高景炎：要发展有个性、有独特风格的酱酒

　　7月31日，由华夏酒报社、中国酒业新闻网主办，北京华都酒业联合主办的，以“JIANG理性发展进行到底”为主题的酱酒理性发展论坛在北京举办。

　　会上，面对诸多酱酒企业负责人，名白酒专家高景炎提出，要因地制宜、结合地域特色学中有创，走出个性化、风格化的酱酒发展之路。

　　工艺革新，做出不一样的酱酒

　　在高景炎看来，酱酒业学茅台是好事，但是也需要结合自身的地域生态环境，对传统工艺进行适度的调整与革新，从而做出不一样的酱酒出来。

　　“我的恩师、酒界泰斗秦老先生（秦含章），他曾多次强调，茅台的微生物，由于环境特殊，到了别的地方会变异。”高景炎表示，即便应用茅台的原料大曲与工艺进行异地生产，所产成品也会与原产地不同。因此，每一个地方的酱酒，应凸显自身的地域特色。

　　高景炎因此指出，各地的酿造环境不同，这就要求本地企业结合其环境特性，对传统的酱香酒酿造工艺进行适度调整、革新，从而生产出具有自身风格的产品。

　　“武陵酒曾多次到茅台酒厂学习，他们能够结合湖南当地环境，做出自己的特色。”高景炎提及，作为17大名酒之一，武陵酒地处湖南常德，当地的气候条件与茅台镇不同。武陵酒在生产过程中，对工艺进行了调整，以适应这种独特的环境条件。

　　例如，茅台酒是重阳下沙，但是因为常德的温度、湿度变化有着自身的特点，其在重阳前一个月的气温条件与茅台镇近似，因而武陵酱香酒下沙（投粮）比茅台酒提前一个月。

　　武陵酱香酒同样是高温制曲，制曲顶火温度高达70℃，武陵酱香酒的基酒，至少须贮存5年以上。再两次盘勾，还要经过饮酒体验，产品分为四个不同的档次。

　　在北方酱酒板块中，山东酱酒是一个特殊的存在。高景炎指出，部分山东酱酒企业，依据本地生态酿造环境，把茅台的12987调整为11765，即一年一个周期，一次投料，七次蒸煮，六次发酵，五次取酒。投粮下沙在深秋之后，以避开当地极冷极热的气候，既控制了出酒率，又提高了产酒质量，还缩短了生产周期。酒质淡雅、口味醇厚、酒体丰满、空杯留香、回味之久。

　　多香融合，适应消费者新需求

　　这不仅仅是酿造流程的调整可以产生个性化的成效，在高景炎看来，工艺革新实际上还包含多个层面。

　　多香融合也是一个重要的发展方向，实际上，作为一种注重体验的产品，白酒的不同香型、口味带给消费者不同的感受，而突破香型界限，采用多香型工艺、在生产阶段进行融合的产品，其体验感也非同凡响。

　　“湖北有一个浓香型酒厂，就在香型融合上作出了创新。”高景炎在以往的调研中发现，这家酒厂的工艺很特殊，并非简单把不同香型的基酒进行勾调，而是在酿造阶段中进行调整，产生特殊的效果。

　　根据高景炎的讲述，这家企业工艺流程上，先是把原料用高温水浸泡，经蒸煮、降温、加小曲糖化，再加高温大曲，高温堆积以后再降温，加中温大曲入泥窖发酵，产酒以后储藏三年，再以洞藏多年的五粮浓香酒勾调贮存成成品，出厂以后受到好评。

　　当前，酱酒价格居高不下，高景炎也提出了自己的看法。他认为，虽然很多酱酒产品都往“千元档”靠拢，但是以普通老百姓现有的收入水平与消费水平，往往承受不起。因此针对不同的消费阶层，推出不同品阶的产品，是一件非常重要的事情，它关乎酱酒发展的社会基础。

　　“湖北神农架酒业，以储存六年、七年、八年、十五年的原酒，按不同的比例进行勾调以后生产出两款产品，分别定价899元、599元。”高景炎对这种做法予以认可。

　　他表示，这两款产品的标签标注上，明确标明不同年份的基酒应用比例——六年、七年、八年、十五年的基酒分别用了多少。对老百姓来说，这是明明白白的消费，值得提倡。

　　高景炎指出，希望酱酒企业在这一轮热潮之中，通过解放思想，互相学习，互相交流，就像过去清香型、浓香型的酒厂学习酱酒一样，吸取清香、浓香酒的工艺所长为己所用，来生产开发酱酒为主、两香、三香与众不同更有特色的、差异化的优质酒，实现白酒行业的百花齐放，以此实现酱酒领域的高质量发展与理性化发展。（来源：华夏酒报 编辑：李剑 首席记者 杨孟涵）