中酒协宋书玉：科技创新驱动中国白酒“十四五”高质量发展

　　12月6日，在中国酒业协会指导，江南大学主办，安徽古井贡酒股份有限公司承办的“第五届中国白酒(国际)学术研讨会”上，中国酒业协会理事长宋书玉发表题为《科技创新驱动中国白酒“十四五”高质量发展》的专题讲话。

　　宋书玉理事长表示，科技驱动中国白酒高质量发展。“十三五”时期，中国白酒产业科技创新成果丰硕。“十四五”时期，中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会将继续大力推动产业科技创新水平提升，推动科技创新融入“原料到美酒”的酿造生产全程和“美酒到餐桌”的消费全程，把白酒科技创新推向新的发展阶段，不断用科技引导中国白酒产业高质量发展。

　　宋书玉理事长指出，中国白酒产业在“十三五”期间，科技创新成果丰硕。尤其是在中国白酒安 全性研究领域、中国白酒健康属性研究领域、中国白酒不同类型风味差异化研究方面、中国白酒微生态复杂性稳定性与产品品质关联性研究领域、功能微生物应用实践方面、中国白酒生态酿造研究方面、中国白酒酿造装备提升方面，等等，均实取得了许多突破性科研成果。

　　围绕科技创新对白酒产业发展的方向、面临的机遇与挑战、科技研究的关键点、如何构建科技创新体系四个方面，宋书玉理事长进行了深刻阐释和解读。

　　一、科技创新是引导产业发展的永恒动力。

　　从自然界的酒被人们发现，到曲蘖制造技艺的发明;从黄帝汤液醴酪之论，到汉代九酝酒法;从液态发酵到固态发酵，从液态蒸馏到固态蒸馏;从低度酒到高度酒，从高粱烧酒、二锅头、大曲酒到风味多样化白酒类型，无不体现着创新对中国白酒产业的驱动和引导。正是如此，中国酒业协会自2007年创立了产学研协合作模式以来，相继开展了中国白酒169计划、中国白酒158计划、中国白酒3C计划......开创了中国白酒科技创新的繁荣时代。在白酒风味、健康活性因子、呈香物质阈值、年份酒、真实性鉴别、品质与安 全、装备技术提升等方面取得了丰硕成果。期间，产业科研成果荣获国家科技发明奖一项、省部级科技进步奖超过300多项，极大地推动了中国白酒产业的技术进步。同时，协会创立了白酒技术创新战略发展委员会，持续推动产学研协合作模式的深化，持续推动产业技术创新、技术进步和人才培育。

　　近期协会又开启了中国白酒产区自然生态研究、酿酒微生态与品质研究、中国白酒贮存研究、中国白酒蒸馏技术演进与创新研究等课题，这些研究课题预示着在“十四五”期间，中国白酒传统酿造的科学研究将进入更深、更广领域。

　　今年协会发布的《中国酒业“十四五”产业发展指导意见》，其中就产业科技创新部分系统规划了产业科技创新战略：加强科技创新体系建设，深化科技体制改革，大力推进科学技术支撑高品质白酒的成果转化;以智慧酿造推动创新发展，助力产业转型升级;积极开展一系列科研课题及项目，全线提升科技贡献率;加大对饮酒行为、饮用方式与人体健康关系的研究，坚持现代科技与白酒传统酿造相结合，进一步实现白酒酿造的现代化。

　　制定了产业技术创新导向：坚持产业自然生态与酿造微生态双导向。风味与健康双导向。企业需求与产业需求双导向。项目研究与人才培养双导向。院校研究与行业技术中心双平台的科研发展指导方向。

　　二、“十四五”白酒产业进入了新的发展时期，迎来了新的机遇和挑战。

　　对于白酒产业亦是如此，随着社会的发展，人们对美酒的向往也日益强烈，目前白酒行业存在产量和品质之间、产区之间、香型之间、品牌之间的不平衡。消费者对更高的白酒品质有新需求——酒业已经进入了长期不缺酒、长期缺好酒的时代。白酒产业应充分意识到消费升级与产业发展的高度关联性，应该积极满足人民群众对美好生活品质的需求。

