写给中国酒业人的万字长文：国际上的年份酒文化丨贵州醇朱伟六评“年份酒”之④

前三篇《六评“年份酒”》主要聚焦于国内“年份酒”领域，今天的第“四评”打算把视角放大，写一写上的“年份酒”文化。

这是个很有趣的话题，但知识体系也十分庞大，耗费精力颇多，不过还是要做——因为酒类，特别是“年份酒”有着庞大的消费群体，她已经成为很多人日常生活中不可或缺的一部分。而与此同时，普通大众对于“年份酒”的知识了解有限，甚至有一些误解和偏见，行业有责任做好引导。希望通过这样一篇文章对“年份酒”文化做一次系统的梳理，多少起到些普及、匡正作用，让懂酒的人更爱酒，让爱酒的人更懂酒，同时也就教于同行大家。

这趟有趣的“年份酒”文化旅程，不妨就从上各种酒的分类说起。

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从古老的啤酒到96度伏特加

——异彩纷呈的酒类世界

说起上的诸多“年份酒”，就不得不讲讲酒的历史。虽然起源还无法确定，但可以知道的是，从酒出现的那天起，就受到了世人的喜爱。“要想让一个男人的嘴得到满足，就用啤酒灌满他的嘴”，古埃及时期的这句古老谚语道出了酒的悠久历史与独特魅力。翻看世界历史，我们会发现很多文明都诞生了自己特色的酒，这些酒又经过几千年的发展，有的失传了，有的进化了，更多的新酒也被创造出来。至今，世界已经有数万种酒。

为了便于了解和记忆，人们按照不同的原则对酒做出了一定的划分。比如按照生产原料来分（谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒等等），按照酒精含量来分（低度酒、中度酒、高度酒等等），但非常常见的方法，还是以酒的性质分类。

按照这种方法，酒可以分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒，这里仅就前两种简单介绍一下。

一般来说，酿造酒是通过酵母、酒精发酵酿造而成的一种酒，酒精含量不高，一般低于20度。人们常喝的葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒都可划为酿造酒范畴。这种酒因为不涉及蒸馏，工艺简单，较早就被人们生产，因此历史都比较悠久。已知非常早的酿酒文献来自六千年前的苏美尔文明，上面就描述了对啤酒女神“宁卡西”（Nin-kasi）的赞美，当然这也是一份古老的啤酒酿造秘方。

后来随着技术的革新，人们发现酒精与水的沸点是不同的，通过将原料加热至两者沸点之间，可以从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质（这样的酒喝起来会更过瘾？），这样也就有了蒸馏酒。因为蒸馏酒是对酒精的提纯，所以一般度数较高，人们也习惯叫它“烈酒”。不同的原料、不同的工艺可以酿造不同的“烈酒”，世界非常的七大烈酒相信不少酒类爱好者耳熟能详。为了方便阅读下文，此处罗列一遍，它们分别是：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）、龙舌兰酒（Tequila）和白酒（Spirit）（网上流传八大烈酒一说，多了日本清酒，但清酒为酿造酒，严格意义上说不能称之为烈酒）。这里面因高度数而为人称道的要数伏特加，“战斗民族”与天寒地冻的自然环境作战，少不了这样一款“生命之水”，其度数高则竟能达到96度，可以说是“易燃易爆”物品。

蒸馏酒因其高酒精度，能够消灭空气中的醋酸菌，因此长期贮存也不会变质。而酿造酒因为酒精度低，贮存时间过长会导致酒体酸败（很少见到“五年陈”啤酒，当然也有个例）。这也是“年份酒”，特别是达到一定年限的陈年老酒主要是蒸馏酒的原因之一。

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82年的拉菲与芝华士18年

——上的“年份酒”流派

了解了酒的分类，则对于“年份酒”就有了一定的划分依据。这里要说明的是，目前上并没有明确的“年份酒”流派划分，此处是基于行业知识为读者做的简单区分，目的在于方便大家更好的理解“年份酒”文化。

对于“年份”这样一个词汇，不同的行业学者、酒类爱好者、生产厂家会有不同的理解。有的人认为，所谓“年份”，应该是具体的某一年（一些威士忌专家会据此认为大多数葡萄酒都是“年份酒”）。也有的人认为，“年份”的定义应该更大，不仅仅包含年份点，也可以是陈化时间（关于陈化及对酒体的相关作用，可参看《三评“年份酒”》）。

