古贝春2020系列——传承+智造：优产

　　12月24日，在中 国食品工业协会2020年度白酒国家评委年会上，古贝春集团所产国蕴三合酒荣获国家高奖——中 国白酒酒体设计奖，成为继今年9月11日该集团酱香新品古贝元酱荣膺山东省酒体设计金奖后，一年内该公司两大主导香型产品酒体设计上的再次获奖捧杯。“在传承中创新，在创新中守正。传统制造业的转型升级必须坚持这个原则。”说起2020年度的生产技术工作，古贝春集团董事长、总经理周晓峰坚持着自己的看法。

　　销售做的好，好产品是基础。古贝春集团的酒是好产品，浓香的师承五粮液，拿过全国质量第1名；酱香的茅台谪传，被誉为“酱酒北宗”。身处运河产区核心带的古贝春集团本身又有着天然的地域优势。“传统优势是天然基因，现代技术是提升武器，古法酿造与科技‘智’造是我们在生产环节适配的‘正负极’，一个体现在原酒酿造及储存老熟端，一个体现在酒体设计与控端，相辅相乘才能保持顺畅。”该集团分管生产技术工作的副总经理杜新勇对此有着贴切的体会。他说，2020年，他们继续秉承着“古法酿造”加“科技智造”的生产规律，给老陈酒赋予新“喝”法，一方面严格了原酒质量及取优率的进一步提升，另一方面在酒体设计、质控工作中成效斐然。

　　运河武城段东岸的古贝春老城酒厂是古贝春酒的发源地，现在已经是该集团全力打造的省级非遗保护园区和文旅基地了，正在组织工业遗产和文保单位的申报认定。这里除了完整保留了上世纪六七十年代的建筑群外，更有始建于清代光绪年间的古井和窖池群。2020年，该集团文化工作者重新梳理、复原和丰富了这一历史遗迹和古老技艺的传承脉络。

　　“古法酿造是咱的传统优势，有据可靠的记载也已经传承了五代且有上百年的历史，我们要做的就是确保这一工艺的经典技艺不走样。”在酿造车间热汽腾腾的生产现场，车间主任张延峰的话透着自信和从容。古贝春集团所在地是典型的黄河冲积平原，同时又为运河流域，环境赋予了这里肥沃的水土与适宜的气候，优良五谷、水质甘美、益生菌丰富等等都给酿制纯粮白酒创造了先天之利。民间有“买好酒，贝州走，大船开到城门口。”的歌谣，充分表明了武城盛产佳酿的传统。相关文物显示，武城酿酒历史可追溯到西汉时期，其传统酿造技艺是流传于鲁西北运河流域的一项白酒古法酿造技艺，经不断完善和发展传承沿用至今。

　　只有继承优良传统，才能为酒品质量装上“保险杠”。山东省首席技师、古贝春总酿酒师董福新介绍，他们从来没有因为地处得天独厚的地理位置，而对传统酿造技艺有丝毫怠慢，他们的原酒都是严格每一道工序，优选高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，采用甘美运河水系，经粉碎、拌料、蒸煮、入池、发酵、贮存、勾调等30多道工序精心制作而成，工艺特征为“三高一低一长”。“三高”指入池时淀粉含量高、酸度高、温度高，“一低”指用糠量低，“一长”指发酵时间长。

　　“‘三高一低’了酒的醇度与口感，‘一长’提高了取优率，我们的工艺是在长期的历史传承中，经过不断完善发展起来的，师古而不泥，在保留历史工艺经典的同时又有近代的改革完善。浓香型酒是这样，酱香型也是这样，我们的酱香型酒采用的是茅台工艺，但为了适合江北气候特征，我们还是结合现代科技做了些改革，比如用‘小甑大窖’取代传统的‘大甑小窖’，再比如增设‘人工造温室’等，这些都是为适合江北气候条件作的必要改革。这就叫‘守正创新’，为的是防止正宗工艺的‘水土不服’。”说起传承与创新的关系，董福新见解独到，如数家珍。

