观众主动要求“拖堂”，观看人次近4万，钟杰、沈毅都讲了什么？

　　2月24日，由酒业协会携同泸州老窖、汾酒、郎酒股份、源坤教育、海纳机构、极优智能开设的《酒业科普大讲堂》（二期）升级版课程于当晚正式开讲。课程一经开播就受到了众多酒业从业人士和酒类消费者的一致好评。在直播过程当中，众多观众主动要求“拖堂”加课，到课程结束之时，超出原定时间近50分钟。截止今日9时，《酒业科普大讲堂》（二期）一讲直播视频已有近4万人次观看，足见观众对课程的喜爱程度。

　　《酒业科普大讲堂》（二期）课程主要针对酒类爱好者关心的白酒如何喝，以及酱香、清香、浓香三大主流香型的认知进行科普。作为一讲课程的主讲嘉宾，源坤教育科技创始人钟杰，首席白酒品酒师、四川郎酒股份有限公司常务副总工程师沈毅以扎实的知识，带领大家重新认识白酒，走进酱香型酒新世界。同时，在课程直播现场，嘉宾与观众深入交流互动，对大家关心的热点问题进行了现场科普解答。

　　钟杰：重新认识白酒

　　作为源坤教育科技创始人，钟杰从白酒概论，白酒酿造工艺及与国外蒸馏酒的比较，白酒的品评要点，白酒产品的消费指导建议等方面带领我们重新认识白酒。

　　1、酒是农业生产的产物

　　是文明古老的农业国，谷物的起源很早、品种甚多，为酿酒提供了丰富的原料，农业的发展为酿酒奠定了坚实的基础。酒的发现到发明，应该是古代劳动群众共同智慧的结晶，逐步从自然发酵的低级形式演化到驾驭微生物进行人工酿造的高级形式。

　　2、人为什么要喝酒？

　　古时，酒稀缺而珍贵，成为祭祀、庆典的必备载体。酒礼使饮酒成为一种庄重的活动，一种仪式。酒是传递情感的载体，开启心灵的钥匙。当今，酒更是人民追求美好生活的一部分，带有品饮审美的功能。

　　研究发现，白酒中有上千种微量成分。这些物质的存在，能够以类似于精油刺激神经系统的方式带来愉悦，从而利于人的心理健康。

　　3、白酒当代释义

　　白酒科学释义：自然纯粮的固态发酵，以各种曲药为糖化发酵剂，以微生物的酶促反应为主，开放式生产。在粮谷和辅料构成的固相为主，气、液为辅三相并存的基质上生长、繁衍、代谢，经过固态蒸馏热解反应获得的乙醇为主体，并存大量酸、酯、醇等几百上千种香味化合物，经传统陶坛、酒海和现代不锈钢容器储存陈酿，按照市场消费者需求和“基于成本的风味导向”设计的复杂溶液系统。

　　4、白酒典型风格的六大共性

　　共性一，以粮谷为酿酒原料，酒曲为糖化发酵剂。酒曲是白酒糖化、发酵、生香的动力。

　　共性二，多采用传统的发酵容器。如传统小坛、小罐、缸、泥窖、条石窖、水泥窖、不锈钢罐池等。

　　共性三，酿造过程的开放式生产方式。微生物是伟大的酿酒师，物料、场地、工器具及环境微生物共同参与酒曲及粮醅发酵。

　　共性四，固态发酵，符合开放式生产的需求，多菌共存、实现产物多样化。

　　共性五，固态蒸馏，利用酒醅支撑，形成“精馏塔”，导入蒸汽，浓缩提馏乙醇和各种香味化合物。

　　共性六，传统储存容器，陶坛、酒海等。特色的储存容器带来了特殊风味，如酒海味。

　　5、国外蒸馏酒工艺特点

　　国外采用粮谷、龙舌兰、水果等多样的原料及预处理，以液态发酵，含糖原液酵母发酵，运用液态蒸馏技术，采用壶式/塔式蒸馏器。此外，国外蒸馏酒拥有丰富的后处理手段，如橡木桶贮存及调色等。