　　《产业结构调整指导目录(2019年本)》，白酒生产线从限制类产业中被移除，这意味着白酒产业进入了充分市场化的竞争阶段，名酒、优质白酒的产能、资源将得到进一步释放和发展，低质的、落后的酒企和品牌将被加速淘汰。名优白酒企业随着政策限制的取消，能够释放资本、技术、品牌能量，不计成本、不计时间地扩大酿好酒，将使产业结构更加合理和平衡，这必将推动白酒产业高质量发展。

　　三、白酒产业科学研究应坚持的关键点

　　1. 科技创新必须以品质提升为先导。品质是品牌的基础。科技创新应始终以提升品质为先导。如果我们的科技创新只是提升效率。在品质提升方面没有贡献，或以牺牲品质为代价，创新则不可延续。以科技创新让美酒更美是永恒的目标。

　　2. 科技创新应以彰显传统技艺的精华为原则。传统技艺是指一门有着悠久文化历史背景的技术、技能，并必须经过一定的深入研究学习才能掌握。每一门技艺都烙着民族的印记、体现着民族特色。中国白酒在长期的发展过程中，形成了以谷物为原料、酒曲为糖化发酵剂、固态多菌种同步发酵、甑桶固态蒸馏、陶坛贮存的特点，形成了中国白酒独特的风味和特色，这种民族特色正是白酒极大的价值所在。因此，协会推进白酒英文翻译为“Baijiu”正是这种价值体现。

　　这里要强调一点，传统并不是固守不前，并不是墨守成规，相反传统更需要科技创新，白酒作为中国传统文化的重要组成部分，酿造技艺的传承和创新造就了今天中国白酒产业的繁荣。纵观中国酿酒历史，黄帝始作醴、仪狄作酒醪、杜康作秫酒、周公作酎、三重酒、汉作宗庙九酝酒、由液态发酵的黄酒到固态发酵甑桶蒸馏的白酒，无不是一代又一代酿酒人传承与创新的结果。

　　3. 科技创新应更好服务于中国白酒的价值表达。白酒产业要健康持续发展，应内外兼修。内修品质提升，外修价值表达。品质是价值的基础，价值是品质的体现。科技创新不仅要提升白酒的品质，更要讲好白酒的价值。对此，中国酒业协会正在建立产区、酒庄、年份酒的价值表达体系。“十四五”期间，中国酒业协会将围绕产区建设、酒庄建设、年份酒酒标准体系等开展更多科研项目和课题，为中国白酒价值表达提供科学依据和支撑。

　　4. 科技创新应重视标准体系的引导作用。标准化始终与科技创新紧密互动、互为支撑。标准的制定、实施过程，就是科技成果凝炼、推广的过程。标准作为科技成果的“扩散器”、“助推器”和产业发展的“风向标”，为科技创新活动建立“至佳秩序”、提供“通用语言”，实现科学研究、实验开发、推广应用“三级跳”，降低创新成本、明晰创新方向、加快创新速度。2021年10月，中共中央、国 务院印发了《国家标准化发展纲要》，将推动标准化与科技创新互动发展作为重要任务之一，并明确提出到2025年，共性关键技术和应用类科技计划项目形成标准研究成果的比率达到50%以上。中国酒业协会和全国酿酒标准化技术委员会和白酒标准技术委员会将持续推动标准在科技创新领域的引导作用，围绕“3060碳达峰、碳中和”目标，加快完善碳排放核查核算标准研制，建立健全绿色工厂标准、绿色园区标准和绿色制造标准;聚焦产区生态和酿造微生态保护，不断完善酿酒产区的生态环境标准、污染防治标准和风险管控标准，筑牢产业生态基石。要用标准推进产业智慧化，结合数字时代酿酒产业新发展，加快智能酿造、智慧酿造和智慧工厂的标准研制，促进产业数字化和智慧化水平的不断提升。要用标准推进产业国际化，加快推动酿酒产业中国标准与国际标准的对接互认，积极参与国际饮料酒市场规则构建，努力成为国际标准制定的参与者、引导者，打破我国酒类产业国际化发展的技术性贸易壁垒，提升中国酒业在市场的话语权和影响力，用标准体系建设引导中国白酒产业高质量发展。

