总工讲堂开课啦，首期白酒大师赵德义解密芝香密码！

　　白酒，作为我国土生土长的酒种，传承了上千年的历史文化，承载了各地风土人情。原料、产地、酿造工艺、香气口感的不同，带来了各有风味的酒体划分，逐渐构成了我国白酒十二大国标香型普系。

　　从浓清酱基本香型，到芝麻香、凤香、老白干特色香型，这些香型究竟是怎么分类的呢？华糖云商、酒说特地推出“总工讲堂”栏目，专门针对消费者酒类知识进阶，涵盖从酿造、风味到香型划分、发展等每一个环节，让消费者品酒更懂酒。

　　首期，“总工讲堂”邀请到芝香创领、发展、弘扬的集大成者——我国白酒大师、我国白酒首席评酒师、景芝酒业常务副总经理、总工赵德义，带来酿造没有芝麻确有芝麻香气的芝香美酒解密。

　　1、芝香酒里真的有芝麻吗？

　　答案是“当然没有”！正如鱼香肉丝没有鱼一样，芝香酒中融合当地地质、水质、气候等自然条件以及特有的微生物菌种产生的芝麻香因子，为其带来了无芝麻却有芝麻香的神奇效果。

　　白酒的“香气”指的是白酒在生产工艺条件下形成的正常气味，主要来源于粮谷原料、发酵过程和贮存环节，包括原料香（粮香、豆香、曲香等）、发酵香（糟香、窖香、芝麻香等）和陈酿香（陈酿容器香）。

　　因此，芝麻香指的是白酒发酵中形成的富含焙炒芝麻的复合香气，而不是指的酿酒原料。芝香酒如其他白酒一样，也是以高粱、大米、小麦、麸皮等为主要原料酿制而成。“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨”，好的芝香酒舒适芝麻香同样来源于水、粮、曲的和谐搭配。

　　在酒体风味上，芝香酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，融合了“酱、浓、清”三香合一的风味，醇和细腻，香味协调，更加柔和舒适。

　　景芝作为芝麻香型的创领者和品类代表，开创了鲁酒在全国品类创新先河，是全国芝香品类扛鼎者。据悉，景芝酒业年产芝香原酒6000吨，是我国大的芝香白酒产销基地，年销售额超30亿。产品品质上，一品景芝·芝香在2019年我国食品工业协会国家评委年会上，荣获全国白酒品评第1名！

　　那么，受到消费者和专家高度认可的独特芝香酒是如何酿造的呢？赵德义从白酒酿造的专业角度表达了自己的观点，“一品景芝·芝香酿造，离不开一个好的生态产区；离不开酿酒技艺传承、创新和积淀；更离不开成熟的酿酒工艺、一群技艺超群的酿酒工匠和追求完美的工匠精神。”

　　位于“泰沂山脉”和“胶东山脉之间”之间潍河水脉走廊的景芝镇，“三河一湖”的地理位置和环境生态，成就了独特的芝香核心产区。优质地下矿泉水资源，1500多种有益微生物群，有利于芝香酒风味成分的形成，同“离开茅台镇就酿不出茅台酒”一样，只有在景芝镇15平方公里核心产区才能酿造出正宗芝香酒。

　　在酿造生产上，景芝精选当地特产的黑萼高粱为原料，高温大曲和强化麸曲做为糖化发酵剂，创新开拓形成“清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、一低一长六高”独特的芝麻香生产工艺。

　　其中，“一低一长六高”指的是“低水分，长期贮存，高酸、高淀、高蛋白、高温曲、高温堆积、高温发酵”，50天发酵周期，基酒5年以上贮存期，可使得芝香的口感更加柔和舒适，酒质更为醇甜、丰厚，生成更多对人体健康有益的风味成分。据江南大学分析，一品景芝芝香中有1800余种风味物质，其中定性465种，风味成分总量丰富。

　　2、解锁芝香健康密码

　　除独特的芝麻香气外，芝麻香型白酒之所以为消费者所追捧，更为重要的一点还在于其自身的“健康因子”。

　　早在上世纪九十年代初，景芝的芝麻香白酒里面就发现了有益人体健康的因子，此后20多年景芝酒业相继和酒业协会、江南大学、科学院成都生物研究所等展开科研合作，成立“芝麻香型白酒研究院”，展开芝香健康价值研究。

　　首先在风味成分方面，芝香酒风味成分复杂多样，经江南大学分析有风味成分1800余种，风味成分总数不低于茅台酒。

　　其次，芝香含有丰富萜烯类化合物，具有抗氧化活性、助消化活性功效。芝香中含24种含硫化合物，能够清理体内自由基，抗疲劳、抗病毒、抗衰老，同时还可以保护肝脏。

　　再次，2018年以来，景芝酒业与食品发酵工业研究院、英国帝国理工大学等机构合作开展了大量健康饮酒研究。研究证明，一品景芝?芝香白酒能够引起肠道菌群结构发生改变，对保持肠道稳态具有重要作用。

　　复杂酿造工艺、科技含量高、生物活性成分含量丰富，再加上时间储存成本强化了一品景芝·芝香的品质、稀缺价值。据了解，每一瓶芝香酒由陈贮5年以上的陈年芝香老酒构成，香气更为优雅舒适，其中一品景芝20年产品中，陈贮20年芝香老酒占比5%，8年占比20%，5年占比75%，饮后舒适愉悦，醒酒快！

　　从1957年在景芝酒中发现芝麻香风味，到2007年芝麻香型白酒国家标准颁布实施，再到2019年“一品景芝·芝香”荣获全国白酒品评第1名，景芝在芝麻香领域60多年的积淀，为景芝的全国化提供了“认知通道”和抢占细分品类市场的底气和实力。（文章来源：酒说）