　　6、白酒品质观认知

　　在白酒行业快速发展的今天，消费群体的组成和观念已经发生的变化，市场上存在的酒品也大多在色、香、味格等风味上都有所不同。因此，在评价市场上为不断迎合消费者而研发生产的不同品类和价值的酒品时，迫切需要探索基于消费者接受的酒品评价方法来促进和引导消费。

　　7、白酒感官品评方法

　　色，观察酒液的色泽、清澈透明度，是否有杂质、沉淀及挂杯形态美。

　　香，闻香是关键步骤，通过闻香品香来鉴定酒香气的香韵和香调。

　　味，品味时关键控制进口量，人口、落口、蠕动、下咽、张闭、后鼻腔、余香余味的感受，以0.5-2毫升为宜。

　　格，风格又称酒体典型性，是对酒色、香、味综合表现的评价。

　　沈毅：酱香型白酒认知

　　近年来酱酒热潮不减，酱香型白酒受到越来越多的关注。首席白酒品酒师、四川郎酒股份有限公司常务副总工程师沈毅在“酒业科普大讲堂上”，从酱香型白酒的市场现状与发展趋势，酱香型白酒的风土与生态，酱香型白酒的工艺与特点，酱香型白酒的魅力与品鉴等方面讲授了《酱香型白酒认知》，带领我们一同走进了神秘的酱香世界。

　　1、酱香型白酒的市场现状与发展趋势

　　2019年度酱酒市场销售收入在1350亿元左右，同比增长约22.7%，行业占比约20%。2019年度酱酒市场实现利润550亿元，同比增长约22%，行业占比约38%。

　　在未来，随着业内生产企业的加速发展与业外资本的强势进入，酱香型白酒市场将呈现四大趋势。一，酱香型白酒市场的份额将逐渐扩大，形成量价齐升的局面，产能有望达到行业白酒产能的20%。第二，随着酱香型白酒精神价值的积累和物质价值的逐步体现，酱香型的大众化趋势和橄榄型的消费结构将逐渐形成。第三，酱香型白酒会在产业结构上进行调整。生态酿酒产业链发展，旅游产业的引入将是未来的趋势。第四，在理性消费的大背景下，技术营销、体验营销是建立消费者信心，深度宣传产品的佳手段，也是必然趋势。

　　2、酱香型白酒的风土与生态

　　白酒的区位与香型有着密切的关系，淮河以北清香为主、淮河与长江之间浓香为主、长江以南适宜产酱香。特别是从茅台镇到二郎镇50km的赤水河谷，是酱酒核心产区。酱香型白酒作为一个特殊的香型，对于特殊的自然环境、发酵环境更为依赖。赤水河流域正是因其独特的“原料、水质、土壤、气侯、空气、微生物”条件，造就了特有的微生态系统，成为酿制酱酒的天然环境。

　　3、酱香型白酒的工艺与特点

　　以郎酒为例，一瓶郎酒从投料至出厂至少需要5年时间，历经郎酒五大工艺环节，共计160多道工序，操作环节的匠心铸造。

　　如制曲，要经历选料、润麦、粉碎、拌合、踩曲、晾曲、入仓堆置、培菌与翻曲、刮曲出仓、半成品曲出仓等环节。如酿酒，要完成两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

　　总体而言，酱香型白酒有三方面特点。一是时令特点，端午制曲，重阳下沙。二是四高两长的工艺特点，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、储存时间长。三是微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的感官特点。

　　4、酱香型白酒的魅力与品鉴

　　酱香型白酒的魅力在于，酱香型白酒的成分种类是所有蒸馏酒中多、丰富、协调、有层次感的“复合香”。如果从人的嗅觉、味觉审美角度感受酱香型白酒的品位风格，可以用“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，协调丰满，回味悠长，空杯留香”来加以表达。

　　关于酱香型白酒品鉴的五步骤。其一，举杯齐眉，眼观其色。形态之美，色如晶莹之琥珀，形如温润之珍珠。其二，勾头倾杯，鼻闻其香。感受香气之美。其三，细品慢咽，口尝其味。反复品咂，细细品味。其四，嗅闻空杯，经久不散，回香之美。其五，融色香味，得其风格。通过对酒的色、香、味的感受，对酱酒进行综合评价。（来源：酒业协会CADA）