心。他知道，窖池里，糖类正在转化为酒精，窖内的高温有利于美拉德反应等生物化学作用的进行，促进尾酒发酵增香，同时又能有效抑制致病菌的繁衍，并为产酯酵母菌、甲烷菌、己酸菌等微生物代谢活动提供充足碳源。

　　“窖池发酵对酱香型白酒整个酿造体系及风味形成都具有重要意义。”郑国风说，近年来，茅台利用先进设备，通过取样检测，以“感官+数据+经验”的综合方法，准确掌握窖池内的发酵状态。

　　取样检测，需取窖池深处的酒醅，检测其酸度、水分等理化指标，根据检测数据反馈的结果，对酒醅的发酵情况进行生产预判，及时调整纠偏。

　　工艺员使用不锈钢取醅小铲进行取样（邓刚 / 摄）

　　酒醅入窖，都会在固定的时间，多次常规取样检测。在一二轮次酒酿造的时候，由于气温较低，堆积发酵缓慢，为了准确跟踪了解酒醅发酵进程，有时需要连续几天取样。

　　郑国风脚下的窖池是个“庞然大物”，取样在很长一段时间里，都是一个大工程——要挖开窖池顶部的紫红泥，一层一层扒开酒醅。取样后，再一点一点回填。“工作强度大不说，还容易对窖池内正在进行的发酵产生干扰。”郑国风说。

　　制酒五车间工人萌生了一个想法，“设计一个深层酒醅取样工具，能到达窖池深处，抓取出酒醅，更重要的是使用时动静小，对正在发酵的酒醅不要形成过多干扰。”

　　制酒五车间成立攻关小组，设计出了不锈钢取醅小铲。

　　不锈钢取醅小铲，立起来像字母“T”，只是后的一“笔”被拉得老长。这一“笔”结尾处是一个半圆形铲头。

　　使用时，将小铲插入酒醅，双手分别握住T字“第1笔”的两端，旋转小铲，直抵深处，随即抽取离池，样品已在半圆形铲头中。

　　在不锈钢取醅小铲协助下，一次深层酒醅取样不到2分钟便可完成。郑国风说，一天取三四十个样，以前一个上午都干不完，现在两个小时不到就全部完成，“而且只需切开巴掌大的封窖泥，程度地保护了窖池发酵状态。”

　　这把可爱的小铲，如今已经在茅台酒厂全厂推广使用。

　　▋ 一方竹席守护紫红泥

　　酒醅下入窖池后，先得在上面盖上一层谷壳，再使用赤水河谷特有的紫红泥封窖。

　　7000万年前形成的侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，发育为紫红泥。

　　很多人知道，茅台酒酿造离不开紫红泥制作的窖泥。窖泥作为微生物载体，是茅台酒窖池发酵、成香的关键要素之一。

　　但很少有人知道，这种土壤因为不可再生，已经变得贵重非常。

　　近年来，茅台酒厂提出，要提高封窖泥的循环使用率。每个酿酒周期，酒醅都会在窖池里出入九次，紫红泥便要被反复使用九次，窖泥与谷壳的分离工作也要进行九次。

　　为了能尽可能地分离谷壳和窖泥，车间工人提出了使用棉布、麻袋、纤维布等各种材料隔离入窖，但都因为各种原因而放弃。

　　“拿起小刷子，一点一点刷掉窖泥上的谷壳。”制酒十车间副主管任佳林提起此前分外麻烦的分离方法，直摇头。

　　偶然间，任佳林想起曾见过高粱种植户晾晒高粱时，会在地上垫上竹席，防止高粱与地面直接接触，从而保 证高粱的净度；茅台酒酿制中上甑时使用的抬箢，是用竹子制作的，在茅台的工艺要求里，竹子是允许和生产原料接触的。

　　在经过茅台相关部门进行质量检测验证后，制酒十车间开始进行试验，使用竹席充当隔离材料。

　　第1次，工人们按照窖池尺寸，做了一张超大的竹席。

　　准备就绪。酒醅下窖，撒上谷壳，盖上竹席，正准备用紫红泥封窖时，工人们才发现，竹席并没有像想象的那样，严丝合缝地贴紧龟背形窖面。

　　“龟背高高顶起竹席，像顶了块‘石板’，‘四角’盖不到，张着个口子，影响后期紫红泥封窖。”任佳林说。

　　工人们戏称，得换个更柔软的“被子”。柔软的“被子”需要柔软的材料制作。

　　茅台的“发明家”们不太甘心。念念不忘总有回响，谁知道真的找到了一种特别的竹类植物，完美符合要求。

　　一个多月后，厚度仅有1毫米左右的新竹席出现在车间里。

　　试用结果是，所有问题都顺利解决。这次成功距离第1次试验，已经过了三年时间。

　　制酒十车间技术员胡贵君介绍，经统计，使用竹席隔离谷壳和紫红泥的班组，每年可节约8.4立方米的封窖泥，80.8%的封窖泥实现了循环使用，开窖操作更是省去了三分之二的时间。

　　2021年，这项发明获得贵州省职工优 秀技术创新成果三等奖，QC成果同年荣获全国优 秀质量管理小组称号。

　　晾堂和窖池之间，只隔着离地十厘米左右高的窖梁。

　　在晾堂摊晾酒醅、拌曲或者打扫晾堂等时候，酒醅常常飞入窖池。打糟时，打糟机滚筒的转动，部分酒醅也会飞入窖池内。

　　飞入窖池内的酒醅，有的粘在封窖泥上，有的落入窖底，如果不及时清理，就会霉变。霉变后的酒糟会污染封窖泥，影响封窖泥再次回收利用；落入空窖池底部的酒糟霉变后，会直接影响到窖底酒的质量；且这些飞洒出去的酒糟，因为粘上窖泥只能丢弃，同时造成了酒糟浪费。

　　制酒二车间十五班酒师张基林进行实验比对，结果发现，一个班组一年七个轮次的生产，在操作过程中，落入窖池内因不及时清理而霉变、或粘泥后丢弃的酒糟，有可能造成数十万元的经济损失。

　　为了不让酒糟掉入窖池，制酒二车间的工人需要想办法在特定的时候把晾堂和窖池隔离开。

　　工人们决定就地取材，在车间使用的材料里寻找合适的。“都是生产现场准许使用的、不会影响制酒环境的材料。”张基林说。

　　于是一块像屏风又像卷轴的新物诞生了。

　　效果立竿见影，酒糟不再误入窖池，很快便大规模投入使用。

　　时间一长，“屏风”被发现还是有缺点。撒曲时，曲粉容易附着在棉布制作的“屏风”上，不易清洗。且晾堂温度较高，在水蒸气作用下，有滋生细 菌的可能。

　　在生产管理部的帮助下，“屏风”再次更新材料，杜绝发生霉变、滋生杂菌的可能。

　　酒糟挡板现已推广到全厂所有制酒车间，深受好评。

　　发明何止这些，还有新式制曲工作防尘服、生产数据管理系统、基酒生产尾酒输送一体化系统……茅台酒厂车间工人“脑洞”大开，以一些看似很小的创新，切中生产低效环节要害，为这个时光悠远的烈酒品牌，持续增添前行的动力。(来源:茅台时空)

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