这两种理解都有它的道理，且因为国内大家约定俗成的称谓，也都被称为“年份酒”。但实际上，两者是有明显区别的。

举个例子，为普通大众所熟知的“82年的拉菲”，确切的说是一款1982年采摘自法国波尔多产区拉菲酒庄的葡萄酿制的葡萄酒，而非82年酿造陈化至今的葡萄酒。因为在法国，葡萄酒的酿制特别看重不同年份的葡萄品质（不同的年份、光照、温度、风向等等会造成葡萄的品质不同，从而造成酒体的变化），所以一般在酒标上会特别标注具体年份点。以此类推，90年的罗曼尼·康帝应该说是一款1990年采摘自法国勃艮第产区沃恩-罗曼尼葡萄园的葡萄酿制的葡萄酒。

但是在另外一些酒类中，“年份”就有了不同的意义。比如“芝华士18年”。这是苏格兰威士忌品牌芝华士生产的一款经典调和威士忌。这里的“18年”就不能理解为以1918年或者1818年的苏格兰大麦芽和谷物为原料，经过调和酿制的威士忌。因为和葡萄酒不同，不同年份的大麦芽对威士忌的影响虽有，但意义不大。相反，在橡木桶内的陈化时间对酒体倒是意义十分重大。所以“芝华士18年”可以简单理解为由芝华士生产的不少于18年陈化时间的几种基酒经过调和而成的威士忌，这里的威士忌基酒可能是1986年酿造的，也可能是2000年酿造的。

通过这样一个例子，读者们基本上可以把“年份酒”的流派做出两类划分。一类是以标注具体年代为代表的葡萄酒体系，另一类则是以强调陈化年份为代表的其它烈酒体系。其中“陈化年份”体系中还有更多具体的划分，比如以数字指代年份的威士忌，以字母诠释年份的白兰地（VSOP、XO等等），以颜色作为年份划分标志的朗姆酒和龙舌兰（白色、金色、深色等等）。

当然，上述说法只是一个笼统的划分，在葡萄酒领域，极少数的葡萄酒也会强调陈化时间（这在一些高级葡萄酒中较常见，此类酒长时间的瓶中陈年后单宁和酸度等要素会趋于平衡，但时间肯定不能太长）；而在一些烈酒如威士忌、白兰地等领域，也会在瓶身突出具体酿造年代以彰显品质，不能一概而论。

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风土、战争与避税

——“年份酒”的诞生

不单是“年份酒”的流派，如果我们回望各流派“年份酒”的诞生，则会发现这个故事更有趣，也更加充满误解。

尽管“年份”现如今已经成为不少酒类的标配，但无论是葡萄酒还是一些烈酒，几乎绝大多数在其发展的早期阶段是没有“年份”概念的。“年份酒”的诞生就像一出悬疑剧，每一步都匪夷所思又令人充满好奇。

按照之前的论述，故事的起源要从古老的酿造酒——葡萄酒说起。

在英文单词中，“古董/年份感”一词可表述为“vintage”，但这个词实际起源于葡萄酒文化。词根可追溯至拉丁语vīndēmia，字面意思是“一串串葡萄”。可以说，葡萄酒是“年份酒”概念的鼻祖。早在古罗马时期，人们就认为不同的年份会造成葡萄的品质不同（较年份更重要的，是产区，这些外部自然因素有个说法叫“风土”），但为何会造成这些不同，具体有哪些不同，现代人都说不清楚，不要说古代人。但这种说法的影响之大好比的“五行理论”，总是那么的神秘并让人敬畏，于是一路发展至今，成为了旧世界衡量葡萄酒品质的非常关键因素。不过，和传统的旧世界相比，新世界对年份的强调就没那么突出（关于葡萄酒的新旧世界，感兴趣的读者可自行查阅，此处不再赘述）。

相较于颇具神秘感的“风土”理论，强调陈化作用的“年份酒”在科学上更易让人理解。因为新酿造的酒酒体不稳定，大都需要在特定容器里贮藏一定年份，以改善酒的品质，赋予酒一定的风味。但在上，人们开始酿造“年份酒”并非是因为先知道了陈化的意义，然后刻意去做，而是因为很多风马牛不相及的原因。

比如苏格兰威士忌，可以说是在“年份酒”的陈化领域相关规定非常多也非常复杂的一种酒，但它在历史上走向陈化的原因很简单，据说就是因为“战争”和“避税”。

18世纪，拿破仑纵横欧陆，奉行“大陆均衡”政策的英国自然不能坐视不管，于是对法国展开了进攻，对法作战导致战争经费增加，为了筹款，英国政府开始对苏格兰威士忌征收重税。为了躲避税吏，人们把蒸馏后的威士忌藏在雪梨桶中等待买主的来临。必要时，人们还会把一桶酒就地掩埋，然后跑路。奇迹就这样诞生了——当走私者返回藏匿点打开桶中陈年的威士忌时，发现放在雪莉桶中的威士忌的品质远远胜过放在鲱鱼桶、菜坛子等容器中的威士忌。因为它吸

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