　　四、构建建立全产业链的科技创新体系

　　构建历史文化与科学技艺协同，社会科学与自然科学协同，酿酒与生态协同的科研创新体系。设立系列科研项目涵盖：白酒的历史与文化、产区宏观生态与酿酒微生态、酿酒原料品质价值、智慧酿造技术装备开发、生态酿造体系的构建、酿酒过程标准化体系建设、风味感官科学等领域。

　　1. 中国酿酒历史、文化、技艺的梳理。温故方能知新，正本清源才能行稳致远。中国白酒具有悠久的历史、灿烂的文化、精湛的技艺，但却淹没封存于历史浩渺的文献和艰涩的文言文中，成了众说纷纭的传说。这不利于中国白酒走向世界，更不利于中国白酒在消费者中树立鲜明的形象，也不利于酿造技艺的传承和发展。为此，中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会规划中国白酒液态蒸馏技术发展的研究、中国白酒固态蒸馏技术起源的研究、中国蒸馏酒发展史的研究等相关研究项目，为中国白酒正本清源，更为中国白酒行稳致远。

　　2. 白酒生态研究体系。中国白酒不仅是生态酿造的产物，中国白酒酿造更是讲究自然生态和微生态两个“生态”。自然生态不用多说，大家都明白是肉眼可观的生态，包括原料、酿造环境、气候、降水、日照、气温、海拔等等;而酿酒微生态则是肉眼看不到的酿酒过程所需要的土壤、水源、气象、微生物等环境中的微量成分。目前，多项研究已充分证明中国白酒百年、千年、不间断、不迁徙酿造场地所形成的特殊微生态是白酒个性化品质的核心所在，也是生态白酒品质的核心所在。酿酒大师技艺再高，没有酿酒微生物协作，也酿不出美酒，这正是揭示了中国白酒人神共酿的真谛。如何认识酿酒微生态、如何保护酿酒微生态、如何复刻酿酒微生态是白酒产业必须深入研究的领域。毋庸置疑，生态白酒的品质、风味与酿酒微生态与自然生态之间的关系是紧密相连、缺一不可的。那么，酿酒微生态与自然生态之间到底又是一种什么关系?自然生态对酿酒微生态的影响到底有多大?酿酒微生态又能否反作用于自然生态?这些均关乎中国白酒产业未来发展。为此，我们必须坚持以科技为动力“构建生态白酒科技研究体系”。

　　为有效“构建生态白酒科技研究体系”，协会在“十四五”新的发展阶段，确立了中国白酒品质的自然生态和酿酒微生态双导向研究。将通过导入中国酒类产业院士团队增加科研力量，并依托中国白酒生态研究院、各大高校等科研机构，开展有关水质、风土、气候、不间断酿造、从可观自然生态到不可观的微生态以及自然环境和酿造微生态调节研究，为生态白酒健康发展提供科技支撑。

　　生态酿造另一个重要表达，就是白酒产业对于生态的贡献。即如何降碳，如何零碳，如何负碳。否则生态酿造就成了伪命题。在此领域，我们刚刚起步，任重道远。

　　3. 酿酒原料品质价值研究粮为酒之韵，好粮酿好酒!好酒不仅是酿出来的，不仅是调出来的，也是种出来的。要深入研究什么样的美酒应该用什么样的粮谷?什么样的产区?什么样的品种?什么样的品质?

　　白酒的传统大曲培养，绝大多数为生料发酵。原料的品种、产地、品质、原料附带的微生物和酶，与大曲的品质有着非常重要的关系。此外，酿酒原料的加工方法，使用方式都与酒曲和产品的品质有至关重要的关系。而酿酒原料的研究不仅仅包括发酵制曲用粮，还应包括酿造用水，以及辅料稻壳的研究。

