年味：“胡人岁献葡萄酒”漫谈

　　汉家海内承平久，万国戎王皆稽首；

　　天马常衔苜蓿花，胡人岁献葡萄酒。

　　唐代天宝末年进士鲍防这首《杂感》诗中曾吟诵胡人献贡的盛况，成为中外交流名句，传播久远。其中“胡人岁献葡萄酒”作为一个非常引人注目的现象而著称于世，为唐人所熟悉。葡萄酒是汉唐盛世 “善商贾”又“喜嗜酒”的西域胡人从中亚带入我国的一种外来“贡品”，这背后究竟有着怎样的传奇与故事呢？

　　考古证明葡萄树种和葡萄酒首先是由苏美尔人在美索不达米亚(两河流域)发现和创造出来的，随后在公元前4000年传到了埃及，但也有考古学家认为波斯可能是较早酿造和流行饮用葡萄酒的国家，伊朗扎格罗斯山脉一个村庄曾出土过7000年前喝葡萄酒的罐子。公元前5世纪波斯王公大臣举行宴会时，国王爱用形制各异的金杯赐予他们大量的宫廷葡萄酒，前518年大流士迁都波斯波利斯，宫殿入口浮雕上刻满了四方属国手捧葡萄酒的进贡队伍形象。

　　我国新疆地区也可能很早就种植了葡萄，1987年新疆和静县察吾乎古墓群1号墓地出土有公元前8世纪至前5世纪的彩陶，上面绘有蔓藤葡萄纹。2003年在吐鲁番都善县洋海墓地也曾发现距今约2500年的一根长1.15米的葡萄藤标本。

　　我国内地知道葡萄和了解葡萄酒的年代，大概晚至西汉武帝(公元前140前87年在位)时期，张骞出使西域后才带回了葡萄的种子加以培植，并报告葡萄可以酿酒。

　　《史记·大宛列传》记载：“大宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶。”

　　《汉书·西域传》则说李广利征服大宛后，缔结和约，大宛派遣质子入侍汉朝，“岁献天马二匹。汉使采蒲陶、目宿种归。天子以天马多，又外国使来众，益种蒲陶、苜蓿离宫馆旁，极望焉。”由此可知，不管是张骞直接带回葡萄，还是汉朝使节引入，我国开始零散种植葡萄，无疑是在汉武帝时期内。

　　《后汉书·宦者列传》记载，孟佗将十斛西凉州葡萄酒献给宦官张让，立刻被任命为凉州刺史。这个“贿酒索官”的记载说明迄于公元2世纪后期，西域葡萄酒的酿制方法至多在河西走廊有所传播，但葡萄酒作为珍贵贡品继续依靠域外输入京师。

　　北魏时期葡萄酒随着胡人沿丝绸之路不断输进我国。《魏书》卷五十二《李孝伯传》记载当时赏赐给王公大臣的物品中“蒲萄酒及诸食味当相与同进”。葡萄酒被视作养生的稀罕珍品与其他外来名贵食品一起作为贡品进献给朝廷。

　　《晋书·吕光》记载公元384年十六国前秦吕光攻入龟兹(库车)时，见其地葡萄丰饶，“人奢 侈，厚于养生，家有蒲桃酒，或至千斛，经十年不败，士卒沦没酒藏者相继矣。”吕光用二万头骆驼将葡萄酒和奇珍异宝一起装载，运回凉州姑臧。这里的“养生”即指喝葡萄酒有保健功效和有利于调和味觉，“酒藏”则指存储葡萄酒的大酒窖。

　　6世纪中叶，葡萄酒依然是从西北边远地区输入《酉阳杂蛆》卷十八《木篇》记载北朝末期庚信与尉瑾曾有关于葡萄滋味的对话，证明即使在邺城、长安的贵族官僚中，也有人从未见过葡萄或者品尝过葡萄滋味，表明葡萄在我国北方的种植仍不普遍。而且葡萄育种栽培与酿造储藏往往脱节，采摘晾存不好易霉烂，中原汉人不了解这些环节。当时经常从西域输入纯正的葡萄酒，正说明我国内地尚未掌握葡萄酒的酿造法。

　　史书首次记载唐朝在长安自酿葡萄酒，是唐太宗贞观十四年(640年)：“葡萄酒，西域有之，前世或有贡献，及破高昌，收马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法，帝自损益，造酒成凡有八色，芳香酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京中始识其味。”这表明当时不仅种植优良的马乳葡萄，而且自酿葡萄酒，口感馥郁满厚，色泽有八种之多。这条史料十分清楚地记载唐太宗征服高昌国(今新疆吐鲁番地区)后，我国人掌握酿酒法，开始自制葡萄酒，并让君臣品尝。也许是将俘获的高昌酿酒师作为技术工匠押至京师劳作。高昌和长安早有密切交往，又位于丝绸之路沿途上，吸取中亚波斯酿酒法比较方便。从高昌传来的葡萄酒酿造法，可能与以前的酿酒法不同，当时高昌使用“踏浆之法”，即用脚踩破或用木棒捣碎葡萄颗粒使果汁与果皮酵母接触后发酵的方法，与今日欧洲小型酒厂沿用方法非常相似，而与中原内地稻米酿酒不同。但自“贞观酿酒”后，未见唐官方正式酿制葡萄酒的记载，也没有葡萄酒长久封存置放的史料。可能当时仅有少数人略知门径，酿出的酒质量也不太好，如果师徒传授不甚紧密，极容易使葡萄酒酿法失传。

