啤酒中的麦芽基础知识，对啤酒的影响

　　昨天说了啤酒中的水，今天聊一聊啤酒中的另一个重要原料，麦芽。麦芽赋予了啤酒基本的口味，也是啤酒成为酒类中一个分类的重要依仗。

　　基础知识

　　说起麦芽就必须提起它的前身，大麦。就像很多人不理解啤酒花是一种植物一样，很多人也不知道麦芽指的是发芽的大麦。大麦发芽之后产生的酶，可以使自身的淀粉转化为可发酵的糖。这些糖在通过酵母转化为酒精，就有了所谓的啤酒。啤酒自诞生以来，都是以大麦为主要原料。

　　原因有很多，比如便于发芽；生长条件并不苛刻，适应各种气候；价格低廉，用于酿酒成本不高；不是主粮，制成的酒类又别具风格等等。

　　说起主粮，历史上有无数次的禁酒令其实都是为了解决主粮不足的问题。以为例，当粮食欠产的时候，政府都会限制甚至禁止酿酒。国外同样如此，德国非常着名的《啤酒纯净法》很大一部分原因就是限制使用其他主粮农作物进行酿酒而诞生的，被后世解读为德国人的“严谨”也是醉了。

　　影响啤酒分类

　　和水一样，麦芽对啤酒分类的影响也非常重要，甚至有过之而无不及。因为啤酒的颜色几乎完全取决于麦芽的颜色，所以只要将不同烘烤度的麦芽按照不同配比进行混合，理论上就能诞生无数种的啤酒。

　　在烘干麦芽技术成熟以前，酿造啤酒大部分来自琥珀色或棕色麦芽，酒体也都呈现琥珀色或者棕色。随着麦芽干燥方法的进步，淡色麦芽的产量大幅提升，一跃成为更便宜更可靠的替代产物，从而产生了大量的浅色啤酒。

　　比如大家熟悉的淡色爱尔，就可以用浅色的基础麦芽，加上些颜色稍深的水晶或者焦香麦芽酿造。以这个为基础，再加一些巧克力麦芽可能就是棕色爱尔，然后再加入一些烘烤的大麦就是世涛啤酒等等。

　　不止上述的方式，麦芽本身的种类也改变着啤酒分类，甚至对现在的啤酒市场有着巨大的影响。也许你听说过美国人统治精酿世界主要靠啤酒花，因为他们的麦芽不行。主要原因就是美国本地的六棱大麦与欧洲酿酒的二棱大麦的差距。

　　六棱大麦含有更多的蛋白质，导致需要添加玉米，大米等辅料帮助酿酒。这也诞生了现代意义上淡如水的工业啤酒，以及美国精酿啤酒界对啤酒花的追求和使用。

　　麦芽处理

　　对于工业来说，从大麦的选种，培育，发芽，干燥，除根，贮藏，特种麦芽的制作，损耗测算等等环节和流程依然是一个相对专业的过程，一点不亚于昨天介绍的水处理。

　　不过对于家酿爱好者来说是幸运的，我们可以买到各种已经处理过的麦芽用于酿酒，甚至可以直接购买麦芽精或者麦芽膏使用，安心享受酿酒、喝酒的快乐。

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