为什么夏季高温之时，正是酱香酒制曲之际呢？

　　曲为酒之骨。

　　曲的好坏对酒的影响大，在酿酒中起着关键的作用，它兼有糖化和发酵的双重功能。酒曲上大量的微生物中所分泌的酶具有生物催化的作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸，而糖分在酵母菌的酶的作用下才能分解成乙醇。因此在适宜的时间里制作好的曲才能保证酱酒的品质。

　　制曲复杂又反复，时间长达半年以上，每年端午前后的高温时节便是制曲的时候。

　　制曲为什么要求气温高？

　　因为夏季气温高，湿度大，空气中的微生物群种类繁多，而制曲需要大量微生物，且气温越高，越利于微生物的生长。

　　酱香酒的制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，这样的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。且六七月正是贵州的小麦刚刚收获，正是曲原料充足且新鲜的时候，这时候制曲是适宜的。

　　为保证大曲酱香的纯正，恪守传统的酿造技艺，其中重要的一环便是高温制曲。

　　在制曲车间，需要拥有丰富的制曲经验的师傅，精心监制。

　　碎料拌曲要做好

　　将水和母曲加入已经粉碎了小麦里，然后再不断搅拌均匀。使用颗粒坚实、整齐饱满的小麦。粉碎小麦也是需要的师傅来制作，要6％较粗的小麦，加上细碎小麦，眼睛观看不能有粗块，手摸不能糙手，这才能是适宜的制曲原料。

　　拌曲用水要洁净

　　拌曲用水也是讲究的，要清洁无污染的水。赤水河是目前我国长江上一条没有被污染的河流，水质上乘，富含多种物。

　　踩曲有讲究

　　将制作好的曲料放入曲盒中，再由工人在曲盒中反复踩踏曲料，踩出中间高，四周低的龟背形曲块。这种曲坯较大，中部凸起的曲块被称为包包曲。

　　为什么要制作这种龟背形的包包曲呢？这是因为四周紧，中间松的包包曲有利于一定空气量进入能满足好氧微生物的生长和繁殖，其次在摊凉过程中，曲块“收汗”不易松散，成型较好，在发酵过程中不易形成散曲。

　　装仓要隔开

　　踩曲完成后，待曲坯“收汗”后，要将曲从曲盒中取出来，做成曲块，用谷草隔开进行装仓。酱香酒一般会采用谷草隔开曲，主要是因为这样能锁住曲的水分，减少挥发，还能增加透气性，有利于曲的微生物生长繁殖。

　　培曲要高温，翻仓要两次

　　在将曲装仓后，随着微生物的生长繁殖和代谢活动产生大量热量，培养6~7天后，曲料内部的温度上升至61－64℃。此时，制曲车间将会迎来翻曲，这个时候翻曲就可以闻到轻微的曲香和酱香了。再往后8～10天，曲料内部温度又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比曲浓些，并有酱香。两次的翻仓，让曲块的温度和湿度适当调节，更好的促进曲块的发酵。

　　发酵、储存制曲完成

　　此后曲块经过40天发酵，6个月的储藏，曲块就做好可以使用了。6个月的储存主要是让水分等元素在储存过程中挥发，这样更有利于酒的醇厚，酱香味更浓。高温制成的曲一般有黄、白、黑三种颜色，黄色的曲好，酱香气味突出。

　　正是酿造使用了黄色高温曲，于是才有了醇厚幽雅的正宗大曲酱香型白酒。

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