180天的守候，洋河头排酒即将开窖

在神秘而精妙的酿酒工艺中，时间是一件隐秘的工具，应和着地利与人和，时间也成为洋河人酿酒的秘诀之一。
　　
　　洋河的酿酒历史，可追溯至隋唐，明清时尤为隆盛。也是在明清时期，洋河酿酒人遵循“低温入池”、“低温发酵”、“低温馏酒”的绵柔“三低工艺”，每年春夏之时开始压窖，6、7、8三个月不出酒，历经12个节气、长达180天的超长发酵周期，直到九月白露前后才开窖出酒，并渐渐形成了传统而隆重的开窖仪式，流传至今。
　　
　　洋河酒厂的101车间内，酿酒2班班长苏良虎在窖池旁已经守候了170多天，还有几天，他将迎来开窖的美妙时刻。

在他面前的一个个膜布密封的窖池下，封存着一种即将成熟的东西。从窖池内散发出的，是苏良虎熟悉的味道，这是酒醅成熟的气息。酒醅必须在老窖池里发酵到成熟状态，才能馏出绵柔的洋河酒。

　　
　　“开窖工作可以准备起来了”，当苏良虎这样对徒弟说时，那就意味着酒醅快成熟了。出生在洋河镇，绵柔的酒味几十年如一日伴随着苏良虎，成就了他对酒味的敏感力，而几十年的酿酒师工作，更让他对酒醅成熟的气味了如指掌。

跟徒弟说完，苏良虎长长地舒了一口气，这170多天里，入窖、踩窖等一系列步骤都要求苏良虎和徒弟们非常细致小心，每一步都会影响今年出酒的质量。“一般来说，压窖只要30天左右，洋河的压窖时间是行业内极长的，长达180天，这是因为我们酿酒工艺是行业内的‘三低工艺’”苏良虎这样解释道。

　　酿造绵柔的核心是“三低工艺”，讲究的是低温入池、低温发酵、低温馏酒。低温入池，缓慢发酵以及低温蒸馏，可以极大限度减少了酒的刺激和爆辣，有利于白酒风味的协调柔顺，促进健康活性物质的生成。
　　
　　因为“三低”工艺，绵柔白酒具有“三多”特点，即“小分子物质多、水溶性物质多、健康活性物质多”。有人这么比喻，说低温酿酒好比是，煨汤时讲究的“小火慢炖营养好”，小分子物质、健康物质等特别多，酒的品质也就特别好。

经过180天超长发酵后，生产出来的，是被白酒泰斗周恒刚老先生称赞为“酒绵恰似观音柳，甘冽犹如罗汉松”的“头排酒”。人们喜欢喝的“梦之蓝M6+”就是用这经过180天超长发酵的头排酒作为基酒所酿成。也就是从这一口绵柔的“梦之蓝M6+”入口、入喉、入心开始，它醇厚悠长的历史和味道一直萦绕在人们内心深处，令人久久不能忘怀。

　　处暑已过，天气微凉，白露渐近，苏良虎和他的徒弟们已经忙碌了起来。沉睡了180天的酒醅即将成熟，走向下一个“人生阶段”，经过“低温馏酒”蜕变成为绵柔的“头排酒”。
　　
　　得天时之灵气，时节之精华，“睡”出来好品质，“等”出来好绵柔。苏良虎与徒弟们忙碌了180天的成果如何？9月10日，洋河的“2020头排酒开窖节”即将揭开谜底，我们一起静静等待。(文章来源：酒说)

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