　　相比于酿造端固本培基“温和派”的守正创新，酒体设计、技术研发与质控方面的现代技术运用或许更具“颠覆性”。

　　白酒是传统产业，除自成一格的古法酿造工艺的坚守外，并不代表在质量检验、酒体研发等环节的固化。相反，通过现代科技的融合运用与攻关，还能为白酒产业注入源源不断的新动能。“科学技术的运用提升的是精准度，比如说，今年我们新应用的这个近红外光谱仪代替原来的老方法进行原料、酒醅的水分、酸度等多项质量指标的检测，原来十分钟能出一个指标数据，现在十秒钟就能出整整一组指标数据。确确实实的又快又准。”杜新勇说，近年他们投巨资兴建的建筑面积3000多平方米的现代化科研大楼，装备的气相色谱仪、液相色谱仪、气质联用仪、原子吸收光度计等国际先进的白酒检测仪器等都是为传统酿造的“老白酒”插上的科技腾飞“金翅膀”。

　　日前，这所科研大楼里已成功搭建了省级企业技术中心、省级企业工程中心、博士后工作站和院士科研工作站4大科技创新平台和中 国白酒大师吴兆征工作室等大大小小10余个白酒科研平台，形成了完整的科技创新体系。2020年，博士后科研工作站在首批博士后上年度培养出站基础上，迎来了第二批进站博士并开题研究古贝春酒的风味物质和北方酱酒的微生物分析。与此同时，他们企业技术中心团队申报的有关‘浓香型大曲发酵过程中感官及微生物变化’的论文和‘酱香型白酒堆积过程中微生物及酿造技术开发与应用’（又称‘酱香型白酒堆积过程中微生物及理化机理研究技术’）项目分别获得了山东省技术创新优论文一等奖和优成果二等奖，后者还于近日跻身“中 国食品工业协会科学技术奖二等奖”。

　　“这一方面说明我们2020年科研平台运转的持续性，另一方面也表明我们科研平台合作团队与自有团队课题方向的一致性、融合性。更标志着我们在‘实用型白酒科技’研究上的再行突破。”杜新勇认为，从曲虫的防治、窖泥制作到风味物质、微生物研究等，近年古贝春集团大小10余个运转的科研平台在白酒科技的研究与应用上始终把握了正确的方向，“立足实际，立足实用，不搞花拳绣腿，不作吹牛噱头，就是实实在在的选题，踏踏实实的研究，认认真真的落实。优产就是大的成果。”杜新勇说，仅在2020一年，他们申报或获批的国家专利就有10余项之多，而在产品荣誉方面更是除了本文开始提到的浓香、酱香两大酒体设计大奖以外，他们的52度百年老窖单品和52度水晶白版产品还分别获得了“2020第三届黄淮流域地域标志产品奖”和有着中 国酒业奥斯卡之称的“青酌奖”。

　　产品质量上的充分和酒体设计上的屡获大奖，除了完美体现了白酒勾兑师、酒体设计师的高超技艺外，也进一步说明了现代科技在传统制造业中的作用。杜新勇认为：科学化、数据化推进运用的重大作用还在于“工艺化”与“稳定性”，比如微机勾兑是批次稳定性，再比如风味物质研究是为了酒体设计科学化等等，都是为了“化玄妙神奇为科学认知”用科学的视角认识并“解构和再造新的神奇”。

　　其实“解构和再造”的作用，并不限于“工艺化”和质量稳定性，还有可追溯性。在该公司灌装车间，笔者还发现了科技“智造”在生产管理中的成功运用。“2020年又升级了，从原来的盒、盖、瓶三码合一，完善到盘、箱、盒、盖、瓶五码合一，用手机一扫，这瓶酒的‘身份证’就出来了。”总经理助理、灌装车间主任王树文拿起一瓶正待装箱的古贝春酒，边演示扫码边让笔者看着屏幕跳出的信息：品牌、产地、类型、规格、入库时间、生产班组等一目了然。

　　“咱不光得让人喝晕乎，还得让人喝明白。好酒就得让人喝得明明白白。每瓶酒都有‘身份证’就是可追溯，就是品质自信。”王树文说，随着信息可追溯系统的不断建成，将来的产品的“身份信息”也会越来越丰富，甚至能让消费者了解到酿酒原料的批次信息，以便让消费者喝得更加明白放心。

　　古法酿造，科技赋能。传承加智造，老酒新“喝”法，古贝春酒让消费者喝出了历史与当下，更喝出了品质与信任，喝出了量价齐升的好业绩，更喝出了创造未来的新希望。看着开足马力满负荷生产的灌装线与忙忙碌碌的工人，王树文坦言：生产计划一再追加，元旦前后加班加点算是板上钉钉了。（来源：华夏酒报  作者：顾金栋 编辑：王俪霖）