　　唐太宗时期酿造葡萄酒无疑是域外葡萄酒酿制法传入我国的一个突出事例，但它还仅是宫廷养身保健范围内的酿造。唐代的葡萄酒酿造业事例大多见于民间，而这才是真正具有经济意义的关键性转折。

　　王绩《题酒店壁》诗之三曰：“竹叶连糟翠，葡萄带曲红。相逢不令尽，别后为谁空？”色泽晶红艳紫的葡萄酒能在当时的酒店销售，说明唐代民间之酿造和销售葡萄酒已经在北方出现，小小酒店如果不能长期从域外进口成品葡萄酒，就可能自酿一定数量的葡萄酒销售。在这首诗之五中还提到了酒家胡：“有客须教饮，无钱可别沽。来时长道贯，惭愧酒家胡。”证明胡人可能熟悉酿酒法。

　　李肇《唐国史补》卷下记载8世纪初至9世纪初的各地名酒时云：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和葡萄。”足见产于河东(今山西省)的乾和葡萄酒乃是全国的名酒之一，其酿造历史发端或可追溯至开元年间以前。

　　李白《对酒》诗所反映的则是开元时代出现于江南的葡萄酒：“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何！”

　　诗中提到的葡萄酒和叵罗(酒碗)都是西域名产，然而吴地不种植葡萄，故自酿的可能性较小，或是来自北方输送，也可能来自域外“胡人岁献葡萄酒”。李白《金陵酒肆留别》诗中曾提及“压酒”：“风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。”

　　金陵(今南京)酒店的吴姬“压酒”显然是将酒醪通过糟床压榨过滤掉，即酒家将自酿连糟吃的浊酒变为“清酒”再请客人喝，十分清楚不会是葡萄酒。尽管盛唐时期葡萄酒的销售或酿制已出现在北方胡人居住的地区，但可能还没有南移到长江地区。

　　葡萄酒的质量，七分在葡萄原料，三分在酿造工艺。唐代葡萄种植见于各地，但比较分散，不可能形成有规模的葡萄酒酿造原料栽培区。各地出土的葡萄镜以及葡萄题材的壁画、雕塑、织锦、地砖等，说明唐人对葡萄认识比较广泛，文人们诗赋描述也比较多。李颀《送康洽入京进乐府歌》“长安春物旧相宜，小苑蒲萄花满枝。”崔颢《渭城少年行》“棠梨宫中燕初至，葡萄馆里花正开。”这些都显示了京城地区种植葡萄的情况。

　　葡萄酒酿造则是属于胡人的“专利”，是手工作坊或个体经营酒店的本钱，作为一种谋生的手段往往会秘不传人。大量胡人来华后要生存，必须依靠自己独特的手段。遇到战乱动荡或其他突发原因，胡人迁徙，四处流动，葡萄酒制造作坊也会随之移动，其酿造术汉人自然无法弄清。

　　当时长安有很多胡人开设的酒店，被称为“酒家胡”。李白诗道:“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”他在《前有樽酒行》中感叹:“胡姬貌如花，当坊笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归。”观看着胡姬饮酒，不酩酊大醉不离开，都表明胡姬酒店对文士们有着吸引他们的魅力。除了胡姬的美貌和能歌善舞，无疑还因为有美酒佳酿，不同于汉人开设的酒店，胡人会尽可能拿出故乡的特产和酿酒技术之所长，以便揽客挣钱。

　　根据敦煌文书《沙州伊州地志》，贞观时康国大首领康艳典带领众多胡人定居都善，新建的移民聚落就叫“蒲桃城”，表明此地是一个葡萄种植区。7—10世纪高昌回鹊文文书中有很多租佃、买卖葡萄园，或用葡萄酒抵押、买卖物品的内容，说明葡萄酒不仅起着等价交换物的作用，并且还是官府征收的一种重要税赋，其征收酒税之巨，常以千斛计。所以在丝绸之路各民族贸易交换中，葡萄酒也是重要的买卖物品。葡萄酒的酿造与葡萄园的经营是一体的，吐鲁番有关土地的文书中保存了不少葡萄种植经营的内容，反映当时高昌对葡萄园种植者“储酒’、“得酒”征收酒租的形态。酿酒作坊一般均由葡萄园主开设，雇佣专业酿酒工匠操作，首先要上交“酒租”，剩余才可上市交易。而中唐以后汉地各处“榷酒”收取酒税，惩治私酿酒法尤严，禁止手工作坊随便酿酒营销，开成元年(837年)十二月禁止“河东每年进葡萄酒”，又不准汉人与“诸色人”、“蕃客”(外国人)互市交往，这在很大程度上都制约了葡萄酒在民间流传。（文章来源：酒通社）

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