泸州老窖窖泥复刻技术：原酒可“催熟”，品牌不能

　　前段时间，老异看到了一则关于泸州老窖的新闻---老窖低调地组织了一场原酒鉴评会，可能没多少人关注。看到这个标题老异也没怎么在意，当成一般的新闻，可是读完内容之后，总觉得哪不对劲，始终有种如鲠在喉的感觉，一时不知道怎么表达。而在雪球里，有朋友将这项技术的突破，解读为老窖技术领衔的标志，为后期高端酒产能问题提供了解决路径。

　　直到昨天，女儿问我西红柿是生长在夏天，还是冬天？以老异在农村十几年的生活经验，肯定是夏天的。可是现在的科学技术已将西红柿培育成了四季常吃的蔬菜，而且为了方便储存久，长途运输，一般都会没成熟的时候摘下来，销售的时候再将西红柿催熟。

　　于是，老异突然想到了老窖的窖泥复刻技术，“基于该技术智能化酿造的原酒窖香……达到窖龄30年以上的窖池酿造的原酒质量水平之上”。咋一看技术绝 对一 流，但仔细一想，不对啊，这不就相当于对新窖池的酒做了“催熟”吗？

　　对于这项技术，我只在部分媒体看到报道，老异特意去老窖官网查了下，发现并没有此项报道。我就又纳闷了，如果这是一项突破性的技术，为什么老窖不在官网上进行报道。今天，老异从一个消费者角度来表达下，对这一技术一点看法，与大家交流甲流。总的来看，老异实在看不出对行业、对老窖自身的贡献到底在哪？

　　老异始终认为，我们喝酒喝的不仅仅是品质，还有它背后的品牌积淀，而品牌的积淀，特别是包括白酒在内的烈酒品牌，很多时候就是靠时间的累积。基酒储存对年限、环境等的各方面要求很高，酒的老熟是需要通过时间来驯化，而不是通过技术来加速。

　　茅台让大家的认可，不仅仅因为它的贵、或者它所说的健康。很多酒友即使没喝过茅台，也都知道茅台需要在工厂储存5年才能调兑出厂。我想如果茅台通过一些技术手段，用储存3年的基酒进行调兑后上市，相信口感与品质与5年基酒调兑的茅台酒肯定有差异，但是这种差异对绝大部分消费者来讲，是喝不出来的。可是茅台没有这么去干，甚至没有往这方面去搞科研攻关。而是一直坚守五年之后才能出厂的古训。

　　还有异地茅台--珍酒，当年国家组织异地复刻茅台的成果，品质达到茅台的水准，但是珍酒虽好，可惜不是茅台。

　　回到老窖的窖泥复刻技术，新窖池通过窖泥技术将新酒的品质口感，提升到30年的窖龄窖池的酒，他就是30年窖龄窖池酿造的酒了？那以后老窖把百年窖池的窖泥挖出来，放到新窖池进行培养复刻，那就能够用新窖池酿造百年窖池的好酒了。唯技术论没错，但是白酒这种传统的东西，还是不要这么玩为好。

　　显然老窖窖泥复刻技术上有些急功近利，通过该项技术口感、品质或许可以达到，但是这还能符合老窖一直宣传的窖池老，酒才好的理念吗？如果这个技术全线推广，那老窖百年窖池还有存在的必要性吗？

　　老窖在推广国窖初期，为了体现稀缺概念，一直对外宣称，只有老窖1600多口百年窖池酿造的酒，才能满足国窖1573的品质要求。而这些百年窖池属于国家 级文物，全年产酒定格是3000吨。现在看来，这个稀缺产能概念的打造，既成就了国窖1573的成功，但是却“束缚”了国窖的发展。

　　那么面对这种所谓的产能束缚，老窖应该如何操作？老异这有两点不成熟的想法，与各位交流交流。

　　一是把重点放在优质酒的出酒率上，相信不用老异讲，老窖也会这么做。

　　各位都知道浓香的工艺采取的是分段取酒，不管什么窖池出来的酒，都是按照三六九等分开储存，好酒用于高端，次点用于中端，剩余的用于低端。这是浓香工艺决定的。而酱香则是采取用时间来驯化，所有储存五年之后上市。这两种孰优孰劣，也都是见仁见智的。

　　所以，面对产能扩充这事，老异认为老窖不应把关注点放在如何通过“催熟”这种技术手段，来缩短产能差距？而应放在如何提高目前存量窖池高端酒优质酒的出酒率上。

　　二是营销策略上，老窖应继续沿着产能稀缺的概念推进品牌

　　既然在短期内无法有效提升产能，那么就应该继续坚持稀缺，厚积薄发。实事求是，在保持品质、产能稳定的情况下，不断提升品牌价位，做大利润，而不是盲目的去追求什么高产能、去追求营收上的规模。

　　以茅台为例，2004年年报显示茅台及系列酒产能1.5万吨，主营收入30亿；2019年，茅台7.5万吨产能（茅台酒4.99万吨，系列酒2.51万吨）实现了853亿的体量。产能扩大5倍，主营收入提高28倍。另外，茅台2019年销售6.4万吨，库存24万吨的库存。

　　以国窖当前的发展，说明了市场对其稀缺价值的认可，那么就应该继续坚守这份稀缺，让这份稀缺价值既然无法通过量“量”来满足，那就通过“价”来体现。与茅台的坚守一样，继续提价，当然提价也是需要讲究策略、把握时机的。

　　这一点，老异想到了洋河，洋河在高端价位早已有了梦之蓝手工班和M9两款产品，可是洋河并不急于去把它做大，一个核心的原因也是产能的问题。洋河的手工班也是强调供应“稀缺”，称其产量只有洋河酒总产量的2%才能满足，按照2019年年报17.9万吨产能推算，也差不多3600吨左右。如果洋河大力推进，可能会造成产能供应不足，从而影响品质。

　　所以，洋河在等待时机，这两款产品作为储备产品，利用时间来慢慢培育，等待产能的充足。假如洋河再过5--10年，通过每年的积累，满足手工班级别的原酒储存达到5万吨以上，再加大推广手工班力度，提档升级品牌，相信就不会遇到产能的问题。

　　特别强调下，老异不反对技术的革新，而是反对用技术来满足品牌急功近利需求的做法，白酒仍然是传统的东西，很多东西无法用科技来完成的比如品牌历史的积淀。

　　当然，从品鉴会来看，目前该项技术还处于实验阶段，并未大面积推广。老异认为，这个念头就此打住吧。方向错了，跑的越快，距离目标就会越远。

　　如果有一天，有人请我喝国窖1573，告诉我说是通过2020年新窖池酿造，品质达到了百年窖池酿造的品质，我想我应该感觉不到尊贵和面子。

　　对于老窖的窖龄复刻技术，各位怎么看？

　　作者：异评酒

　　来源：雪球

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