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总工讲堂开课啦,首期白酒大师赵德义解密芝香密码!

http://www.9998.tv/  2020/7/22 9:15:38

  白酒,作为我国土生土长的酒种,传承了上千年的历史文化,承载了各地风土人情。原料、产地、酿造工艺、香气口感的不同,带来了各有风味的酒体划分,逐渐构成了我国白酒十二大国标香型普系。

  从浓清酱基本香型,到芝麻香、凤香、老白干特色香型,这些香型究竟是怎么分类的呢?华糖云商、酒说特地推出“总工讲堂”栏目,专门针对消费者酒类知识进阶,涵盖从酿造、风味到香型划分、发展等每一个环节,让消费者品酒更懂酒。

  首期,“总工讲堂”邀请到芝香创领、发展、弘扬的集大成者——我国白酒大师、我国白酒首席评酒师、景芝酒业常务副总经理、总工赵德义,带来酿造没有芝麻确有芝麻香气的芝香美酒解密。

芝香酒

  1、芝香酒里真的有芝麻吗?

  答案是“当然没有”!正如鱼香肉丝没有鱼一样,芝香酒中融合当地地质、水质、气候等自然条件以及特有的微生物菌种产生的芝麻香因子,为其带来了无芝麻却有芝麻香的神奇效果。

  白酒的“香气”指的是白酒在生产工艺条件下形成的正常气味,主要来源于粮谷原料、发酵过程和贮存环节,包括原料香(粮香、豆香、曲香等)、发酵香(糟香、窖香、芝麻香等)和陈酿香(陈酿容器香)。

  因此,芝麻香指的是白酒发酵中形成的富含焙炒芝麻的复合香气,而不是指的酿酒原料。芝香酒如其他白酒一样,也是以高粱、大米、小麦、麸皮等为主要原料酿制而成。“水是酒之血,粮是酒之肉,曲是酒之骨”,好的芝香酒舒适芝麻香同样来源于水、粮、曲的和谐搭配。

  在酒体风味上,芝香酒既有清香型白酒的清净典雅,又有浓香型白酒的绵柔丰满,还具有酱香型白酒的幽雅细腻,融合了“酱、浓、清”三香合一的风味,醇和细腻,香味协调,更加柔和舒适。

  景芝作为芝麻香型的创领者和品类代表,开创了鲁酒在全国品类创新先河,是全国芝香品类扛鼎者。据悉,景芝酒业年产芝香原酒6000吨,是我国大的芝香白酒产销基地,年销售额超30亿。产品品质上,一品景芝·芝香在2019年我国食品工业协会国家评委年会上,荣获全国白酒品评第1名!

  那么,受到消费者和专家高度认可的独特芝香酒是如何酿造的呢?赵德义从白酒酿造的专业角度表达了自己的观点,“一品景芝·芝香酿造,离不开一个好的生态产区;离不开酿酒技艺传承、创新和积淀;更离不开成熟的酿酒工艺、一群技艺超群的酿酒工匠和追求完美的工匠精神。”

  位于“泰沂山脉”和“胶东山脉之间”之间潍河水脉走廊的景芝镇,“三河一湖”的地理位置和环境生态,成就了独特的芝香核心产区。优质地下矿泉水资源,1500多种有益微生物群,有利于芝香酒风味成分的形成,同“离开茅台镇就酿不出茅台酒”一样,只有在景芝镇15平方公里核心产区才能酿造出正宗芝香酒。

  在酿造生产上,景芝精选当地特产的黑萼高粱为原料,高温大曲和强化麸曲做为糖化发酵剂,创新开拓形成“清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、一低一长六高”独特的芝麻香生产工艺。

  其中,“一低一长六高”指的是“低水分,长期贮存,高酸、高淀、高蛋白、高温曲、高温堆积、高温发酵”,50天发酵周期,基酒5年以上贮存期,可使得芝香的口感更加柔和舒适,酒质更为醇甜、丰厚,生成更多对人体健康有益的风味成分。据江南大学分析,一品景芝芝香中有1800余种风味物质,其中定性465种,风味成分总量丰富。

芝香酒

  2、解锁芝香健康密码

  除独特的芝麻香气外,芝麻香型白酒之所以为消费者所追捧,更为重要的一点还在于其自身的“健康因子”。

  早在上世纪九十年代初,景芝的芝麻香白酒里面就发现了有益人体健康的因子,此后20多年景芝酒业相继和酒业协会、江南大学、科学院成都生物研究所等展开科研合作,成立“芝麻香型白酒研究院”,展开芝香健康价值研究。

  首先在风味成分方面,芝香酒风味成分复杂多样,经江南大学分析有风味成分1800余种,风味成分总数不低于茅台酒。

  其次,芝香含有丰富萜烯类化合物,具有抗氧化活性、助消化活性功效。芝香中含24种含硫化合物,能够清理体内自由基,抗疲劳、抗病毒、抗衰老,同时还可以保护肝脏。

  再次,2018年以来,景芝酒业与食品发酵工业研究院、英国帝国理工大学等机构合作开展了大量健康饮酒研究。研究证明,一品景芝?芝香白酒能够引起肠道菌群结构发生改变,对保持肠道稳态具有重要作用。

  复杂酿造工艺、科技含量高、生物活性成分含量丰富,再加上时间储存成本强化了一品景芝·芝香的品质、稀缺价值。据了解,每一瓶芝香酒由陈贮5年以上的陈年芝香老酒构成,香气更为优雅舒适,其中一品景芝20年产品中,陈贮20年芝香老酒占比5%,8年占比20%,5年占比75%,饮后舒适愉悦,醒酒快!

  从1957年在景芝酒中发现芝麻香风味,到2007年芝麻香型白酒国家标准颁布实施,再到2019年“一品景芝·芝香”荣获全国白酒品评第1名,景芝在芝麻香领域60多年的积淀,为景芝的全国化提供了“认知通道”和抢占细分品类市场的底气和实力。(文章来源:酒说)

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