　　4. 智慧酿造技术及装备研究开发中国白酒的酿造充满了智慧。尊天时，择地利，通人和。古法传承，崇尚科学，探秘微生态世界，严谨缜密，又彰显艺术创造。随着互联网技术，物联网技术的升级，大数据、人工智能技术的不断突破。白酒酿造机理研究的不断进步，功能微生物的研究应用，借鉴其他食品加工行业的技术进步，装备进步。白酒酿造装备升级，智能化酿造应运而生。中国白酒158计划的实施，大大推动了传统白酒酿造的智能化提升。技术创新正在产业装备升级，效率优化，管理进步。示范成果不断涌现。但是，我们重新审视，会发现，智能化酿造的核心必须建立在品质升级的基础之上，必须建立在自然酿造的优化上，必须建立在微生态酿造品质个性的提升上。因为，只有品质提升才是消费需求，才是产业未来。中国白酒在基础研究领域还很薄弱。我们对于自然酿造的认知，对于微生态酿造的认知才刚刚开始进入更深的领域，对于白酒发酵机理的探索还在路上，新的检测技术，在线检测技术才起步，有效数据的积累也刚开始。所以，我们要判断，我们的智能酿造是保持和优化了自然酿造，还是在渐渐与产区，与自然生态在疏远;是复刻并提升了微生态酿造环境，还是通过功能微生物干预而逐渐走向工业化。当我们的研究还没有知其所以然，坚持传统更为重要。当新技术完全可以改造和提升传统工艺时，我们也必须紧紧拥抱新技术。中国白酒智慧酿造的核心就在于：让传统的更传统，让现代的更现代。

　　5. 蒸馏机理及装备创新蒸馏是中国白酒生产过程的关键技术领域，是中国白酒品质控制、品质提升、价值表达的核心基础，蒸馏决定了中国白酒能否由“丰产”到“丰收”，一直以来，各企业内部也对蒸馏技术进行了不断的研究，并在企业内部取得了一定的成果。但在企业之间、尤其是香型之间、行业之间还没有形成有效合力，这不利于在共性关键技术领域形成突破性进展和行业健康发展。对此中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会提出并设立了《中国白酒蒸馏技术历史演变与创新研究》。并从基础理论、品质提升、节能降耗、智能制造装备、综合利用等方面对蒸馏领域共性技术进行集中攻关，以解析中国白酒固态蒸馏的神秘面纱。

　　6. 中国白酒贮存机理研究酒是陈的香，这是一句千古名言，但却缺少对中国白酒陈酿的研究。关于白酒年份酒的研究经历了从2007年中国白酒169计划开始，到2019年推出标准，整整经历了13年。白酒贮存的研究，同样也是白酒169计划的课题，研究周期20年，目前还没有结题。中国白酒是世界上陶坛陈酿的美酒。通过这些年研究发现，陶坛陈酿是中国白酒品质提升的过程。之前，我们尝试过通过激光、超声波等白酒老熟技术，来缩短陈酿时间，研究得出结论：想偷取时间换不来时间的味道，没有损耗就没有品质提升。对此，2020年中国白酒贮存研究项目再次启动，要研究什么样的陶坛、什么材质、什么容量、什么样的贮存时间、贮存环境对品质有益，以及酒在其中是如何陈酿的等研究内容。

　　7. 风味、感官科学研究中国白酒作为一种特殊的风味食品，风味是灵魂。白酒产业进入长期不缺酒，长期缺好酒的时代。什么是好酒?有很多答案，风味个性化无疑是好酒的重要标签。2007年中国酒业协会组织169项目，对中国白酒的风味物质组成进行了系统的分析。同时，也组织专家团队，对白酒中主要风味物质的香气阈值进行了系统的测定。为了进一步解析中国白酒风味特点和风味物质的感官特点，中国酒业协会拟组织对中国白酒主要风味物质的味觉阈值进行系统测定。

　　宋书玉理事长强调，科技驱动中国白酒高质量发展。在美好生活美酒相伴的新时代，中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会将继续大力推动产业科技创新水平提升，推动科技创新融入“原料到美酒”的酿造生产全程和“美酒到餐桌”的消费全程，把白酒科技创新推向新的发展阶段，不断用科技引导中国白酒产业高质量发展。(原标题：(原标题：宋书玉：科技创新驱动中国白酒“十四五”高质量发展))

　　来源：中国酒业协会CADA  广宣部