西凤酒的“凤香”究竟从何而来？

　　跟酒掌柜做了这么久的朋友

　　想必大家早就知道

　　咱们的西凤酒

　　是“凤香型”白酒的开宗之祖

　　但若要问凤酒的“凤香”究竟来自哪里

　　想必很多朋友还不太了解

　　那么今天，酒掌柜就为大家细细道来

　　凤香型，顾名思义就是从“西凤酒”得来的

　　凤香型酒是我国第1个以酒为名

　　确定香型的白酒品类

　　揭秘｜西凤酒“凤香”香型由来始末

　　（戳蓝字了解“凤香”定型始末）

　　一杯纯正的西凤酒

　　兼具浓香和清香的优点

　　清而不淡，浓而不酽

　　醇香秀雅，甘润挺爽

　　诸味谐调，尾净悠长

　　这些“凤香”风味特征的形成

　　其实是来自西凤酒

　　不可复制的四大绝招

　　绝招一 |原辅料·处理考究

　　以高粱为主要原料，以高粱壳、稻壳为辅料

　　粉碎的高粱需要通过

　　1毫米标准筛孔的占55—69%

　　未通过的为8—10瓣，整粒在0.5%以下

　　谷壳投产之前必须要经过

　　筛选、清蒸，以去除异杂味

　　谷壳的作用是在酒醅中自然形成缝隙

　　在发酵时生香更充分，在蒸馏时提香也更完全

　　谷壳本身也会在发酵和蒸馏的时候产生香味物质

　　绝招二 |制曲工艺·独具一格

　　选用清香大曲的制曲原料

　　却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺

　　从而使西凤大曲

　　融合了浓香、清香两种大曲的优点

　　曲香既清芬又浓郁

　　清盎之美，起于耒耜

　　独具一格的制曲工艺

　　使西凤酒中粮香的表现力极为醇厚

　　绝招三 | 发酵容器·粗犷而不失细腻

　　西凤酒以土暗窖为发酵容器

　　但却要每年更新一次窖泥

　　九月立窖，次年七月挑窖

　　全过程分为立窖、破窖、顶窖

　　圆窖、插窖、挑窖六个过程

　　整个过程根据酒糟和窖泥微生物群系的变化

　　而有所不同

　　既利用了泥窖有利于酿酒微生物群系生长的优势

　　又防止了浓香“出头”

　　既要有泥土的深沉，又要有粮食的清香

　　比如在“插窖”环节

　　经过八个月的生产

　　窖泥中的菌类大量繁殖

　　就会造成酒体中相关乙酯含量的增加

　　导致浓香出头

　　从而破坏凤香型酒的典型性

　　所以要铲掉老窖泥，敷上新泥

　　保持凤香特色

　　绝招四 |储藏容器·匠心独运

　　西凤酒在上市之前

　　都要经过酒海储存，陈化老熟

　　新酿出的白酒好比刚刚成人的小伙儿

　　会有些鲁莽冒失

　　必须要经过岁月沉淀才会变得沉稳练达

　　所以但凡是有名气的酒厂

　　都有一套专属的储藏白酒的绝招

　　而西凤酒的储藏绝招就是大酒海

　　西凤酒特 制的酒海

　　是用荆条编制成的大篓

　　因为体积大容量大，故称之为“海”

　　荆条须在水分将干未干透之前编制

　　以柔韧性

　　在内壁先糊上一层麻纸

　　然后涂上猪血、蛋清、蜂蜡、菜籽油等

　　工艺十分考究

　　揭秘 | 硕大的酒海，居然是这样编出来的

　　（戳蓝字了解更多关于酒海的秘密）

　　酒海储藏也是西凤酒风味物质的重要来源

　　因为酒海内涂料的一些成分

　　在储存过程中会溶于酒中

　　大量相关研究表明

　　西凤酒中的许多酯类物质来自酒海涂料

　　其中就包括呈现蜜香的香味物质

　　这个原理其实类似于

　　白兰地、威士忌、葡萄酒等用橡木桶储藏

　　使酒中能够融入橡木的香味

　　只不过白兰地和威士忌经过橡木桶储藏之后

　　风味已经发生了质的变化

　　而西凤酒经过酒海储藏之后

　　原酒的香味特征依旧清晰甚至更强劲

　　犹如我国文化的传承与发展

　　3000多年的沧桑巨变

　　却永远保持了农耕文明质朴纯粹的本色

　　品味凤香佳酿，弘扬传统文化

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